Autre

Recette de salade tiède de girolles au speck et aux œufs pochés


Ingrédients

  • 6 cuillères à soupe d'huile d'olive, divisée
  • 1 livre de chanterelles fraîches, nettoyées, coupées en tranches de 1/3 de pouce d'épaisseur
  • Spray d'huile végétale antiadhésif
  • 4 onces de tranches de 1/8 po d'épaisseur Speck*, écorce parée
  • 6 tranches de ciabatta ou pain rustique de 3/4 pouces d'épaisseur
  • 2 petites têtes de laitue au beurre, grossièrement déchirées (environ 11 tasses)
  • 6 tasses de mâche ou de roquette (3 1/2 onces)

Préparation de la recette

  • Préchauffer le four à 500°F. Mélanger 4 cuillères à soupe d'huile et de thym dans un grand bol. Presser 2 gousses d'ail dans l'huile avec un presse-ail; fouetter pour mélanger. Ajouter les girolles et mélanger pour enrober. Saupoudrez de sel et de poivre.

  • Vaporiser une plaque à pâtisserie à rebords d'un enduit antiadhésif. Étaler le mélange de champignons sur la plaque. Rôtir les champignons jusqu'à ce qu'ils soient tendres, en remuant de temps en temps, environ 6 minutes.

  • Couper le Speck en travers en bandes de 1/4 de pouce d'épaisseur. Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une petite poêle à feu moyen-élevé. Ajouter un point ; faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, 4 minutes. Égoutter sur du papier absorbant.

  • Faire griller les tranches de ciabatta jusqu'à ce qu'elles soient dorées; frotter avec la gousse d'ail restante. Arroser d'1 cuillère à soupe d'huile. Couper chaque tranche dans le sens de la longueur.

  • Remplir une grande poêle d'eau et porter à ébullition. Ajouter 1/2 cuillère à café de sel. Casser les œufs, 1 à la fois, dans une tasse à crème, puis faire glisser l'œuf de la tasse dans l'eau; réduire le feu à doux. Pocher les œufs jusqu'à ce que les blancs soient pris et les jaunes doucement pris, 3 à 4 minutes.

  • Pendant ce temps, mélanger la laitue et la mâche avec suffisamment de vinaigrette pour enrober. Salade de monticule sur 6 assiettes. À l'aide d'une cuillère trouée, retirez les œufs de l'eau, tamponnez-les avec du papier absorbant pour absorber l'excès de liquide et placez-les sur les salades. Garnir de champignons et de Speck. Placer les doigts de ciabatta autour de la salade et servir immédiatement.

  • *Recherchez Speck sur les marchés italiens, les magasins d'aliments spécialisés ou en ligne sur igourmet.com

Section des critiques

Kopie von Oeuf fermier poché sur salade d'herbes et salade de langue de bœuf

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
4 œufs de poules élevées en liberté du Tyrol du Sud
2 cuillères à café de vinaigre de vin blanc
1l d'eau
200 g de mesclun et herbes fraîches du jardin (thym, basilic, origan, persil, ciboulette)
Pansement
½ langue de bœuf (à commander chez votre boucher)
1 carotte
1 branche de céleri
1 oignon
2 feuilles de laurier
1 c. poivres
1 c. baies de genièvre
5 l d'eau, un peu de sel

Pour l'habillage
Huile d'olive, vinaigre, sel, poivre

PRÉPARATION
Lavez soigneusement les morceaux de langue de bœuf et laissez mijoter dans l'eau additionnée de l'assaisonnement pendant environ 4 heures. Laissez-le refroidir dans le bouillon, retirez-le et placez-le dans un plat allant au four. Couvrir le plat avec une assiette, une planche à découper ou similaire pour éviter la formation de fissures dans la masse. Réfrigérer le plat allant au four pendant la nuit. Peu de temps avant de dresser votre plat, retirez la langue du moule et coupez-la en fines lamelles. Pour faire la salade d'herbes, lavez les feuilles de salade et les herbes, coupez-les en morceaux de la taille d'une bouchée et assaisonnez la salade avec du sel, du poivre, du vinaigre et de l'huile d'olive. Pour pocher les œufs, porter à ébullition l'eau et le vinaigre. Cassez soigneusement les œufs dans une tasse ou une louche individuellement. Assurez-vous que le jaune reste intact. Glissez-les prudemment dans l'eau légèrement bouillante et pochez-les pendant 4 minutes. Sortez l'œuf, égouttez l'excès d'eau et placez-y la salade d'herbes. Assaisonnez les languettes de bœuf avec un peu de vinaigrette et ajoutez-les à l'assiette à salade.

Conseil d'initié du restaurant Sunnegg : La salade de langue de bœuf est un plat traditionnel, qui est rarement servi de nos jours. Cela prend un peu de temps car la langue de bœuf chaude doit devenir totalement froide et durcie. Il faut le préparer le premier jour et servir le lendemain.


Salade Veggie Aux Chanterelles & Oeufs Pochés

:
:
MAIS D'ABORD, CECI :
.


:
:
Une des raisons pour lesquelles j'ai déménagé de Floride en Allemagne (à part les ouragans) était le fait que je déteste la chaleur et l'humidité de la Floride (ne parlons même pas du trafic).
Par contre, ici en Allemagne, alors que nous sommes au plus fort de l'été, la température moyenne est très agréable, avec seulement de temps en temps des journées très chaudes, et toujours très peu d'humidité.
Mais, néanmoins, en Floride, en Allemagne ou ailleurs, qui pourrait dire non à cette belle salade, à n'importe quel moment de l'année, n'importe où et par n'importe quel temps ? ??
:
Bon appétit ! La vie est belle !
:
:
Cliquez ici pour plus salade au Avis des Chefs
:
:
Cliquez ici pour plus Chanterelles au Avis des Chefs
:
:
Cliquez ici pour plus Œufs pochés au Avis des Chefs
:
:
:

Salade Veggie Aux Chanterelles & Oeufs Pochés

Salade Veggie Aux Chanterelles & Oeufs Pochés

Salade Veggie Aux Chanterelles & Oeufs Pochés

Préparation :
Pour lire les instructions, survolez les images
Pour agrandir les images et lire les instructions, cliquez sur les images

faire sauter 8 oz de girolles fraîches nettoyées dans 1 cuillère à soupe d'EVO, assaisonner au goût avec du sel kasher et du poivre noir fraîchement moulu, réserver pocher 2 œufs selon la cuisson que vous préférez, les écraser dans de l'eau glacée, les placer sur du papier absorbant
coupez 2 épis de maïs frais cuits en tranches épaisses, nettoyez et blanchissez 8 oz de haricots verts, coupez 1 tasse de tomates raisins en deux, coupez 1 petit oignon blanc en fine julienne, ajoutez les girolles, assaisonnez avec la vinaigrette aux herbes, mélangez pour enrober tous les légumes généreusement avec la vinaigrette, pour servir, placer la salade dans un plat de service, garnir des œufs pochés sert un plat principal ou 2 à 4 entrées (ajuster le nombre d'œufs en conséquence) Salade Veggie Aux Chanterelles & Oeufs Pochés
Salade Veggie Aux Chanterelles & Oeufs Pochés Salade Veggie Aux Chanterelles & Oeufs Pochés

Partagez ceci :

Comme ça:


CQ4 Lignes directrices régionales sur les recettes / Dépôt de collecte de recettes

30 mars 2017 #1 2017-03-30T23:19

Conseils et directives générales sur les recettes régionales

1) Lors de la soumission de recettes régionales pour Culinary Quest, considérer la recette dans son ensemble l'accent n'est pas mis sur un seul ingrédient, car de nombreuses cuisines partagent des ingrédients communs. Par exemple, le riz et la sauce soja sont des ingrédients typiques de nombreuses cuisines asiatiques. Ainsi, d'autres ingrédients de la recette peuvent aider à catégoriser davantage une recette.

EXEMPLE: une recette avec du riz et de la sauce soja et . . .
Poivre de Sichuan – pourrait avoir une influence chinoise plus forte
piments oiseaux – pourraient avoir une influence thaïlandaise plus forte
algue – pourrait avoir une influence japonaise plus forte [/color]

2) Pour la Quête Culinaire, nous recherchons une représentation authentique de la cuisine originale d'un pays.

Le meilleur conseil que nous puissions donner ici est d'éviter de soumettre des recettes « à coup sûr » pour une région particulière, basées sur un ou deux ingrédients, et d'attendre de voir quelles recettes sont approuvées. Soumettez uniquement des recettes que vous pensez être une représentation appropriée de la cuisine de cette région.

3) Honnêtement, nous ne souhaitons décourager personne de publier de nouvelles recettes. Cependant, ne pensez pas qu'il est nécessaire de publier ou de créer une pléthore de nouvelles recettes pour une région en particulier, juste pour respecter le nombre maximum de recettes autorisées pour chaque région. Nous préférons la qualité à la quantité pour nos expériences Culinary Quest.

4) Les titres de recettes peuvent parfois aider à distinguer la cuisine particulière d'une recette. Mais les titres peuvent parfois être trompeurs aussi. Par exemple, Russian Dressing n'est pas vraiment russe, et Swiss Steak n'est pas de Suisse.

5) Ne présumez pas que, parce que vous avez trouvé une recette sur un site de cuisine, il s'agit d'une authentique cuisine régionale. Par exemple, la plupart des sites classent le crabe Rangoon comme une recette thaïlandaise (même si certains des ingrédients clés de la recette sont inexistants en Asie du Sud-Est), mais il s'agit en fait d'une recette américaine.

Remarque : de nombreuses recettes allemandes ne sont pas susceptibles de se qualifier pour la cuisine autrichienne. La volonté est de privilégier les recettes originaires ou fortement associées à l'Autriche. Et bien qu'il y ait un certain chevauchement dans les cuisines allemande et autrichienne, il existe une distinction nette entre les deux. Par exemple, de nombreux plats de bœuf peuvent être également courants en Allemagne et en Autriche. Cependant, les plats de bœuf en Allemagne sont plus susceptibles d'être braisés, tandis que ce même plat serait plus probablement poêlé en Autriche. Aussi, Salade de pommes de terre allemande est populaire en Allemagne et en Autriche. Mais en Allemagne, il a une vinaigrette à base de mayonnaise et est servi chaud. En Autriche, une salade de pommes de terre allemande est également servie chaude, mais elle contient un bouillon, du vinaigre et une vinaigrette à base d'huile.

TRÈS PROBABLEMENT NON ACCEPTÉ. . . . . . . . . . . . . . PLUS SUSCEPTIBLE D'ÊTRE ACCEPTÉ
Schnitzels allemands (c.-à-d. Jagerschnitzel) . . . . . . . . . Schnitzels autrichiens (c'est-à-dire Wiener Schnitzel)
Saucisses allemandes (c.-à-d. bratwurst) . . . . . . . . . . . . . saucisses autrichiennes
Bières et vins allemands. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vins et bières autrichiens
Sauerbraten à l'allemande. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sauerbraten à l'autrichienne
Spatzle allemand. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . Spatzle autrichien ou hongrois
moutardes allemandes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Moutardes douces autrichiennes
Gâteau Forêt Noire (ou Kirschtorte) . . . . . . . . . . . . . Tortes autrichiennes (Sachertorte, Dobostorte, etc.)

Veuillez garder à l'esprit qu'il ne s'agit pas de règles strictes, mais simplement d'une ligne directrice pour aider les joueurs à déterminer quelles recettes sont susceptibles de se qualifier pour la cuisine autrichienne.

La cuisine autrichienne est principalement influencée par les racines hongroises qui remontent au XIXe siècle sous l'ancien empire austro-hongrois. Il y a aussi des influences tchèques, italiennes et bavaroises, et dans une moindre mesure, certaines se chevauchent avec la cuisine allemande.

La cuisine autrichienne peut varier en fonction de la région spécifique. Les différences avec les cuisines régionales autrichiennes sont principalement basées sur la proximité de lacs, de montagnes ou de riches pâturages qui permettraient à une région d'utiliser des ingrédients spécifiques qui pourraient ne pas être aussi abondants ailleurs. La cuisine viennoise est la plus courante de la cuisine régionale autrichienne. Les plats autrichiens les plus historiques, en particulier ses pâtisseries, sont associés à Vienne. Les cuisines d'autres régions autrichiennes partagent de nombreux plats autrichiens qui sont au cœur de la cuisine viennoise et peuvent ne différer que légèrement en utilisant un fromage ou une herbe locale, mais restent à d'autres égards authentiques par rapport à la recette viennoise originale.[/color]

Le déjeuner est le repas de midi et est traditionnellement le repas principal de la journée et consisterait en des plats plus substantiels. Un repas plus petit et plus léger suivra plus tard dans l'après-midi ou en début de soirée et consisterait en des plats plus légers que la plupart des autres pourraient considérer comme des plats typiques du déjeuner, tels que des salades, des sandwichs ou une assiette de charcuterie avec un petit pain, du fromage, des fruits et des tartinades.

Viandes, Volaille, Gibier, Poisson
Viandes - Le bœuf, le porc, le poulet, la dinde et l'oie sont les viandes les plus courantes dans la cuisine autrichienne. Le bœuf, le porc et le poulet sont le plus souvent frits, panés ou grillés. L'agneau est disponible dans certaines régions, mais il n'est pas aussi populaire qu'un choix de viande quotidien pour la plupart des familles. Le bacon et le jambon (« speck ») sont utilisés dans une variété de plats et sont généralement servis au petit-déjeuner ainsi qu'à d'autres repas. Le bacon fumé est très populaire et les versions gastronomiques du bacon salé ou assaisonné sont abondantes dans toute l'Autriche. La viande hachée (similaire à la « viande hachée » aux États-Unis) est une façon courante pour la plupart des familles d'utiliser les viandes dans leur cuisine quotidienne, en particulier le bœuf, le veau, l'agneau, le poulet et la dinde.
Volaille / Gibier - Le gibier et la volaille (chevreuil, sanglier, cerf, lièvre, poulets, dinde, faisan, canard, perdrix et oie) sont généralement rôtis entiers et seraient un choix courant pour les grands dîners de famille, en particulier pendant les mois les plus froids de l'automne et de l'hiver et pour les occasions spéciales et les grandes réunions de famille.
Poisson - Bien que moins répandu, le poisson n'est pas rare en Autriche. Cependant, la plupart des recettes de poisson sont associées aux régions lacustres, en particulier les poissons de rivière locaux (la truite étant de loin la plus courante, mais l'anguille et le brochet et parfois la carpe peuvent également être trouvés). Des poissons riches en matières grasses, comme le maquereau, le saumon, le thon et le hareng sont également disponibles mais sont moins communs que les poissons de rivière locaux.

Des légumes
Légumes racines (en particulier les pommes de terre, les panais, les carottes, les navets, les betteraves, les radis et le céleri-rave) sont les légumes les plus courants dans la cuisine autrichienne et sont généralement servis en accompagnement, bien qu'ils puissent également être utilisés dans les soupes, les plats mijotés et les salades. Mais autres légumes sont également courants dans la cuisine autrichienne, notamment l'oignon, le chou, la courgette, la laitue, le concombre, le poivron vert, le brocoli, le chou-fleur, le chou-rave, le fenouil, les asperges blanches, les épinards, la tomate, la citrouille et les haricots d'Espagne (une légumineuse semblable aux haricots rouges).

Des fruits
Myrtille, Sureau, Fraise, Framboise, Canneberge, Groseille, Cerise, Pêche, Pomme, Poire, Groseilles (blanches, rouges et noires), Raisins secs, Prune, Abricot, Raisins (cultivés uniquement dans certaines régions, notamment pour la production de vin), Citron , Orange (les importations italiennes sont parfois préférées à la plupart des variétés cultivées localement), Kiwi (cultivé uniquement en Basse-Autriche, près des frontières de l'Italie et de la Slovénie) et Figs (populaires pour faire du brandy et des confitures/pâtes à tartiner)

Laitier
ufs, lait, beurre, crème (mais pas moitié-moitié), fromage (d'innombrables sélections, y compris crème, variétés molles, mi-molles, mi-dures et dures), crème sure, crème fraîche, crème glacée, yaourt et aigre-doux Lait (qui est similaire au yaourt très épais et est généralement utilisé pour faire du fromage Topfen/quark)

Épices, herbes, assaisonnements
Laurier, câpres, carvi, ciboulette, cannelle, aneth, baies de genièvre, livèche, macis, marjolaine, menthe, moutarde (préparée et séchée), muscade, paprika, persil, grains de poivre, thym et poivre blanc

Autres ingrédients courants
Polenta
Champignons sauvages
- surtout les chanterelles en fin d'été
Des noisettes - Châtaignes, Noisettes, Noix
Céréales - Blé, seigle, avoine, orge (principalement cultivés pour moudre de la farine et produire des céréales)
Orthographié - moulu en farine mais sert aussi à faire du pain, des gâteaux, des céréales et même de la bière
Chéri
Raifort
Ail - utilisé occasionnellement, le bit serait rarement (voire jamais) utilisé dans des recettes avec de fortes racines allemandes

Pains - "brot" signifie pain (pain) et "semmel" signifie petit pain ou brioche. Selon le repas, les pains et petits pains seraient servis avec du beurre, une variété de confitures différentes, de la moutarde douce, du raifort ou des tartinades.
Pains de seigle (Schwarzbrot) ou pains noirs - tels que Kartoffelbrot, Pumpernickel
Kleinbrote (petits pains) ou petits pains - tels que Salzstangerl et Zedl (petits pains)[/color]
Rouleaux Kaiser (parfois appelé Vienna Rolls ) - nommé pour sa ressemblance avec la couronne de l'empereur[/color]
Pains de spécialité – comme Stollen, tresses de Pâques
Pains sucrés autrichiens – Mohnstrudel (pâte aux graines de pavot), Buchteln, Germknodel, Striezel
Schuttelbroth - une spécialité de pain courante dans le Tyrol du Sud (au cœur des Alpes)
Kugelhopf – petits pains[/color]
Hausbrot - un pain au levain à base de farine de seigle, de farine de blé et d'épices/herbes aromatiques[/color]
Salzstangerl - des petits pains semblables à de gros gressins (chaque famille et chaque boulangerie a sa recette préférée)
Rosinenzopf - du pain sucré tressé servi au petit-déjeuner, et de nombreuses familles le préparent pour les fêtes de Pâques

Pain à tartiner
Powidl – une pâte à tartiner épaisse aux allures de confiture à base de prunes locales
de Verhackert - de la région de Styrie, à base de lard finement haché
Braf'lfettn - semblable à une sauce refroidie et de la graisse de porc
Tartinades au raifort
Moutardes - surtout les moutardes douces
Leptauer - un fromage à pâte molle crémeux au poivron rouge et aux herbes, variétés douces et épicées

Desserts
Tortes - Sacher Torte, Linzer Torte, Dobos Torte, Esterhazy Torte et Imperial Torte
Strudel – le plus commun est la pomme, mais la plupart des fruits peuvent être utilisés (surtout la prune et la cerise)
Gugelhupf – un gâteau semblable à un Bundt ou un quatre-quarts
Kadinalschnitten (« Sections cardinales ») - deux couches de gâteau délicates avec une garniture à la crème sucrée
Boules Séminoles - il existe des dizaines de variantes de cette gâterie sucrée aux allures de boulette
Biscuits/Biscuits Sucrés - beaucoup, beaucoup de variétés différentes, avec des sablés assez communs
Lebkuchen – des biscuits en forme de gâteau (le pain d'épice, l'abricot et la prune sont des garnitures courantes)
Marillenknodel - boulettes sucrées aux abricots
Apfelradln – rondelles de pommes enrobées et frites garnies de sucre en poudre et de gelée de canneberges
Stauben - souvent servi dans les foires et les festivals, semblable aux « oreilles d'éléphant » ou « gâteau en entonnoir »
Salzburger Nockerl – un soufflé gonflé comme un gâteau souvent nappé de coulis de framboise
Punschkrapfen – un cake au rhum rempli de chapelure, de nougat au chocolat et de confiture d’abricots
Wienerbrod (" Pain viennois ") - un pain sucré, parfois servi comme dessert
Vannilekipferl - des petits biscuits en forme de croissant à base de noisettes (parfois d'amandes)
Bischofsbrot ("Bishop's Bread") - un pain sucré ressemblant à un gâteau qui ressemble à un gâteau aux fruits mais qui est bien meilleur. Il existe des dizaines de variantes de recettes. Il est assez sucré pour être servi tel quel, mais parfois les tranches sont trempées dans du rhum ou garnies de sauce aux prunes pour en faire un pudding riche.

Plats de petit-déjeuner
Tyroler Grostl – des Alpes autrichiennes, c'est un plat copieux de pommes de terre frites avec du bacon et des oignons
Gâteaux sucrés et pains sucrés - peut être servi au dessert ou au petit-déjeuner
pain d'épice - les biscuits et les gâteaux sont tout aussi populaires
Kaiserschmarr'n – morceaux de crêpes saupoudrés de sucre en poudre, servis avec de la confiture de prunes ou de canneberges
Palatschinken - semblable à une crêpe française mais plus douce, avec de l'abricot et du chocolat les garnitures les plus courantes (et les restes de Palatschinken sont souvent utilisés pour faire des « Fritatten » et jetés dans des soupes)
Plats aux œufs - les œufs sont couramment utilisés pour le petit-déjeuner, et ils sont le plus souvent bouillis ou frits . Les Autrichiens préparent très rarement des œufs brouillés pour le petit-déjeuner, bien que les restaurants des principaux centres touristiques proposent généralement des œufs brouillés afin de répondre aux demandes des clients.

Breuvages
Café est disponible dans toute l'Autriche et est beaucoup plus répandu que le thé. Thé peut généralement être trouvé dans les centres plus métropolitains, bien qu'il puisse être difficile de trouver du thé dans les régions plus rurales et moins "touristiques" d'Autriche.

Le café en Autriche est généralement assez fort par rapport à la façon dont il est généralement préparé aux États-Unis. Les boissons à base de café les plus courantes (latte, expresso, cappuccino, café au lait, etc.) sont disponibles dans toute l'Autriche. Et en fait, certains hôtels, kaffeehaus et restaurants se vantent d'offrir plus de 50 cafés différents au menu. Vous pouvez donc voir qu'il est utile de connaître la distinction entre les différentes boissons au café, car en Autriche, il est de coutume de commander le café exactement comme vous l'aimez, par exemple :

Heferlkaffee - principalement du café avec beaucoup moins de lait que dans un café au lait ou un cappuccino
Kleiner Brauner (ou Grober Brauner) - petit (ou grand) café noir au lait servi dans un petit crémier o
Fiaker - café avec un shot de rhum autrichien ou de cognac / Mazagran - une version glacée de Fiaker
Einspanner - du café noir fort avec une cuillerée de crème fouettée flottant sur le dessus
Mélange - moitié moka et moitié lait mousseux et garni de mousse de lait
Kaisermelange - du jaune d'œuf fouetté avec du miel, puis du café fort est versé dessus (à Vienne, il comprend du cognac)
Franziskaner - café noir avec mousse de lait et servi avec de la crème fouettée et une pincée de cacao en poudre
Marie-Thérèse - café noir à l'orange liqeuer (spécialité viennoise du nom de la célèbre impératrice)
Zarenkaffee - Expresso fort avec des jaunes d'œufs et du sucre fouetté jusqu'à consistance mousseuse et flotté sur le dessus
Kosakenkaffee - petit café noir avec un sirop sucré sucré, du vin rouge et un trait de vodka
Biedermeier - café noir avec chantilly et un shot de liqueur d'abricot
Koffeinfrei - café décaféiné

Bière est commun dans toute l'Autriche, et en fait une grande partie de l'Autriche se trouve dans la « ceinture de la bière » bavaroise où « la bière est reine ». La bière est donc généralement disponible partout en Autriche. Les bières autrichiennes et allemandes sont les plus courantes, mais une bonne sélection de bières européennes et importées est également généralement disponible dans toute l'Autriche. En Autriche, l'âge légal pour acheter et consommer de la bière et du vin en public est de 16 ans, et 18 ans est l'âge limite pour consommer ou acheter des spiritueux distillés (ou « alcool fort »).

Vin - Il existe de nombreux vins exceptionnels produits en Autriche, y compris un certain nombre de rouges et de blancs délicieusement fins, bien trop nombreux pour les énumérer ici, même les plus populaires d'entre eux. Le vin chaud (vin épicé) est populaire pendant l'hiver et est une boisson de Noël traditionnelle pour la plupart des familles.

Alcool dur - Le schnaps (le mot utilisé pour "eau-de-vie de fruits") est produit en Autriche et en Allemagne, et c'est l'alcool le plus couramment consommé en Autriche. Il fait généralement référence à l'eau-de-vie de fruits et aux schnaps aromatisés aux fruits. Les saveurs de schnaps les plus courantes sont l'abricot, la cerise, la prune, la poire, la pomme, la framboise (et quelques autres baies) et le mélange pomme/poire. Le schnaps authentique est assez fort par rapport au Schnaps (orthographié avec 2 "P") que l'on pourrait acheter aux États-Unis. petit verre de schnaps plutôt que de le boire comme un cocktail mixte. Les variétés "à la mode" masquées d'additifs sucrés (comme le schnaps à la menthe poivrée et le schnaps à la cannelle) sont pratiquement inconnues en Autriche.

Chocolat chaud et cidre chaud sont courants pendant les mois d'hiver (le cidre de pomme est le plus courant, mais les cidres à la canneberge et à d'autres saveurs sont également très populaires). Le chocolat chaud autrichien est beaucoup plus riche que les boissons au cacao chaud similaires d'autres parties du monde, contenant de la crème épaisse et du chocolat riche et assez souvent épaissi avec des jaunes d'œufs fouettés.

Une variété de produits locaux et importés sodas et mis en bouteille jus sont disponibles toute l'année sur tous les marchés. Un favori local est Almdudler, un soda gazéifié en bouteille autrichien avec une couleur semblable au miel qui est fait avec des herbes alpines. Il est populaire à boire sous forme de soda rafraîchissant, mais il peut également être utilisé comme mélangeur dans une variété de cocktails différents. Sa saveur unique (et agréable) est souvent décrite comme un croisement entre un soda au gingembre faible et des pommes douces avec des nuances d'agrumes piquants. Taureau rouge est une boisson énergisante en bouteille, ce qui n'est pas surprenant que ce soit un favori local (car son siège social est juste à l'extérieur de Salzbourg, en Autriche).

Jagertee – une boisson chaude à base de rhum épicé principalement réservée aux mois d'hiver et très appréciée dans le domaine skiable des Alpes autrichiennes.

Du lait n'était pas traditionnellement courante comme boisson à boire avec les repas, bien qu'avec le temps, elle devienne de plus en plus courante comme boisson en Autriche, principalement pour répondre aux demandes des touristes.

Autres plats autrichiens courants
Wiener Schnitzel – généralement servi avec du citron et des pommes de terre assaisonnées de persil
Salade de pommes de terre allemande - servi chaud, a un bouillon, vinaigre et vinaigrette à base d'huile
Salades de betteraves - généralement assaisonné de persil
Goulache (parfois orthographié Gulash) - de l'influence hongroise du 19ème siècle
Belégte Broté – un type de sandwich ouvert qui se déguste comme collation ou déjeuner léger
Bosner – une saucisse épicée servie dans un pain à hot dog (un plat typique du menu fast-food)
Dumplings - les boulettes salées et sucrées (en particulier la prune et l'abricot) sont courantes dans toute l'Autriche

L'Amérique latine est une région incroyablement diversifiée, allant des petits pays côtiers d'Amérique centrale aux imposantes chaînes de montagnes d'Amérique du Sud. De même, la cuisine latino-américaine offre une riche variété de saveurs pour exciter les sens. La cuisine mexicaine est extrêmement populaire aux États-Unis, mais les convives oublient souvent qu'il y a plus dans la cuisine latine que la cuisine mexicaine. Cet été, nous goûterons aux saveurs de l'AMÉRIQUE CENTRALE.

Alors que les aliments d'Amérique centrale partagent des racines avec la cuisine mexicaine authentique, vous remarquerez des saveurs plus tropicales comme la banane plantain, le yucca et la fleur de palmier dans les cuisines d'Amérique centrale, ainsi qu'une grande quantité de plats de fruits de mer. Chaque pays d'Amérique centrale a ses propres traditions culinaires à partager, dont certaines remontent à des milliers d'années et remontent à l'héritage maya de la région. Notre voyage culinaire nous fera découvrir une gamme extrêmement diversifiée d'influences culinaires vantées par la région, de l'espagnol au créole, du maya à l'afro-caribéen.
Veuillez noter que peu de recettes mexicaines et encore moins de recettes tex-mex seront admissibles pour cette région. Bien qu'il puisse y avoir un certain chevauchement, il existe une distinction nette entre les différentes cuisines latines.
Par exemple, les éléments suivants NE seront PAS acceptés : fajitas, chimichangas, chili con queso, tacos à coque dure, chili con carne, menudo, quesodillas, nachos, enchiladas, baja tacos.
Tortillas de blé
est devenu populaire dans le nord du Mexique (y compris ce qui est maintenant le Texas), donc toutes les recettes acceptées doivent être pour un plat traditionnel originaire d'un pays d'Amérique centrale.
Nous recherchons des recettes originaires ou fortement associées spécifiquement à l'Amérique centrale !

Les listes suivantes sont censées être un point de départ et ne sont en aucun cas exhaustives.

*Riz et haricots sont une caractéristique importante de cette région. Cependant ce sont ne pas le riz espagnol standard et les haricots frits servis dans votre restaurant mexicain préféré. -)
*Les Tamalé est un plat mésoaméricain traditionnel et son origine est assez bien documentée. Les tamales seront acceptés pour cette région.
*Tacos de rue sont communs dans la plupart des pays d'Amérique centrale. Ce ne sont pas des tacos à coque dure et peu contiennent de la laitue, des tomates, etc.
*Rhum plutôt que de la tequila.

Riz et haricots béliziens : Le riz est parfumé au lait de coco. Souvent, ce plat est servi avec une salade de pommes de terre, de la banane plantain au four traditionnelle, de la salade de chou et de la sauce au poivre Marie Sharp.

Le gâteau aux fruits du Belize est cuit à partir de fruits en conserve, puis arrosé d'une généreuse portion de rhum brun.

les tacos à la viande râpée comprennent souvent des légumes hachés avec une majeure partie de chou et d'oignons, et de la coriandre

Vins de noix de cajou et de crabe à base de noix de cajou fermentées.

Cerviche : Les Béliziens préparent leur ceviche différemment, en utilisant uniquement des conques, des poissons-lions, des poulpes et des crevettes. Ce plat présente une saveur mélangée de fruits de mer étuvés et de marinades à base de jus de citron vert, de coriandre, de poivre et d'oignons hachés, de concombre et de piment Habanero.

Tamales : La version du Belize est de la semoule de maïs boulette farci de viande comprend des morceaux de tomates et de pois verts.

Glace au corossol, à base de fruits de corossol mélangés à du lait concentré

Costa Rica:
La plupart des plats traditionnels au Costa Rica se composent de riz et de haricots avec d'autres ingrédients comme du poulet ou du poisson et différentes sortes de légumes. La cuisine est connue pour être assez douce, avec une forte dépendance aux fruits et légumes frais. Le riz et les haricots noirs sont un aliment de base de la plupart des plats traditionnels du Costa Rica, souvent servis trois fois par jour !

Gallo Pinto est le plat national du Costa Rica.

Chorreadas : crêpes de maïs du Costa Rica

chilera (une vinaigrette épicée à base d'oignons marinés, de poivrons et d'autres légumes)

Le Salvador:
La nourriture et les boissons d'El Salvador sont particulièrement distinctives parmi les diverses cuisines d'Amérique centrale.

Papusas : (prononciation : Poo-poo-suh (arrête de rire !) régions du Guatemala et du Honduras.

Empanadas : pâtisseries à la farine fourrées à la viande, aux pommes de terre et/ou au fromage. Au Salvador, les "empanadas" peuvent également désigner un dessert fourré de garnitures crémeuses ou aux fruits.

les fruits de mer sont un ingrédient commun dans la cuisine d'El Salvador

Guatemala:
La cuisine guatémaltèque est basée sur la cuisine espagnole et maya et met en évidence le maïs, les piments et les haricots comme ingrédients clés. Il y a aussi des aliments qui sont couramment consommés certains jours de la semaine. Par exemple, c'est une coutume populaire de manger des paches (une sorte de tamale à base de pommes de terre) le jeudi. Certains plats sont également associés à des occasions spéciales, comme la fiambre pour la Toussaint.

Tamales : Il existerait des centaines de variétés de tamales à travers le Guatemala. Les principales variantes incluent les ingrédients de la masa ou de la pâte (maïs, pommes de terre, riz), de la garniture (viande, fruits, noix) et de son emballage (feuilles, enveloppes). Les tamales au Guatemala ont tendance à être enveloppés dans des feuilles vertes de « maxan », tandis que les Chuchitos hi qui ressemblent aux tamales mexicains ̶ sont enveloppés dans des cosses de maïs. Tamales negros (tamales noirs), Tamales colorados (« tamales rouges »), Tamales de elote (« tamales de maïs sucré »), Tamalitos de masa (« petits tamales à pâte »), Chuchitos (« petits chiens ») et Paches sont un sortes de tamale à base de pommes de terre ou de riz sont courantes.

Gallo Pinto avec Leche de Coco

Gallo en perro, ragoût épicé

Pepián de indio (recette du XIXe siècle)

Shucos ("sales"), la version guatémaltèque d'un hot-dog, qui comprend souvent du guacamole, du chou et de la mayonnaise.

La fiambre est une salade fraîche qui peut être composée de plus de 50 ingrédients. Il peut être "blanc" ou "rouge", selon que la salade de légumes marinés qu'il contient contient des betteraves.

Honduras:
Le Honduras est un pays relativement pauvre, mais ses habitants parviennent toujours à savourer des plats frais et savoureux en profitant des aliments facilement disponibles autour d'eux. Les œufs sont courants dans les plats du petit-déjeuner, du déjeuner et du dîner, et ils n'apprécient pas souvent la variété que les gens aux États-Unis tiennent pour acquise. Les produits de la mer et de la noix de coco font partie de la cuisine locale.

casamiento : haricots noirs et riz.

Les balleadas sont un plat traditionnel hondurien composé d'une tortilla de farine, souvent assez épaisse, pliée en deux et fourrée de purée de haricots frits.

La Sopa de Caracol est une soupe à base de conque, de noix de coco et d'autres fruits et légumes indigènes.

Le tapado est un ragoût à base de viande ou de poisson, de légumes et de noix de coco.

platanos fritos : Les plantains frits sont un plat populaire au Honduras. Les autres fruits originaires du pays sont les mangues, les noix de coco, les avocats et les agrumes. Les cuisiniers honduriens utilisent souvent l'ananas pour faire un vinaigre de fruits maison à utiliser dans les vinaigrettes et les salades.

Burritas : viande hachée, haricots frits, fromage et avocat enroulés dans des tortillas de farine. Ils sont différents des burritos mexicains.

Nicaragua:
Les cuisines espagnole, créole, garifuna et indigène nicaraguayenne ont toutes influencé la cuisine nicaraguayenne moderne. La majorité des repas nicaraguayens sont fondés sur des aliments traditionnels. Ceux-ci incluent le maïs, les haricots, les bananes plantains, le yucca et les poivrons.

Vigoron : Il s'agit d'un repas classique du Nicaragua composé de chicharron, de yucca et d'une salade de chou.

Nacatamal : C'est la version nicaraguayenne d'un tamale.

Cajeta de Coco et Gâteau Tres Leches (Pasel de Tres Leches)

« el macuá », un mélange de rhum léger, de jus de goyave, de jus de citron et de sucre, a récemment été élu boisson officielle du Nicaragua.

Panama:
La cuisine panaméenne, comme le peuple panaméen, est très diversifiée. Les Panaméens sont un mélange sain de latinos, d'afro-antillais, d'asiatiques et d'indigènes. Bien entendu, chaque ethnie apporte son propre mélange d'épices, de recettes, d'ingrédients et de modes de cuisson. Le long des côtes des Caraïbes et du Pacifique, le régime alimentaire se compose principalement de noix de coco, de fruits de mer, de légumes-racines et de fruits tropicaux. La côte caraïbe compte principalement des communautés indigènes et afro-antillaises. Cela se traduit par des méthodes de cuisson plus traditionnelles, telles que le feu de camp et avec tous les ingrédients naturels. L'influence afro-antillaise a également amené une cuisine plus épicée dans certaines régions. Les communautés de l'intérieur du Panama sont majoritairement des communautés latino-américaines basées sur l'agriculture, elles apprécient donc principalement les légumes-racines, les fruits féculents, le bétail (vaches et porcs), le poulet, les haricots et le riz. Le style de cuisson peut également être rustique sur un feu ouvert, bien qu'ils utilisent généralement des poêles à gaz propane. Ils ont également tendance à utiliser plus de sauces et de condiments.

carne o salchchia guisada

La cuisine éthiopienne se compose généralement de plats de légumes et de viande souvent très épicés. C'est généralement sous la forme de "wat", un ragoût épais, servi sur injera, un grand pain plat au levain. L'Église orthodoxe éthiopienne prescrit un certain nombre de périodes de jeûne, par conséquent, de nombreux plats sont végétaliens.

Remarque : la cuisine éthiopienne traditionnelle n'utilise ni porc ni crustacés d'aucune sorte, car ils sont interdits dans les religions islamique, juive et orthodoxe éthiopienne.

Dans cette Région, nous recherchons des recettes traditionnelles spécifiques à l'Ethiopie. Chaque recette soumise sera examinée et évaluée dans son ensemble.


BREUVAGES:
Café
Thé
Atmet (une boisson à base de farine d'orge et d'avoine)
Eau Minérale Ambo
Tej (un vin de miel semblable à l'hydromel)
Katikala et Araqe (alcools locaux)
Tella (bière brassée maison)

DÉJEUNER
Fit-fit ou Fir-Fir (fait à partir d'injera râpé sauté avec des épices ou du wat)
Chechebsa (ou kita sapin) - ressemble à une crêpe recouverte de berbère et de niter ou d'autres épices
Fatira (une grande crêpe frite mangée avec du miel)
Genfo (bouillie)
ful (ragoût de fèves aux condiments)
petits pains
Kinche (Quinch'e) - une bouillie de type flocons d'avoine (à base de blé concassé)

PAINS
Hibist - pain léger cuit à la vapeur
mulmul
Doro Dabo
Pain à l'oignon
Ambasha - pain plat avec une touche de citron
injera
Kolo (orge grillée)

COLLATIONS
Petits morceaux de pain cuit semblable à des bretzels (orge grillée parfois mélangée à d'autres céréales)
Kolo (fait à partir d'orge grillée, de pois chiches et d'arachides)
Pop corn

ÉPICES
Berbere (piments, ail, gingembre, basilic, korarima, rue, ajwain ou radhuni, nigelle et fenugrec)
Mekelesha (cardamome, cannelle, poivre noir, cumin, gingembre, clous de girofle et parfois muscade)
niter kibbeh, un beurre clarifié infusé de gingembre, d'ail et d'épices
Mitmita - un mélange d'assaisonnement en poudre contenant des piments oiseau (piri piri), des graines de cardamome et du sel comprend parfois du cumin, de la cannelle et du gingembre
Huile de sésame et de carthame
nug - graine de niger
Safran des Indes
Guizotia abyssinique
clous de girofle
brins de romarin
coriandre frais
awazi (sauce rouge foncé)
Da'ta (garniture de chili pulvérisée)

LES LÉGUME
Oignons rouges
légumineuses - lentilles, pois cassés, pois chiches, haricots rouges
pommes de terre
carottes
bettes
chou vert
Ensete (dans la famille des bananes)
fèves
épinard
haricots verts
gombo
tomates
patates douces
piments verts
choux
aubergine
concombre
courgettes
écraser
citrouille
échalotes
chou frisé
fèves
betterave
champignons

FRUIT
citrons
mangue
papaye
avocat
agrumes
les raisins
ananas
poires
prunes

LAITIER
Ayibe - un fromage cottage dont la texture est similaire à la feta
niter kibbeh - un beurre clarifié
Le Lait
des œufs

CÉRÉALES
Teff utilisé pour l'injera
maïs
orge
blé
sorgho
Millet

VIANDES
du bœuf
poulet
poisson
chèvre
agneau

POISSON
Perche du Nil
Tilapia

VAISSELLE
Doro Wat (ragoût de poulet)
Minchet (ragoût de boeuf haché épicé)
Key Wat (ragoût de bœuf épicé)
Les pâtes sont disponibles dans toute l'Éthiopie
Tibs - viande sautée aux légumes
Gomen be Sega (viande (bœuf, agneau ou chèvre avec légumes)
Waadii (tibs spécialement assaisonnés)
Anchotte (légume traditionnel oromo)
Chechebsa (kita) (petit-déjeuner/snack éthiopien)
Kocho (pain plat)
Chororsaa (une saveur sucrée de grains entiers aromatisée avec du beurre et des épices)
Kitfo (plat de boeuf cru)
Gomen Kitfo (collard vert avec beurre, piment et épices)
Ga'at (fait avec de la farine d'orge et de blé fourrée de niter kibe et de berbere)
Ful medames (fèves servies avec de l'huile végétale, du cumin et éventuellement du persil, de l'ail, de l'oignon, du jus de citron et du piment)
Himbasha (pain de fête légèrement sucré)
Samosa (sambusa)
Shahan ful (plat de petit-déjeuner aux fèves)
Shiro (ragoût de pois chiches)
Mesir Wat (ragoût de lentilles rouges)
Kik Wat (ragoût de pois cassés)
Gomen (chou frisé ou chou)
Sils (ragoût de tomates)
Asa be Gomen (poisson et épinards)
Asa Shumbra Alicha wot (poisson frit et pois chiches)

VÉGÉTALIEN
Shiro (base de poudre de pois chiches avec lentilles, fèves et sauce berbère
Azifa (salade de lentilles vertes)
Mesir wot - lentilles rouges
Kik Alicha - pois cassés à la sauce curcuma

SALADES
Salade éthiopienne de haricots
salade de tomates éthiopienne
Salade de betteraves et pommes de terre
salades de lentilles

06 juin 2017 #2 2017-06-06T17:00

Himalaya (Bhoutan, Inde, Népal, Pakistan, Tibet)

L'Himalaya est réparti sur cinq pays : le Bhoutan, l'Inde, le Népal, la République populaire de Chine et le Pakistan. Pour les besoins de cette ronde de la quête culinaire, nous remplacerons la République populaire de Chine par le Tibet.

La topographie et le climat de l'Himalaya sont très uniques et soutiennent différents systèmes écologiques allant du tropical au pied des montagnes à la glace et la neige permanentes aux plus hautes altitudes. Lorsque vous vivez sur « le toit du monde », cette diversité climatique peut avoir un impact sur ce qui peut être cultivé, importé ou accessible.

Les pratiques religieuses influencent également fortement la cuisine de cette région. Chaque grande religion présente (hindoue, musulmane, jaïne, bouddhiste, christianisme) a des tabous et des préférences variables en matière de consommation alimentaire. Environ la moitié de la population de l'Himalaya est végétarienne et l'Inde à elle seule compte plus de végétariens que le reste du monde réuni.

Breuvages
Les boissons populaires dans cette région comprennent les boissons à base de lait, le thé, le café, les jus de fruits et la limonade. La boisson alcoolisée traditionnelle est le Raksi, une boisson distillée à base de céréales, généralement à base de millet, de riz, de blé ou d'une combinaison.L'Inde met actuellement en œuvre un mouvement État par État pour rendre l'alcool illégal.

Alcool (bière, Raski, whisky, vin)
Café (les grains Arabica et Robusta sont les plus couramment utilisés. Il existe également une boisson et une technique spécifiques appelées Indian Filter Coffee qui ressemblent beaucoup à un expresso occidental.)
Jus de fruits (issus de fruits cultivés dans la région)
Lassi (salé et sucré)
Limonade
Sorbets (boissons similaires aux smoothies ou aux slurpees ou mangées avec une cuillère)
Thé (Assam, Darjeeling, Chai, Thé noir, Thé au beurre)

Pains
Une grande variété de pains plats et de crêpes sont courants dans cette région et sont fabriqués à partir de farine de blé ou de farine de riz.

Appam
Bhakri
Chapati
Dosaï
Naan
Pappad
Paratha
Pauvre
Puri
rôti

Laitier
Le fromage est fabriqué à partir de vaches, de chèvres, de buffles d'eau et de yack selon la région de l'Himalaya et la religion. Dans certaines régions, les fromages occidentaux comme le Cheddar et le Gouda sont importés.

Crème de fromage (paneer)
Lait de coco
Creme de noix de coco
Des œufs
Ghee (beurre clarifié)
Lait (vache, chèvre, buffle, yak)
Yaourt

Fruit
Divers fruits sont cultivés dans les basses altitudes. Ils sont souvent utilisés dans les boissons et les sucreries.

Pommes
Abricots
Bananes
Cerises
Noix de coco
Goyaves
Pamplemousse
Citrons
Citrons verts
Mangues (le fruit national de l'Inde)
Melons (cantaloup, pastèque)
Des oranges
Ananas
Grenades
Raisins secs
Fraises
Tomates

Céréales/Légumineuses/Légumineuses/Haricots
Le riz, le blé et le maïs sont des céréales de base.

Orge
Riz basmati
Channa (pois chiches)
Lentilles
Lobiya (pois aux yeux noirs)
Maïs
Millet
Haricots mungo
millet perlé
Pois d'Angole
Rajma (haricots rouges)
Riz rouge (uniquement cultivé dans l'Himalaya)
Tamarin
Blé

Viandes/Volaille/Gibier/Poisson
Le bœuf et le porc ne sont généralement pas utilisés dans la cuisine indienne, car les vaches sont sacrées dans la religion hindoue et le porc est interdit dans la religion musulmane. Les plats de poisson sont courants dans les régions côtières comme le Bengale et le Kerala. La volaille et l'agneau sont couramment consommés dans les zones montagneuses et les plaines.

Du bœuf
Poissons (principalement lacs et rivières, et zones côtières)
Volaille (poulet et dinde)
Chèvre
Agneau/Mouton
Porc
Buffles d'eau
Sanglier
Yak

Graines de noix
De nombreuses graines et noix sont utilisées pour faire des desserts, des bonbons et des boissons.

Amandes (Badam)
Graines de cantaloup (Kharbooza Beej)
Noix de cajou (Kaju)
Chilgoza (noix de pin)
Noix de coco (Khopra)
Cacahuètes (Moongphali)
Pistaches (Pista)
Graines de coquelicot
Graines de citrouille (Kaddu Beej)
graines de sésame
Noix (Akhrot)
Graines de pastèque (Tarbooz Beej)

Herbes et épices
Les épices, les herbes et les assaisonnements sont peut-être les ingrédients les plus importants de la cuisine himalayenne.

Feuilles de laurier
Poivre noir
Cardamome (poudre et gousses)
Sucre de canne (canne à sucre)
Piments
Cannelle
Clous de girofle
Coriandre
Cumin
Graine de fenouil
Fenugrec
Ail
Gingembre
Sel rose de l'Himalaya (cristaux de sel et blocs de sel)
Chéri
masse
Graines de moutarde
Noix de muscade
poivron rouge
Safran
Curcuma

Mélanges d'épices :
Garam masala
Poudre de curry de Madras

Des légumes
Choux
Carottes
Chou-fleur
Céleri
Daikon
Aubergine
Verts (épinards, moutarde, chou vert)
Maïs (maïs)
Champignons
Gombo
Oignons et échalotes
Pois
Pommes de terre
Des radis
Navets

Aliments et plats himalayens courants

Dal Bhat (soupe aux lentilles)
Momo (Boulettes Farcies)
Fromage de yak séché à pâte dure (bonbon de l'Himalaya)
Paneer (fromage cottage)
Wai Wai (nouilles instantanées)
Thukpa (soupe de nouilles)
Paratha (Pain Plat)
Dum Aloo (Pomme De Terre Curry)
Naan (pain plat)
Biryani (également connu sous le nom de biriyani ou biriani, et Pulao) généralement à base d'épices, de riz et de viande
Raita (un plat d'accompagnement indien, pakistanais et bangladais à base de yaourt qui a un effet rafraîchissant pour contraster avec les currys épicés et les brochettes)
Lassi (boisson à base de yaourt)
Pakoras (collation frite comme un beignet)
Samosas (plat frit ou cuit au four avec une garniture savoureuse)
Korma (viande ou légumes braisés avec de l'eau ou du bouillon, et du yogourt ou de la crème ajoutés)
Kofta (plats de boulettes de viande ou de pain de viande)
Tikka (escalopes de poulet dans une marinade. Les variétés végétariennes sont également populaires.)
Kheer (riz au lait)
Pakora (collation frite comme un beignet)
Curry

NOTES SUPPLÉMENTAIRES SUR LA CUISINE HIMALAYAISE

Ce sont des directives générales et non des règles gravées dans le marbre. Chaque recette soumise sera examinée et évaluée dans son ensemble.

Gin Bombay Blue Sapphire
Son nom provient de la popularité du gin en Inde pendant le Raj britannique et a été produit au Royaume-Uni avant d'être vendu à Bacardi. Il était populaire parmi les Britanniques et, malgré son nom, n'est pas considéré comme une boisson indienne. Il est peu probable que les recettes soient approuvées à cause de cet ingrédient seul.

Boissons au café
Bien que beaucoup d'entre nous apprécient les boissons au café chargées d'alcool et de crème fouettée, elles ne conviennent généralement pas à cette région.

Currys
Les currys sont populaires dans le monde entier et de nombreux pays/régions ont leurs propres versions.

Les currys thaïlandais utilisent souvent de la pâte de curry et des herbes fraîches. Les currys japonais sont le plus souvent fabriqués à partir de roux de curry instantané.

La poudre de curry, un mélange d'épices préparé commercialement, est en grande partie une création occidentale datant du 18ème siècle et n'est pas quelque chose que vous trouverez probablement dans l'Himalaya.

En général, les recettes utilisant de la poudre de curry ou des pâtes de curry du commerce ou du roux de curry instantané ne seront pas approuvées.

Limonade
Les concentrés de limonade et de limonade sont des créations occidentales et ne seront généralement pas approuvés.

Scandinavie (Danemark, Norvège, Suède)

Ce qui suit est une liste combinée d'ingrédients et de plats de la Norvège, du Danemark et de la Suède. Veuillez noter que la Finlande, l'Islande et le Groenland ne sont PAS inclus dans cette région

Dans cette Région, nous recherchons des recettes traditionnelles spécifiques à la Norvège, au Danemark et à la Suède. Chaque recette soumise sera examinée et évaluée dans son ensemble.

Pains/Desserts
pain de seigle
fransbrod (baguette)
flocons d'avoine
Gâteau au fromage suédois
tarte aux miettes
pudding de semoule
Pâtisseries danoises - kringle, kagemand, pebernodder
tartes aux fruits
allebrod (pain à la bière)
riz au lait
crèmes anglaises
lef
kanelbulle
boule de chocolat
kringla
rouleau de punch
ischoklad
bonbons à la marmelade
pain au safran
semla
réglisse
polkagris
sockerbitar
grains entiers
pains au levain
krumkak
Julekak

Déjeuner
Crêpes
gaufres
gruau
muesli
charcuterie sur du pain
yaourt
flocons de maïs
bouillie

Breuvages
Le Lait
thé
café
glogg (vin chaud)
vins de fruits
Vodka
bière (brassée artisanale et commerciale)
Enbarsdrika
mjod
snapps

Laitier
Le Lait
crème
Crème fraîche
Jarlsberg
bleu danois
Esrom
Havarti
brunost
gamalost
norvegie
Gotland bleu
Beurre
des œufs
beaucoup plus de fromages


Épices
feuilles de laurier
cannelle
cardamome
piment de la Jamaïque
thym
Origan
extrait d'amande
graines de carvi
aneth
Gingembre
épluchure d'orange
cresson
Ail
persil
ciboulette
Romarin

Des fruits
pommes
groseilles noires et rouges
cerises
groseille à maquereau
airelle
poires
prunes
framboises
fraises
groseilles
églantier
myrtilles
chicouté
Rhubarbe
fruit à noyau
agrumes - citron, orange
pruneaux

Des légumes
chou rouge
chou vert
pommes de terre
des haricots
pois
choux de Bruxelles
choufleur
concombre
tomate
champignons
oignons
betterave
rutabaga
carottes
betteraves
céleri-rave
poireaux
cornichons au concombre
asperges
ciboulette
légumes verts
chou frisé

Viandes
du bœuf
poulet
agneau
gibier sauvage - renne, orignal, canard de montagne, lièvre et volaille
saucisses
porc
jambon
veau
charcuterie
abats - pâté de foie, langue de bœuf, cœur
Bacon
OIE
viande de mouton

Poisson
saumon et saumon fumé (gravlox)
hareng
lutfisk
crevette
Homard
la morue
chevreuil
rakfisk
truite
écrevisse
anchois
églefin
anguille

Sauces/Condiments
Raifort
sauce crème brune
sauce à l'oignon
rémoulade
sauce aux airelles
confitures/gelées de fruits
sauce à l'aneth
Mayonnaise
moutarde
sauce blanche
béchamel
ketchup
sauce au persil
sauce au poivre
sauce au whisky

Plats traditionnels
soupes aux pois
Dumplings
boudin
boudin noir
saucisse
jambon
rôti de bœuf
boulettes de poisson
Saumon
rouleaux de chou
galettes de pommes de terre
Boulettes de viande
porc rôti
bouillie de riz
casseroles de pommes de terre/salades de pommes de terre
charcuterie
gâteaux de viande
côtes de porc
ragoût de mouton
côtes d'agneau ou de mouton
soupes de fruits et légumes
crêpes salées
poisson/fruits de mer
poulet rôti
pâté de foie
chevreuil

L'histoire de la Turquie commence avec l'arrivée des migrants d'Asie Mineure, ces nomades étaient les ancêtres des Turcs des temps modernes. Ils dépendaient de l'agriculture et de l'élevage d'animaux domestiques (moutons, chèvres et vaches) pour survivre. La viande était préparée dans un tandir, un four souterrain ou sur un feu de bois ou de charbon de bois.

Le lait et les produits laitiers ont également joué un rôle important. Le régime turc était principalement composé de yaourt. Le lait de jument en particulier était considéré comme bien supérieur au lait de brebis ou de vache. Traditionnellement, les nomades faisaient mijoter le lait dans de grandes casseroles peu profondes pour se procurer puis consommer la crème qui montait à la surface et formait une croûte. Le lait restant serait ensuite séché au soleil et stocké sous forme de poudre. Non seulement le lait et la crème épaisse constituaient les éléments de base du petit-déjeuner d'un nomade, mais ces produits pouvaient également être fermentés pour faire une boisson alcoolisée forte connue sous le nom de Kimiz , qui est encore largement consommé aujourd'hui.

La cuisine turque est l'une des cuisines les plus appétissantes et riches au monde, elle a été fortement influencée par l'Empire ottoman (fruits, légumes, herbes, bonbons, confitures, etc.), la Chine et la Mongolie (nouilles et mante - comme les tortellini, etc.), Arabie (épices - piments forts, cannelle, etc.), Perse (brochettes, pilaf, ragoûts de légumes, ragoûts de viande aux fruits) Empire hittite et byzantin (chou, persil, chou-fleur, etc.), Grèce (pâtisseries - pains), Asie centrale (pains plats et pites, etc.).

Le bœuf est la viande la plus consommée. L'agneau et la chèvre sont courants, tandis que le porc est très difficile à trouver, mais pas illégal. Le veau, autrefois boudé, est aujourd'hui largement consommé. La viande hachée est la forme de viande la plus souvent utilisée et elle est généralement mélangée avec des légumes. Deux écuries turques qui ont survécu pendant des siècles et sont toujours populaires aujourd'hui sont : kavurma , petits cubes de viande cuits dans sa propre graisse, salés, puis conservés dans de grands récipients en terre cuite, à consommer pendant les mois d'hiver et pastirma , une viande conservée salée, épicée et séchée au soleil.

Les principaux aliments de base sont le riz, le boulgour, l'orge et le pain. Les plats sont généralement cuits dans de l'huile végétale ou du beurre. L'aubergine, l'oignon, la lentille, le haricot, la tomate, l'ail et le concombre sont les principaux légumes, ainsi qu'une abondance d'épices. Le pilaf est généralement fait de riz, mais il peut aussi être fait de boulgour (blé concassé) et sehriye (vermicelle). Le riz ne doit pas être collant mais se séparer en grains individuels. Le pilaf peut comprendre des aubergines, des pois chiches, des haricots ou des pois.

Les Turcs ont la dent sucrée, et kestane ekeri , (châtaignes sucrées - appréciées depuis les années 1300), elles ne sont que l'un des nombreux fruits, légumes et noix confits. Certains desserts sont inspirés de friandises arabes sucrées et aux noisettes comme le célèbre Baklava , (une pâte feuilletée de noix finement moulues et de pâte phyllo imbibée de miel et d'épices). Mon préféré, Turkish Delight ( lokum ), une confiserie gommeuse d'eau de rose et de sucre. Il existe de nombreuses variantes pour ce régal mémorable. Les Turcs apprécient également de nombreux types de desserts à base de lait, tels que kazandibi, keşkül, muhallebi et sütlaç, etc.

Borek est le nom général des pâtisseries salées à base de yufka (une version plus épaisse de la pâte phyllo), qui se compose de fines couches de pâte. Il existe de nombreuses recettes de borek différentes à déguster.

Pide et Lahmacun sont les spécialités turques traditionnelles cuites sur pierre les plus courantes, elles sont toutes les deux similaires à la pizza. Pide est une fine croûte de pâte recouverte de garnitures pouvant inclure : fromage kashar, fromage blanc, œuf, oignon, tomates hachées, épinards, persil et épices, viande en dés, hachée ou braisée, sucuk, pastırma, poulet ou thon. Lahmacun Gaziantep (qui signifie pâte avec de la viande en arabe) est un mince pain plat recouvert d'une couche de viande hachée épicée, de tomate, de poivron, d'oignon ou d'ail.

Le mot turc pour petit-déjeuner est kahvaltı , et cela signifie "avant le café". Un petit-déjeuner typique peut se composer de cay (thé), de fromage (beyaz peynir, kasar), d'olives, de pain (simit, gevrek), de beurre, de confiture de rose, de marmelade de figues, de miel, de crème caillée, d'œufs, de tomates, de concombres. Les autres options de petit-déjeuner populaires sont : Pogaça (pâte salée au fromage et persil), Kaymak, sucuk (saucisse turque épicée), pastirma, borek, et des soupes. Menemen - un plat de spécialité ( est une variante des œufs brouillés / omelette, qui comprend des poivrons rouges ou verts, de l'oignon, de l'ail et des tomates. Le repas est traditionnellement cuit (et servi) dans un bol en argile.

café turc Kahvé est servi dans de minuscules tasses, il est très fort et savoureux. Sade kahvé est servi noir, tandis que comme ekerli - un peu de sucre une demi cuillère à café rase, orta ekerli - une cuillère à café de sucre moyen et çok şekerli - beaucoup de sucre une et demie ou deux cuillères à café rases dans votre tasse.

Un verre d'eau, est toujours servi avec le café, afin que vous puissiez nettoyer votre palette, avant de déguster le café. Attendez environ une minute pour laisser la mouture se déposer au fond de votre tasse avant de siroter. Trouvez un endroit calme et confortable pour savourer votre délicieux café et buvez lentement, pour savourer chaque gorgée.

Dans cette région, nous recherchons des recettes traditionnelles turques. nous espérons que vous apprécierez cette cuisine !

Plats traditionnels turcs :

Pain: Acma - est un pain moelleux que l'on trouve dans la plupart des régions de Turquie, de forme similaire au simit, il est recouvert d'un glaçage et est généralement consommé au petit-déjeuner ou en collation. Simit/Gevrek - semblable aux bagels au sésame Simit est tordu comme il est roulé, Gevrek est une forme d'anneau mais la méthode de cuisson est différente, il est cuit deux fois pour le rendre plus croustillant. Misir ekemegi - pain au maïs, Paskalya Coregi , Pain de Pâques - l'ingrédient vedette de ce pain est, mahlep ou mahlab, mahlebi, (épice aromatique à base de graines d'une espèce de cerise), Bazlama - un pain plat au yaourt moelleux, léger et moelleux, Lahmacun Gaziantep - est une galette fine recouverte d'une couche de viande hachée épicée, de tomate, de poivron, d'oignon ou d'ail. C'est une version plus simple et plus légère de la pizza turque et est traditionnellement servie avec une salade. Lavas - un pain du Moyen-Orient fin et croquant, une belle alternative au pita, Pide - est un pain large, rond et plat populaire à base de farine de blé, qui est également similaire à la pizza. Sa croûte mince est recouverte de garnitures comprenant du fromage, des œufs, du sucuk (saucisse turque), du pastrami, de la viande d'agneau hachée ou hachée, du poulet ou du thon et toutes sortes de légumes et cuite au four à bois. Souvent, le cuisinier casse un œuf sur votre pide lorsqu'il le sort du four, cela aide à garder tout beau et succulent. Yufka - plus fin que le pide, cette spécialité nomade est un pain rond et plat, à base de farine de blé, de sel et d'eau, étalé en couches rondes et doré sur une fine plaque de fer, puis séché et conservé. Historiquement, c'était et c'est le pain le plus utilisé en Turquie.
Borek : Les Borek sont des pâtisseries à base de farine, cuites au four, salées et salées :
Cig borek - frit et farci de viande hachée, Bulbül yuvası - nid de rossignol - il tire son nom de sa forme creuse et circulaire, Fincan - forme de tasse à café, Muska - forme talisman, Gul boregi - forme de rose, Sigara boregi - forme de cigarette, Gozleme - une pâte rectangulaire en forme de crêpe, qui est cuite sur un gril, avec différentes garnitures fromage feta, farce aux épinards, agneau haché, persil, pomme de terre, etc, Kol boregi - est un autre type de borek populaire qui tire également son nom de sa forme, souvent en forme de cercle ou de U, Su boregi - une pâte à l'eau salée façon baklava, fourrée au fromage et au persil, Talas Boregi - pâte phyllo fourrée de dés d'agneau, ou de boeuf, carottes, petits pois, oignons et pommes de terre, pâtisserie à l'eau - une pâtisserie de type baklava salée fourrée au fromage.
Dolma : dolma turc est un plat qui fourre du riz et de la viande dans des poivrons évidés, des tomates, des courgettes ou des aubergines séchées, puis braisé lentement. Sarma utilise les mêmes ingrédients roulés dans des feuilles de vigne ou de chou. Biber dolma - poivrons verts farcis au riz épicé, Baklali Enginar - à l'artichaut, Tekmil Lahana - au chou, Etli yaprak sarma - feuilles de vigne farcies de viande, riz, oignon, menthe, groseille, poivre et cannelle.
Desserts: Baklava - est la nourriture turque la plus populaire. Il conviendra à tous les gourmands avec ses couches de pâtes filo, fourrées aux noix puis recouvertes d'un miel sucré ou d'un sirop, Sutlu Nurieye - baklava plus léger aux noisettes au sirop de lait, Gullac - Dessert turc à base de lait, d'eau de rose, de grenade, de noisettes, d'amandes, de noix ou de pistache, en couches dans une pâte fine spéciale à base de fécule de maïs. Il est surtout consommé pendant le Ramadan. La plupart des Turcs pensent que c'est l'inspiration originale du baklava. Laz böreği - tarte à la crème au filo (boudin au lait à la ottomane puis saupoudré de sucre en poudre), Sobiyet - baklava fourré à la crème, Katmer - peut être servi salé ou sucré, selon la garniture des crêpes turques croustillantes à la pistache et à la crème caillée, Kunefe, Kadayif - Kadayif est une pâte, passée à travers un tamis pour former des brins délicats, qui ressemblent à des vermicelles, puis trempés dans du beurre et cuits au four. Une fois terminé, il ressemble à du blé déchiqueté doré. C'est la base de nombreux desserts mais celui-ci est le plus impressionnant. C'est un dessert très festif, les brins de pâte imbibés de sirop et fourrés au fromage sont servis pour presque toutes les occasions spéciales, Revani - une génoise à la semoule délicieusement moelleuse et légère au sirop a beaucoup de saveur, Sekerpare - biscuits à la semoule fondants et moelleux au sirop, Biscuits de Kombé - des biscuits moulés à la cannelle et aux noix, délicieux, croquants, pas trop sucrés, Acibadem kurabiyesi - biscuit aux amandes, Un kurabiyesi - des sablés turcs, Aşure - ce dessert léger et fruité est aussi connu sous le nom de « pudding de Noé il y a des variations infinies. Les turcs croient que l'Aşure est le plus vieux dessert au monde. Bici Bici - des carrés de pudding fermes dans un sirop parfumé à la rose, Irmik helvasi - Pudding de semoule à la turque, Kaymakli Ekmek Kadayifi - Pudding de pain turc au sirop, Tavuk göğsü ou pouding à la poitrine de poulet - est un dessert ottoman emblématique. Cet étrange mélange de poulet bouilli, de lait et de sucre saupoudré de cannelle est étonnamment délicieux. Kazandibi - version caramélisée du tavuk gogsu, Pâte à tartiner aux noisettes - le Nutella sur votre table de petit-déjeuner a vu le jour dans un verger des provinces de la mer Noire. La Turquie exporte 75% de la récolte mondiale de noisettes.
Glaces et bonbons turcs : Salep Dondurma - On pense qu'il a environ 300 ans. Cette glace turque est sucrée et aromatisée avec du mastic aromatique (dérivé d'un arbre à feuilles persistantes de la famille des pistaches) et épaissie avec du salep (une poudre à base de tubercules d'orchidées sauvages). L'ajout de salep donne une élasticité distincte, permettant à la crème glacée de tomber du côté du cône sans fondre ni couler. Maraş dondurma - Ne ressemble à aucune autre crème glacée que vous ayez jamais goûtée, elle a le goût distinctement fumé du mastic naturel et la texture est beaucoup plus moelleuse que sa douce cousine italienne. L'épaisseur vient du salep, cette variété contient plus de salep que d'habitude coriace et collant elle se mange souvent avec un couteau et une fourchette. Badem ezmesi - massepain turc, Cevizli kuru kayisi tatlisi - abricots secs au four farcis aux noix, Cézere - Délice de pâte de carottes caramélisées aux noix, roulé dans la noix de coco, Firinda Tahin Helvasi - Halva de tahini au four aux pignons de pin, Helva/Halva - Le helva turc, est fabriqué à partir de farine de semoule, de beurre, de sucre, de lait et de pignons de pin. Helva d'été - est plus léger et moins sucré que le régulier, Kaymakli kayisi - des abricots secs sucrés uniques cuits dans du sirop de sucre jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis farcis de lait de bufflonne et roulés dans des pistaches, des noix ou des noisettes, Kestane şekeri - est à base de sirop et de châtaignes, Zeytin şekeri - ce dessert aux olives s'apparente au dessert à la châtaigne Kestane sekeri, Lokum/Délice turc - de délicats cubes de gelée souvent parfumés à l'eau de rose, citron, orange, figue, guimauve, pistache, noix, amande. Cette confiserie se décline dans une variété éblouissante de saveurs, de formes et de couleurs et est saupoudrée de sucre glace ou de noix de coco.
Mèzes :Sont des apéritifs, traditionnellement consommés avant un repas ou seuls comme collation. Les mezzés populaires incluent acılı ezme - une pâte chaude à base de poivrons, patlıcan salatası - salade d'aubergines froides, Cacık - Mélange rafraîchissant de concombres broyés ou râpés avec du yaourt dilué, de l'ail, du sel et de la menthe. Par une chaude journée d'été, il peut être servi avec des glaçons pour le rendre encore plus rafraîchissant. A fa Tursu - Les Turcs marinent à peu près n'importe quoi, aubergines, tomates, choux, prunes, pommes de pin, ils sont tous plongés dans du vinaigre acidulé.
Plats aux œufs : Menemen - une variante d'œufs brouillés ou d'omelette, à base de poivron rouge, d'oignon, d'ail et de tomate. cilbir - est un autre plat traditionnel turc à base d'œufs pochés, de yaourt et d'huile. Ispanaklı yumurta - se compose d'œufs aux épinards et à l'oignon. Kaygana - peut être décrit comme un croisement entre la crêpe et l'omelette dans la cuisine ottomane. Il est servi avec du fromage, du miel, des noix concassées ou des aubergines.
Soupes: Les choix populaires sont la soupe aux lentilles, aux tomates ou au chou noir, mais si vous êtes aventureux, essayez la soupe à l'oseille de mouton, à la cervelle de mouton, aux tripes ou à la langue. Anah Kizli/Yuvalama/Yuvarlama - soupe de boulettes de viande, tomate, boulgour et pois chiches, Bademli Tavuk - soupe de poulet aux amandes, Balik corbasi - soupe de poisson acidulée, Bugday asi - soupe de blé , Domates çorbası - Soupe à la tomate, üğün çorbası - la soupe de mariage, Eriste asi - soupe de nouilles aux œufs, Mantarli Eriste - nouilles aux oeufs aux champignons, Eksi Asi - copieuse soupe de boulettes de viande, Ezogelin corbasi soupe de lentilles rouges et menthe, Iskembe corbasi - soupe de tripes, Keledos - dinde, pois chiches, lentilles et blé, Lahana corbasi - soupe aux choux, Mahluta - lentille rouge rustique, Mercimek corbasi - soupe aux lentilles, Sulu kofte - ragoût de boulettes et pommes de terre, Sumak asi - soupe de lentilles au sumac, Tarhana corbasi - soupe au levain, Tavuk - soupe au poulet, Soupe toyga - est un repas national - soupe au yaourt, herbes, blé et parfois pois chiches, Tutmac - plat de lentilles aux nouilles, Yayla corbasi - soupe au yaourt, avec riz, menthe et flocons de piment rouge, Yuksuk corbasi - soupe au dé à coudre - soupe de mariage.
Pâtes: Mante - Pâtes turques constituées de triangles de pâte pliés remplis de viande hachée (bœuf haché, agneau) souvent avec des oignons émincés, du persil, du sel et du poivre. Il est généralement servi chaud avec du yaourt à l'ail et du beurre fondu ou de l'huile d'olive chauffée, et une gamme d'épices telles que l'origan, la menthe séchée, le sumac moulu et la poudre de poivron rouge ou les flocons de chili. La combinaison de la pâte fourrée à la viande avec du yaourt la différencie des autres boulettes telles que les tortellini, les raviolis, le khinkali et le wonton chinois. Dans certaines régions de Turquie, des viandes de poulet et de caille hachées sont également utilisées pour préparer le mantı. Ériste - pâtes maison - utilisées avec des légumes, des soupes et du riz, Kuskus - la version turque du couscous, qui peut être servi avec n'importe quel plat de viande ou ragoût.
Riz/Pilaf/Pilav : Sade pilav - Le riz pilaf nature est souvent le principal accompagnement de tout repas, Domatesli pilav - pilaf de tomate, Etli pilav - du riz contenant des morceaux de viande, Nohutlu pilav - riz cuit avec des pois chiches, ç pilav - avec des tranches de foie, des groseilles, des cacahuètes, de la châtaigne, de la cannelle et une variété d'herbes, Patlıcanlı pilav - riz aux aubergines, zbek pilavı - pilaf ouzbek - riz à l'agneau, oignon, tomate, carotte, Acem pilavı - Pilaf persan - riz à l'agneau, cuit dans un bouillon de viande aux pistaches, cannelle, etc., Pilav de boulgour - ce plat de céréales d'accompagnement ressemble à du riz mais est en réalité composé de blé dur le plus souvent de tomate ou de pâte de tomate, de menthe, d'oignons grillés, de poivrons verts, et de viande hachée sont mélangés au boulgour. Perde pilavı - riz au poulet, oignon et cacahuètes enveloppé d'une fine couche de pâte, garni d'amandes, Hamsili pilav - riz épicé recouvert d'anchois, cuit au four, Frik Pilavı - du riz à base de blé brûlé.
Plats de légumes : L'aubergine frite, le poivron vert et les courgettes avec de la sauce tomate ou du yogourt sont l'un des préférés des Turcs. L'ail est toujours ajouté à la sauce ou au yogourt. Karbitre - pomme de terre au four avec une peau extérieure croustillante et douce à l'intérieur, écrasée avec du beurre, garnie de fromage, de saucisses, de cornichons, etc. Kurufasulye - Ce modeste plat de haricots blonds crémeux mijotés dans un jus de tomate est un plat que les Turcs adorent cuisiner avec ou sans viande ou même avec de fines tranches de bœuf séchées épicées appelées pastırma, il est servi avec du riz nature et des cornichons et de la choucroute. Mücver — Les principaux ingrédients de ce plat turc populaire sont des courgettes râpées, des œufs et de la farine. Une préférence de cuisson très courante ajoute du fromage blanc, des oignons verts et de la menthe. Il est légèrement frit dans de l'huile végétale ou d'olive et servi chaud en accompagnement. Taze Fasulye — Haricots verts cuits avec de la tomate et/ou de la pâte de tomate et bien sûr de l'oignon.
Plats de viande: Kebaps - est la pierre angulaire de la cuisine turque moderne, cela signifie simplement grillé au charbon de bois. C'est le nom commun d'un plat où la viande est enrobée autour d'une brochette et grillée sur un feu de charbon de bois. A l'origine la viande était composée d'agneau ou de bœuf, aujourd'hui le poulet est également utilisé. Il existe plus de 40 types de kebabs différents en Turquie, mais le plus populaire est le traditionnel kebab de rue . De grosses brochettes de poulet ou de bœuf en rotation sont cuites lentement, le cuisinier tranche les rayures de l'extérieur de la brochette, les place dans une pellicule de pâte, puis les remplit de laitue, d'oignons et de tomates. Adana - le piquant, Urfa - le moelleux, Antep - pris en sandwich entre d'épaisses tranches d'aubergine et une simple enveloppe de dürüm de mince pain de lave sans levain. skender kebap - créé au 16ème siècle - les brochettes les plus célèbres, les tranches d'agneau ultra-fines sont étouffées dans du yaourt, de la sauce tomate et du beurre, kestane kebab — des châtaignes grillées vendues dans des sacs en papier par les marchands ambulants les jours d'hiver. Köfte - Version turque des boulettes de viande, de toutes formes et tailles. Il existe de nombreux types de kofte et le goût varie en fonction de la région d'origine de la recette. Les bases du köfte sont de la viande hachée (agneau ou mouton) mélangée à du pain émietté, des oignons émincés et des épices. Izgara Köfte - plat le plus courant, le mélange de viande est grillé et servi avec des poivrons verts grillés, du persil haché, des poivrons rouges séchés émiettés et du riz ou du pain à côté. Çiğ kofte - ces boulettes de viande crues, se consomment traditionnellement en apéritif ou en apéritif. Sôsis - saucisse classique, Sucuk - est une forme de saucisse crue (faite avec de la viande de bœuf et une gamme d'épices et d'ail) couramment consommée au petit-déjeuner. kiymali fasulye - haricots à la viande hachée, kıymalı ıspanak - des épinards à la viande hachée, qui sont parfois servis avec du yaourt, Karnıyarık - aubergines frites avec une garniture de viande hachée, oignon, persil, ail et tomate, Keskek - un ragoût de viande et de blé (ou d'orge).

Infredients alimentaires turcs :

Huiles/graisses : olive - pressée à froid, vierge et vierge extra, tournesol, canola, maïs, sésame, noisette, arachide, noix, pistache, rose, laurier, légume, margarine, ( Kuyruk yağı - graisse de queue de mouton)
Graines/Noix : amandes, pistaches, châtaignes, noisettes, noix, amandes de Jordanie, (séchées - arachides, pignons, pois chiches, graines de courge, graines de tournesol, graines de sésame, graines de pastèque, graines de melon, noyaux d'abricot
Céréales: pilaf (pilav) - riz (baldo, calrose, petit grain), boulgour - blé concassé, orge, millet, avoine, maïs, seigle, sehriye - vermicelles,
Des céréales: blé bouilli, séché et concassé, farine de semoule, farine de maïs
Pain: acma, (simit, gevrek, lzmir - semblable aux bagels), dürüm, pain lavaş, yufka ekmek - pain yufka, pâte filo, pâte yufka,
Pâtisserie: levure, farine - blanche, maïs, seigle, semoule,
Fruit: (frais, séchés) agrumes, citrons, tamarins, coings, pommes, dattes, figues, prunes, prunes aigres, abricots, grenades, poires, raisins, bananes, groseilles, raisins secs, cerises, fraises, pêches, melons, pastèques, mandarines oranges, orange amère, citrouille, églantier, réglisse, mûre, mûres,
Des légumes: tomate (pâte de tomate), concombre, poivrons rouges/verts, oignon, oignons verts, poireaux, ail, piment, carottes, chou-fleur, épis de maïs, asperges, olives, laitue, aubergine (aubergine), betteraves, épinards, courgettes , topinambour, fenouil, feuilles de chou, feuilles de blettes, céleri, chicorée, feuilles de vigne (en saumure), roquette, gombo, chou vert, feuilles sauvages de printemps,
Haricots: (séchés, frais) haricots romano, haricots blancs, haricots verts, pois aux yeux noirs, fèves, haricots secs, pois chiches, pois verts, lentilles rouges,
Moi à: bœuf, porc, veau, buffle d'eau, chèvre, mouton, viande d'agneau (également intestins, tripes, tête de mouton), saucisses (cuites et crues), hot-dogs, foie,
La volaille: poulet, oeufs, dinde, pigeon
Laitier: yaourt, lait - (vache, brebis, bufflonne, juments), crème glacée, beurre, crème caillée beurre, crème caillée
Du fromage: Beyaz peynir - fromage en saumure salé (semblable à la feta mais pas aussi fort), Krem peynir ou karper (fromage à la crème), Cerkez peyniri - deux variantes (fumé ou non fumé), Cokelek - consommé frais ou en conserve (fromage cottage séché), Qurut et keş - briques séchées de yaourt à base de lait écrémé ou de çökelek à base de babeurre, Gravyer (semblable au gruyère suisse), Hellim - fromage de chèvre salé à texture ferme, généralement avec de la menthe ajoutée, Kasar - fromage de brebis (turc cheddar), Kars et Thrace - (kaşar moins mûr, appelé kaşar frais ), Kaskaval - fromage de brebis jaune en forme de roue, (semblable au kaşar frais ), Lor - fromage de lactosérum non salé (fait à partir du lactosérum restant du kaşar ou du yaourt égoutté) Mihalic peyniri ou Kelle peyniri - fromage de brebis à pâte dure (qui peut être râpé, comme le parmesan), Orgu peyniri - fromage tressé, Otlu peynir - fromage aux herbes , Tulum - caillé de mouton (moulé dans un sac en peau de bête), Feta
Poisson: (frais, séchés, fumés, en conserve, salés, marinés, grillés, frits, pochés, farcis et cuits à la vapeur), sardines, anchois, bar, daurade , truite, carpe, turbot, pandora rouge, chinchard, églefin, merlan , rouget , bonite, espadon , mérou blanc, poisson bleu, thon, çinekop (petit poisson bleu) et lüfer (poisson bleu adulte)
Fruit de mer: ahtapot (pieuvre), kalamar (calmar), karides (crevette), œufs de poisson, moules, huîtres,
Épices et herbes : (frais et séché) - sumac moulu, safran, sésame, moutarde, curcuma, paprika, persil, origan, marjolaine, thym, sauge, laurier, basilic, aneth, coriandre, cumin, coriandre, poivre noir, poivron rouge, poivre blanc, menthe verte, feuilles de menthe, cannelle, piment de la Jamaïque, cardamome, clous de girofle, muscade, gingembre, graines de nigelle, anis - (pousses, bourgeons, feuilles, graines), graines de fenouil, graines de fenugrec, baies de genièvre, roquette, orties, mauve, livèche noire , crocus, lis de sétaire, salicorne, salicorne, coquelicot, moutarde sauvage, merisier, bourrache, rhubarbe sauvage, oseille
Sauce : sauce tomate, concentré de tomate, tahini,
Assaisonnements : eau de rose, sel, poivre, vinaigre d'eau de rose, pâte de piment rouge,
Édulcorants : miel, sucre, mélasse de raisin, mélasse de grenade,
Cornichons: aubergines, tomates, choux, prunes, pommes de pin
Se propage: miel, confiture, miel de pin (cam bali), miel de fleur de forêt tropicale (vallée de Macahel), marmelade
Crème glacée : gomme turque, fruits secs, pétale de rose, shalep
Bonbons: délice turc, massepain, pestes de fruits,
Breuvages: café turc (kahve), cafés instantanés, cappuccinos et expressos, thé (cay) pomme, thé à la sauge, ayran (eau et yaourt), yayik ayrani (babeurre), salgam - (bulgare fermenté), sahlep (lait, racine d'orchidée et sucre ), salgam suyu (violet foncé - jus de navet doux ou chaud servi froid), sirop de pavot rouge, limonade, sorbet (sirop à base de fruits, de fleurs ou d'herbes), colas, sodas aux fruits (soda en Turquie signifie eau minérale)
De l'alcool: Raki (liqueur à l'anis) - boisson nationale de Turquie, Kimiz - lait/crème fermenté, Vin turc - Kalecik Karasi, Karasakiz, Okuzgozu, Bogazkere, Kavaklidere, Doluca, Sevilen et Kayra, Vins de liqueur Talay Kuntra, Boza - vin de mil , Lagers (Efes et Tekel Birasi), Tuborg, Miller, Heineken et Carlsberg
Autre: Tabac, coton, soie, savon/shampoings de Castille (huile d'olive) et eau de Cologne, savons de laurier, savons d'Isparta (huile de rose), Bittim sabunu (huile de pistache), Edirne - savons en forme de fruit et utilisés pour parfumer l'air.


La meilleure recette de choux de Bruxelles JAMAIS

À quand remonte la dernière fois que vous êtes allé à un repas-partage où le plat le plus populaire était les choux de Bruxelles ?

Mais je jure que ce qui s'est passé lorsque mon amie, Mary Jo, a fait cette recette de choux de Bruxelles que j'appelle maintenant affectueusement, &ldquoLa meilleure recette de choux de Bruxelles JAMAIS.&rdquo

J'ai entendu plus de quelques OMG alors que les gens s'écharnaient et revenaient en arrière pendant quelques secondes. Je suis moi-même retourné pour les tiers et une fois qu'ils étaient partis, je me suis garé sans vergogne à côté du bol vide, ramassant les morceaux restants comme un écureuil sous une mangeoire à oiseaux.

Croyez-moi, même si vous n'aimez pas les choux de Bruxelles, essayez cette recette. Essayez d'oublier ces choux de Bruxelles trop cuits, fades et bouillis que vous avez été obligé de manger quand vous étiez enfant.

Mais ce ne sont pas vos choux de Bruxelles de votre mère.

je promets vous deviendrez un converti amoureux des choux de Bruxelles en un rien de temps après avoir essayé la meilleure recette de choux de Bruxelles JAMAIS. Le délice ail-bacon-huile d'olive enverra vos papilles à des sensations de joie telles que vous serez étonné qu'il fut un temps où vous n'aimiez pas les choux de Bruxelles.


21 $ et plus

cassoulet

Ce que les bébés phoques sont pour être mignons, le cassoulet est pour réconforter les repas. C'est épais, d'une richesse luxuriante, les haricots blancs mous fumés avec le parfum de saucisse poivrée et aillée, cette tranche de poitrine de porc… oh, et avons-nous oublié le confit de canard ? Vous ne le ferez pas. Vous vous souviendrez de chaque bouchée de ce dîner remarquable, de la première cuillère craquant cette croûte de chapelure croustillante à la dernière grattée scarpetta de jus. C'est une présentation classique. Aucun hiver à Saint-Louis n'est complet sans en profiter au moins une fois. 1535 S. Huitième, 314-436-2500, eatatfranco.com.

PHOTO DE JEREMY DEWEESE

Bouillabaisse

Peu de lieux locaux évoquent l'esprit d'une brasserie-convivial et joyeusement bondé, avec des plats sélectionnés - mieux que cette star de la CWE. Alors que les puristes de la bouillabaisse ont plus de critiques sur la «correction» du plat que Miss Manners dans un frat kegger, la Brasserie rend largement hommage à l'original. De la goberge blanche charnue, des palourdes, des moules et des crevettes accompagnent les pommes de terre dans un bouillon de tomates soyeux et succulent parfumé au fenouil. Ce morceau de baguette croustillant ? Utilise le. Cette splendide présentation de fruits de mer semble tout à fait à l'aise dans son environnement classique. 4580 Laclede, 314-454-0600, brasseriebyniche.com.

Dégustateur de planches de chêne

The Tavern Kitchen & Bar, 29 $

Rassemblez-vous, vous tous, néophytes et indécis. L'une des raisons pour lesquelles la taverne était GDTLe restaurant de l'année 2011 est dû au fait que le restaurant permet de découvrir facilement ce que ses chefs y font. Prenez le Oak Plank Taster, communément appelé "le quad": un peu de saltimbocca de poulet, un filet de porc rougissant à l'ananas, un riff de steak et d'œufs, un ragoût d'orge costaud - c'est votre propre petit menu dégustation, le tout dans une assiette. Le quad est l'équivalent pour le mangeur de viande du tout aussi populaire échantillonneur de fruits de mer de The Tavern. Euh-oh, maintenant lequel choisis-tu? 2961 Dougherty Ferry, 636-825-0600, tavernstl.com/home.

Steak de bœuf Angus grillé

Oui, nous souhaitons qu'ils utilisent le terme français onglet. Peu importe comment vous l'appelez, ce muscle de forme étrange est vraiment bon à manger, particulièrement présenté tel qu'il est ici. La viande est grillée, rapidement, avant qu'elle n'ait le temps de durcir. Commande le saignant, rose séduisant au milieu, et ont une commande de frites juste pour mettre l'équilibre sur les choses. Harvest a cette coupe inhabituelle et délicieuse mieux que n'importe quel autre endroit de la ville. 1059 S. Big Bend, 314-645-3522, Harveststlouis.com.

PHOTO PAR JENNIFER SILVERBERG

Faux-filet non désossé vieilli à sec

Ne laissez pas l'intérieur élégant vous tromper. Servir 18 onces de faux-filet USDA Prime vieillis à sec et non désossés - la coupe de cow-boy convoitée mais souvent négligée - prouve que le Prime 1000 a l'âme d'un steakhouse à l'ancienne. Assaisonné sans vergogne avec seulement du gros sel kasher et du poivre et saisi sur un gril chaud à la fusée, un morceau de bœuf bien marbré n'exige rien d'autre. Et cet os ? Les restes pourraient bien être la meilleure collation de minuit que vous ayez jamais eue. Puis remettez-le à Scruffy. 1000 Washington, 314-241-1000, prime1000.com.

Poulet Rôti Avec Sauce Aux Champignons Truffes

Vous n'avez pas de problèmes qui ne seront pas améliorés, sinon entièrement résolus, par un poulet rôti de l'élégant chez Léon. Sérieusement. La peau est en papier d'emballage craquelé, salé, doré. La poitrine dodue est à l'opposé, douce et succulente les cuisses et le gigot sont l'essence juteuse du poulet en une bouchée. Une sauce à la truffe brillante a arrosé de goûts comme une clochette en cuir Hermès. Accompagné d'un verre violet glacé de Beaujolais, il mettra en perspective tout ce qui vous afflige. 7927 Forsyth, 314-361-1589, chezleon.com.

Quartier arrière de lapin braisé au marsala

&# 13 Eleven Eleven Mississippi, 23,99 $

Comme tirer un lapin d'un chapeau - ou vraiment, la braisière - le chef Robert Colosimo évoque la splendeur milanaise de Osso Buco à partir d'un aliment de base de viande résolument du Midwest. En fait, Colosimo affirme que le visage de nombreux convives s'illumine au souvenir d'enfance d'avoir vu un lapin à table, pour s'illuminer à nouveau en goûtant la chair tendre à la fourchette, braisée pendant près d'une heure jusqu'à ce qu'elle tombe de l'os. Un ta-da gastronomique, en effet. 1111 Mississippi, 314-241-9999, 1111-m.com.

PHOTO DE JEREMY DEWEESE

Duo d'agneau

Le carré d'agneau grillé aurait suffi. Le joindre à une jambe magnifiquement braisée envoie ce plat en plein dans le meilleur des territoires. Du riz basmati à la Kerala, piqué à la cardamome, et une relish acidulée à la mangue ajoutent une touche joyeuse. La croûte glorieusement dorée et la jutosité rose des côtes contrastent avec la tendre succulence de la jambe. Ajoutez un taxi californien cool, gracieux et magnifique et un compagnon qui pourrait être décrit de la même manière, et la vie devient définitivement plus tolérable. 131 Carondelet Plaza, 314-725-6777, araka.com.

Filet de porc enrobé de speck

Le porc a enfin sa place dans les menus locaux. L'un des meilleurs exemples est ce plat à couper le souffle : un filet de porc enveloppé de speck. Juteux, corsé, un peu salé et fumé, accompagné de confiture de figues et de choux de Bruxelles rôtis, il est séduisant et sophistiqué, comme toute la cuisine du chef Cassy Vires. Et comme tout le reste à la maison, il va et vient sur le menu hebdomadaire changeant, mais le site Web indiquera son apparence. Cela vaut la peine de chercher. 7322 Manchester, 314-802-7676, homewinekitchen.com.

Canard Fumé au Bois de Pommier

À la manière du un-deux d'un boxeur, ce duo de canard met en place son combo avec le magret de canard familier - et parfaitement mi-rare - rendu spécial avec une touche de fumée indubitable avant de tirer rapidement le coup de poing: le canard coréen au barbecue jambe. Sa douceur (pensez au hoisin, mais avec plus de punch) vous supplie de l'empiler sur les crêpes aux oignons verts qui l'accompagnent et de les rouler à la manière du moo shu, bien qu'aucun moo shu que vous ayez jamais eu ici n'ait été aussi bon. 2000 Sidney, 314-771-5777, sidneystreetcafe.com.

PHOTO DE JEREMY DEWEESE


Salade tiède de girolles au speck et aux œufs pochés Recette - Recettes

Après avoir d'abord été obligé d'y dîner contre mon gré par des amis qui ont détourné mes plans d'anniversaire en juin dernier, une date qui est maintenant marquée dans mon journal comme un flou heureux de poitrine de porc, de joues de bœuf, de pétoncles et de brachetto, Scott Howard a vite devenir l'un de mes restaurants préférés à San Francisco. J'aime le sens aigu de la transition que je ressens lorsque je m'échappe des trottoirs achalandés de Lower North Beach, en passant devant les lourds rideaux de sa porte et en franchissant le seuil entre l'extérieur et l'intérieur. Mes yeux s'adaptent rapidement au décor en bois sombre, à la chaleur de qui se traduit par l'accueil toujours aussi chaleureux sur le stand d'accueil. Il n'y a aucune ostentation dans la conception de Scott Howard, à l'exception peut-être de l'incroyablement énorme arrangement de fleurs qui fait une impression vive au milieu de la pièce. L'effet global est intemporel : moderne mais élégant. En six visites, je n'ai pas été assis deux fois à la même table et je n'arrive toujours pas à décider si je préfère manger au centre de la scène au rez-de-chaussée animé et abaissé, ou à l'un des deux sommets les plus calmes donnant sur le rue. Il y a un stand solitaire avec une disposition plutôt maladroite en ce sens qu'il a le dos tourné à l'action et peu de vue. Néanmoins, je pense que c'est mon siège préféré et si vous préférez vous concentrer sur le partage d'assiettes et la conversation, au lieu de l'agitation et de l'observation des gens, vous aimerez probablement l'intimité et le calme relatif qu'offre cette table en particulier. Aux heures de pointe, les niveaux de bruit de Scott Howard peuvent devenir vifs, mais le plafond est intelligemment conçu pour faire rebondir l'acoustique et atténuer le coup. Bien que vous ne puissiez jamais vraiment le décrire comme feutré, c'est supportable.

Au plus fort de l'été, juste après notre deuxième visite, où mon appréciation de la nourriture de Scott Howard a atteint des sommets vertigineux lors d'une extravagance de nettoyage d'assiettes qui comprenait de succulentes rillettes de canard empilées sur de petits toasts, des ris de veau croustillants humectés d'un jus de maderia fumé et sur la plus onctueuse des purées de pommes de terre, un morceau de chevreuil parfaitement cuit et des dibs durs à cuire sur un plat d'accompagnement de leur irrésistible, bâclé, chèvre, orzo mac'n'cheese, j'ai pensé que j'avais atteint un nouveau sommet. Facile, pensai-je, je vais utiliser mes normes de révision auto-imposées comme excuse pour faire une troisième visite, confirmer que Scott Howard est le nouveau nirvana de la salle à manger, rédiger une évaluation élogieuse, faite et dépoussiérée, aussi simple que cela.

Faire long feu. Pas si simple que je le pensais au départ. La troisième visite, début août, m'a bouleversé. Tout avait changé. Fini les entrées et les plats principaux. Plus de plats d'accompagnement, plus de portions d'orzo mac'n'cheese. Menu précédent remplacé par de petites " sélections de dégustation à plusieurs plats ".

Je fais en fait partie de ces personnes, méprisées par beaucoup, qui préfèrent en fait les petites assiettes, mais la nourriture de Scott Howard avait été si merveilleuse jusque-là, j'avais même renvoyé mes grandes assiettes à la cuisine, plus propres que lorsqu'elles ' j'ai quitté le lave-vaisselle. Pas une goutte de sauce, pas un grain d'huile, pas une miette de pain, en fait un manque total de preuves qui était lui-même la clé de mon haut niveau de satisfaction avec chaque plat qui m'avait été proposé.

J'ai pris une profonde inspiration et j'ai déterminé que même si les choses semblaient sombres en termes de contenu de mon blog, je n'avais qu'à investir dans trois autres visites avant de pouvoir écrire un compte rendu juste du menu. J'ai beau essayer, avec Scott Howard impliqué, je ne pouvais ressentir aucun sentiment de difficulté à l'idée de la tâche, surtout lorsque des assiettes plus petites signifieraient plus d'assiettes et plus d'assiettes signifieraient de nouvelles choses à essayer. J'ai accepté mon nouveau destin avec enthousiasme.

Et gusto se trouve également être le mot précis pour décrire mon attitude envers l'excellente corbeille à pain de Scott Howard qui frappe la table tout juste sortie du four, les trésors à l'intérieur enveloppés dans un linge épais pour les garder au chaud. Si vous avez de la chance, et selon mes calculs, la chance n'est de mon côté qu'environ 66,66% du temps, un lot de petits biscuits au fromage bien chauds sera niché parmi les pains. Si vous cédez et en goûtez un, de préférence après l'avoir fendu et étalé avec une noisette de beurre frais, vous convoiterez ces morceaux pour toujours plus, à tel point que vous pourriez souffrir de crises d'angoisse si jamais vous arrivez à constater qu'ils sont épuisés pour la nuit. Cela arrive, mais par nature, la vie semble s'équilibrer. D'un autre côté, le personnel m'a une fois surpris avec une boîte à emporter remplie d'eux, quand j'avais simplement demandé si je pouvais ramener à la maison les quelques restes dans notre panier. Si jamais vous êtes bouleversé par un geste similaire, soyez malin et ne les laissez pas ensuite dans un taxi.

De peur que vous ne vous remplissiez complètement de ces délicieux produits de boulangerie gratuits, je vous suggère de passer au tartare de thon Ahi et avant de bâiller et de vous détourner, fatigué de cet élément de menu cru le plus omniprésent, sachez que la version Scott Howard est rien de moins que surprenant. De minuscules cubes de poisson rouge rubis coupés à la main recouvrent un lit circulaire d'avocat crémeux entouré de petits tas de chorizo, d'espelette et de piperade finement émiettés que vous devez plier vous-même dans le thon comme vous le feriez avec un tartare traditionnel. Ce qui est moins attendu, c'est la présence sans visage de l'huile de gousse de vanille qui, comme un baiser doux et sucré, ajoute une nuance inattendue mais subtile à chaque bouchée. Si séduits étions-nous, la première fois que nous l'avons essayé, nous avons dû en commander un deuxième, immédiatement. La popularité du tartare de Scott Howard est tellement assurée que vous devrez peut-être être un lève-tôt pour l'attraper. Lors de nos deux dernières visites, ils étaient déjà épuisés. Si cela se produit, votre serveur essaiera de vous persuader de choisir le Hamachi japonais à la place, implorant qu'il soit tout aussi bien. Ne tombez pas dans la ruse - les deux tranches épaisses et beurrées de limande à queue jaune, servies avec des concombres marinés et des champignons de hêtre, du pollen de fenouil et du ponzu aux agrumes sont submergées par l'acidité dure du vinaigre utilisé dans sa préparation. Un bien meilleur choix, si vos nerfs peuvent supporter l'oursin, serait d'aller avec le tendre sashimi de pétoncles, habillé d'éclaboussures de yuzu et d'amande, puis drapé d'une sélection scintillante et magnifique de l'uni le plus frais qui confère de la crème, de la noisette et de l'essence de l'océan dans chaque bouchée. Les huîtres sont un autre pilier du menu cru où, contrairement aux autres crudos plus petits et plus délicats, les saveurs fortes, comme le gingembre, le piment et surtout l'oignon sont livrées avec une force brute qui est satisfaisante si vous êtes d'humeur à lancer votre soirée avec quelque chose de plus fougueux et de plus généreux.

Les soupes arrivent ensuite et le bouillon de carottes de Scott Howard, un pilier d'un menu par ailleurs souvent changeant, est apparemment si apprécié par ses clients que la recette en est remise avec chaque facture avec les instructions "essayez ça à la maison". Il faut vraiment adorer les carottes (je n'aime pas) pour aimer cette soupe, car même si elle contient une quantité importante de crème, l'intensité de la carotte est au premier plan. À la fin de l'été, une exquise soupe de maïs froide au menu était à la fois crémeuse et rafraîchissante et nous a fait claquer les lèvres avec délice. Plus récemment, reflétant le changement des saisons, une soupe de tomates salée-douce, crémeuse, arrosée d'huile d'olive a apporté de la chaleur au menu. C'est peut-être moins étonnant, mais sa familiarité signale le confort, quelque chose que le début de l'automne exige.

Les salades de Scott Howard ne sont pas nécessairement inspirées, mais peuvent offrir des versions exécutées avec confiance de combinaisons classiques, que ce soit de la mozzarella avec des tomates anciennes ou des légumes verts avec du parmesan, du vinaigre de xérès et des figues de mission noires. De temps en temps, une salade superstar passera pour égayer la sélection, comme un merveilleux bol de feuilles de frisee à la moutarde granuleuse entrelacées de tranches juteuses de confit de canard visqueux, de champignons matsutake et de bacon, le tout assis à l'ombre d'un médium. œuf poché saignant. Ne laissez jamais passer quelque chose que vous pensez vouloir essayer chez Scott Howard, en imaginant que vous le conserverez jusqu'à la prochaine fois, car la prochaine fois que vous le visiterez, il pourrait ne plus être là.

La consolation d'avoir manqué des choses qui vous ravissaient auparavant est la promesse constante d'une nouvelle expérience et la chance de découvrir de nouveaux favoris à chaque fois que vous vous arrêtez. En août, un magret de canard joliment éventé, petit mais juteux, posé sur un lit de purée de pois de senteur parsemée de champignons maitake m'a fait aller mmmm. Le même mois, des fleurs de courge délicieusement façonnées avaient été farcies de fromage de chèvre, puis avaient navigué sur une sauce légère et fumée aux tomates et au safran qui avait reçu une touche astucieuse de tapenade où les plus petits cubes d'olive avaient chacun été positionnés à la main pour ressembler à galets miniatures posés au bord d'un étang. Leur poussin croustillant parfaitement exécuté est un tendre petit oiseau à la viande succulente et aux saveurs vives tant dans son jus que dans le gâteau de polenta au fromage de chèvre qui l'accompagne. Les chefs de Scott Howard ont une main habile avec le foie gras, soit en saupoudrant de gros grains de sel sur des tranches de foie épaisses, crémeuses, fraîches et de style torchon pour une expérience intensément savoureuse ou à l'extrémité la plus sucrée du spectre, en le servant fraîchement saisi sur brioche grillée avec des feuilles de réglisse et une gastrique de citron Meyer aux airelles. Cette dernière préparation, où le lobe avait été cuit juste assez pour conférer une croûte dorée au foie sans rien diminuer des abats suintants, tendres et crémeux en son centre, faisait échapper à tout le monde des gémissements de plaisir à peine étouffés. qui la laissent passer leurs lèvres.

Le fait que certains plats de Scott Howard soient si absolument fantastiques signifie qu'il y en aura d'autres qui ne pourront pas tout à fait offrir les mêmes niveaux d'extase. Les ris de veau parfois étonnants sont à leur meilleur lorsqu'ils sont servis avec un enrobage plus croustillant qui contraste avec le nuage moelleux de pommes de terre sur lequel ils reposent. Mais lorsque les glandes sont cuites dans un style plus doux, la juxtaposition entre les éléments est moins marquée et le plat perd de son arête. Lors d'une visite, une confiture de tomates et du concombre mariné avaient remplacé la pomme de terre à côté des ris de veau, ce qui semblait intrigant, mais le goût était partout dans le magasin et sans direction claire. Les coquilles Saint-Jacques cuites de Scott Howard seraient améliorées par une introduction à l'effet Maillard puisque dans un plat simple où elles étaient associées à des coquilles Saint-Jacques au maïs et aux champignons, je les ai trouvées insipides et pâles. La lotte avec des tomates rôties et du bouillon de coque était un plat simple et propre et le poisson était parfaitement tendre, mais le résultat final était tout aussi désagréable en raison du bouillon aqueux. Lors de ma toute première visite, j'ai apprécié une poitrine de porc, et je la commanderais probablement encore à ce jour si, lors de la deuxième dégustation, cela n'avait pas été un désastre - présenté comme un morceau de graisse blanche bancale sans viande et non suffisamment de temps de cuisson pour que le gras soit presque agréable au goût. Heureusement, les serveurs, qui sont pour la plupart intelligents, avertis et extrêmement professionnels, ont remarqué le problème et ont retiré l'article de la facture sans aucun problème.

Les pâtes linguine au safran de Scott Howard, le plat qui a déclenché une discussion animée sur la disponibilité du sel et du poivre dans les restaurants, est l'échec symbolique du menu. Ils ne semblent tout simplement pas en mesure d'y parvenir. Avec l'épice du même nom à peine perceptible, les plats de pâtes, dont les ingrédients varient à chaque visite, m'ont d'abord été recommandés comme un incontournable car "les tomates anciennes ne seront plus de saison beaucoup plus longtemps". Je trouve généralement que les niveaux d'assaisonnement de Scott Howard sont parfaits, j'ai donc été déçu de constater que les pâtes étaient totalement fades et que les tomates avaient été transformées en une bouillie sans saveur. Dans la deuxième tentative, avec un ragoût de girolles et de poireaux, les légumes étaient également ternes mais cette fois ils étaient au moins salés. La troisième fois, pas de chance, nous a présenté une combinaison de chanterelles, de menthe et d'olives trop salée qui a donné le moins souhaitable d'un groupe déjà mauvais de nouilles désagréables.

J'étais un peu rebuté par le menu des desserts de Scott Howard quand on m'a dit lors de ma première visite qu'ils utilisaient des chips aromatisées artificiellement pour faire leur pudding au caramel. J'ai eu quelques fois le pain perdu à la brioche qui, avec son anis étoilé et sa banane caramélisée, est un régal exotique mais copieux. J'ai remarqué que les serveurs choisissent généralement ce dessert comme celui avec lequel ils essaient de séduire les clients - il doit donc être populaire - et il est toujours au menu. Moi-même, je préfère terminer le repas avec un verre de Brachetto, même si j'aurais aimé qu'ils ne soient pas si avares avec le versement.

Le service a surtout été excellent chez Scott Howard.Lors d'une visite, alors qu'ils étaient en retard de trente minutes pour nous montrer notre table, nous avons tous reçu des verres gratuits de J Cuvée 20 en guise d'excuse pour l'attente. Je suppose que Scott Howard suit probablement les clients via Opentable car lorsque nous avons effectué deux visites en autant de jours, la première chose qu'ils ont faite a été de nous offrir une tournée gratuite de boissons au bar, ce que j'ai lu comme un remerciement pour notre coutume habituelle. Un énorme point de brownie revient aux serveurs qui demandent toujours si un verre est terminé avant de retirer le verre, mais un point de brownie est perdu car ils gardent les bouteilles de vin et d'eau loin de la table, ne donnant pas aux clients la possibilité de faire leurs propres vers que nous préférerions. Lors de la dernière visite, alors que notre serveuse était absente et que nos verres manquaient, j'ai récupéré notre bouteille de vin dans sa cachette sur la table derrière nous et l'ai passée à un ami pour faire les honneurs. La serveuse nous a repérés et sans avertissement, est arrivée derrière lui, a attrapé la bouteille de sa main alors qu'il faisait le plein et a repris son action, renversant du vin rouge sur sa nourriture et sa chemise blanche. La serveuse en question ne rend pas justice à la réputation des autres, excellents serveurs, qui, je pense, auraient tous géré la situation différemment. Depuis que cela s'est produit, j'ai décidé de préciser chaque fois que je dîne à l'extérieur, que je préfère contrôler mes propres versements de vin et j'ai l'intention de tester une certaine assurance lors de ma prochaine visite chez le délicieux Scott Howard.

Six visites ont été faites à Scott Howard entre juin et octobre 2007 avant la rédaction de cette critique.

Quelques bonnes choses à propos de Scott Howard
Le chef adore les champignons et moi aussi. Ils sont partout au menu et je ne m'en plains pas.
Ils montrent une appréciation des habitués.
Bonne affaire - De 17h30 à 18h30 et de 21h30 à 22h00, ils proposent un menu à prix fixe proposant 3 plats pour seulement 32 $ par personne.
Si vous réservez une table à 21h30 sur Opentable, vous obtenez un bonus 10,000 1 000 points

Quelques choses pas si géniales à propos de Scott Howard
Les bouteilles de vin ne sont pas laissées sur la table
Vente d'eau en hausse, également pas laissée sur la table, recharges trop zélées par les bussers
Pas de sel et de poivre facilement disponibles.
Menu confus - ils m'ont permis de commander pas moins de deux articles (même ingrédient principal mais préparations différentes) à partir d'un menu périmé, ce qui a fait que deux mauvais plats se sont retrouvés sur la table devant moi. Ils se sont excusés et nous ont offert quelques verres.
Informations incorrectes fournies par la personne qui gère les téléphones. (Elle nous a dit que les menus ne changeraient pas au cours du mois en cours, alors qu'en fait ils changent constamment, nous obligeant à annuler une réservation parce que nous ne voulions pas manger exactement la même chose qu'elle nous a laissé croire que nous ferions.)


Lexique des gourmands

Relish très épicé de la cuisine de l'Inde et des îles des Caraïbes. L'achar peut être fabriqué à partir de fruits et de légumes.

Eau acidulée

Un mélange d'eau et d'une petite quantité de vinaigre ou de jus de citron, utilisé pour purifier ou prévenir la décoloration des viandes et des légumes.

Adobo

Pâte ou sauce à base de piments, vinaigre et autres assaisonnements. Utilisé comme assaisonnement pour les viandes.

Haricots adzuki

Petits haricots bruns rougeâtres.

Agnolotti

Un petit ravioli en forme de demi-lune.

Aiguillette

De longues et fines tranches de poitrine de volaille ou d'autres viandes.

Aïoli

Une émulsion froide d'œuf et d'huile avec de l'huile d'olive et de l'ail. De nombreuses variantes de cette sauce sont faites. Voir la définition sous rouille.

Al Carbone

Terme espagnol désignant un plat à base de viande grillée ou contenant de la viande.

Al Dente

Un terme, signifiant "à la bouchée", utilisé pour décrire le bon degré de cuisson des pâtes et des légumes. Ce n'est pas exactement une procédure, mais une évaluation sensorielle pour décider quand la cuisson des aliments est terminée. Les pâtes doivent conserver une légère résistance lorsque vous les mordez, mais ne doivent pas avoir un centre dur.

Al Forno

Terme italien désignant un plat cuit au four.

Al Pasteur

Terme utilisé en espagnol et en italien pour désigner un plat cuisiné à la manière d'un berger, généralement sur un gril ou une broche.

Albumen

La protéine des blancs d'œufs.

Alfredo

Une sauce pour pâtes composée à l'origine de beurre, de crème et du meilleur parmesan disponible. Les versions modernes ajoutent de l'ail, des pois et du parmesan moins cher. Tout cela fera de bonnes sauces, mais rien ne peut se comparer à la version originale.

Allemande

Une sauce à base de Veloute (généralement de veau), d'une liaison et de jus de citron.

Pate d'amande

Une pâte sucrée à base d'amandes blanchies finement broyées mélangées à du sucre en poudre et suffisamment de glucose ou de sirop pour les lier ensemble.

Amandine

Un terme français pour tout plat avec des amandes. L'orthographe alternative est amandine.

Amchoor

Mangues acides et non mûres qui sont séchées et vendues en tranches et en poudre. Son utilisation principale est dans la cuisine indienne, donnant aux aliments une saveur aigre-douce.

Anchoïade

Une trempette faite de purée d'anchois mélangée à de l'ail et de l'huile d'olive. Des crudités et du pain accompagnent cette trempette.

Andouille

Saucisse à base d'estomac et d'intestins de porc. La saucisse est séchée et fumée, puis bouillie ou cuite à la vapeur pour terminer la cuisson. La saucisse d'andouille est utilisée régulièrement dans la cuisine créole, mais elle est également populaire dans la cuisine française. La version créole de cette saucisse est beaucoup plus épicée que celles fabriquées en France.

Angélique

Les tiges aromatisées à la réglisse de ces plantes sont confites et utilisées principalement en pâtisserie. L'angélique est également utilisée pour aromatiser les liqueurs.

Pommes de terre Anna

Le nom d'une galette de pommes de terre composée de fines tranches de pommes de terre assemblées en cercles concentriques et cuites avec de généreuses quantités de beurre. Le gâteau est ensuite cuit jusqu'à ce qu'il soit croustillant et doré.

Graine de rocou

Aussi appelées graines de roucou, ces graines sont utilisées comme colorant alimentaire et épice dans la cuisine d'Amérique latine et d'Asie du Sud-Est.

Antipasti

Le mot italien pour les collations servies avant un repas. Ce sont des plats pour se mettre en appétit, pas pour l'étancher. Cela peut consister en un ou plusieurs plats de tous types d'aliments. Les éléments communs d'une table d'antipasti sont les charcuteries et les salamis, les olives, les légumes marinés et le fromage.

Marante

Il s'agit d'un amidon similaire en apparence et en qualités à l'amidon de maïs.

Arroz

Mot portugais pour "riz". Ce n'est pas un terme espagnol.

Artichaut

Un nom commun à trois plantes sans lien de parenté : le topinambour, le topinambour et le topinambour chinois (ou japonais). Considéré comme le véritable artichaut, l'artichaut est cultivé principalement dans la région médio-côtière de la Californie. C'est le bourgeon d'une grande plante de la famille des chardons et ses feuilles coriaces en forme de pétale. Ils sont disponibles toute l'année, avec la haute saison de mars à mai. Achetez des artichauts vert foncé, lourds pour leur taille avec une formation de feuilles serrées.

Asafetida

Épice utilisée en Inde et au Moyen-Orient pour la cuisson ou comme condiment à saupoudrer sur les aliments une fois cuits. Il a un goût amer et un arôme piquant semblable à l'ail et aux truffes.

Gelée

Une gelée à base de bouillon, de fumet, de vin ou de jus de fruits utilisée pour mouler les plats. Ces préparations sont souvent richement décorées pour être utilisées sur des buffets. Les aliments salés et sucrés sont mis en gelée. Les cubes d'aspic sont une garniture commune aux pâtés fins et au foie gras.

Aubergine

Le mot français pour aubergine.

Aurore

Il s'agit d'un terme associé aux sauces contenant de la purée de tomates ou de la concasse.

Petit gâteau à base de pâte à levure enrichie, souvent parfumée aux fruits confits, et imbibé d'un rhum ou d'un sirop de Kirsch après cuisson. Cette pâte est également utilisée pour faire le plus gros savarin.

Baekenhofe

Un ragoût alsacienne composé de porc, d'agneau et de bœuf en couches de pommes de terre et d'oignons. La viande est d'abord marinée dans du vin et des herbes pendant au moins 24 heures, puis assemblée et cuite dans une casserole scellée en pâte jusqu'à ce que la viande soit tendre comme du beurre. Les jus sont réduits et le dessus est doré sous le gril. Du bacon croustillant et des poireaux frits sont utilisés pour garnir ce plat.

Bagna Cauda

Signifiant "bain chaud", il s'agit d'une trempette à base d'anchois, d'huile d'olive et d'ail. Contrairement à l'anchoiade français, celui-ci est servi chaud et n'est pas émulsionné. Du pain et des crudités accompagnent cette trempette.

Bain marie

Un bain-marie tout simplement. Il consiste à placer un récipient de nourriture dans une grande casserole d'eau tiède peu profonde, qui entoure la nourriture d'une chaleur douce. Les aliments peuvent être cuits de cette manière soit dans un four, soit sur une cuisinière. Cette technique est conçue pour cuire des plats délicats comme les crèmes anglaises, les sauces et les mousses salées sans les casser ni les cailler. Il peut également être utilisé pour garder les aliments au chaud.

Alaska au four

Un dessert composé d'une génoise garnie de crème glacée et recouverte de meringue. Le dessert est ensuite placé dans un four chaud pour faire dorer la meringue avant que la glace ne fonde.

Levure chimique

Un agent levant combinant un acide avec du bicarbonate de soude pour former le gaz qui permet aux produits de boulangerie de lever. La réaction chimique entre l'acide et la soude produit du dioxyde de carbone pour faire lever le produit. La forme la plus courante de levure chimique est la variété à double effet, qui produit du gaz lors du mélange et à nouveau à haute température. Rangez-le toujours hermétiquement couvert.

Bicarbonate de soude

Agent levant utilisé comme ingrédient essentiel dans la levure chimique. Lorsqu'elles sont utilisées seules comme levain, les recettes doivent inclure un certain type d'acide pour neutraliser le carbonate de sodium résultant dans le produit fini. Le babeurre, le yogourt, la crème sure et le jus d'agrumes sont un acide adéquat à utiliser. Vous pouvez également utiliser du bicarbonate de soude pour aider à neutraliser l'acide dans les recettes qui nécessitent de grandes quantités de fruits.

Baklava

Un dessert très sucré composé de couches de pâte feuilletée remplies d'un mélange d'arachides et de sucre. La pâte est tranchée, cuite au four et badigeonnée d'un sirop de miel parfumé au citron ou à l'eau de rose.

Bulletin de vote

Un plat en forme de pâté dans lequel la farce est fourrée dans la carcasse désossée à partir de laquelle la farce a été faite. Cela peut inclure du poisson, de la volaille, du gibier à plumes ou même des morceaux de viande. Le mélange est enveloppé dans de la mousseline et poché ou braisé. Ces plats peuvent être servis chauds ou froids.

Vinaigre balsamique

Un vinaigre merveilleusement parfumé à base de jus de raisin Trebbiano. Le jus est ensuite chauffé et vieilli dans des fûts en bois, s'évaporant et se concentrant en saveur. Le vinaigre qui en résulte est d'un brun riche et profond avec une saveur aigre-douce. Les vinaigres balsamiques bien vieillis sont très coûteux, certains atteignant un montant astronomique de 200 $ l'once. La plupart des vinaigres balsamiques trouvés aux États-Unis ne sont pas du "aceto balsamico tradizionale", mais du vinaigre balsamique non vieilli. Ces vinaigres manquent de corps et de saveur que possèdent les vinaigres balsamiques bien vieillis, mais ont un juste équilibre de saveur aigre-douce que l'on ne trouve dans aucun autre vinaigre.

Bangers

Terme familier britannique pour les saucisses. "Bangers and mash" sont des saucisses et de la purée de pommes de terre.

Barde

La pratique consistant à envelopper les coupes de viande maigres avec de fines tranches de gras dorsal. L'inverse est le lardage, dans lequel de longues bandes de graisse sont insérées dans la coupe de viande pour la garder humide pendant la cuisson.

Barquette

Une petite coquille de pâtisserie de forme ovale avec des garnitures sucrées ou salées.

Basquaise

Nourriture préparée dans le style basque qui comprend souvent des tomates et des piments rouges doux ou forts.

Crème bavaroise

Une crème à base de crème pâtissière allégée à la chantilly et stabilisée à la gélatine. Cette crème peut ensuite être versée dans des moules, ou utilisée comme garniture de gâteaux ou de pâtisseries. La crème bavaroise est souvent aromatisée avec des purées de fruits ou de l'alcool.

Béarnaise

C'est la plus notable de toutes les variantes de sauce hollandaise. Il est composé d'une réduction de vin et de vinaigre parfumée à l'estragon. Cette sauce accompagne bien les viandes et poissons grillés.

Sauce béchamel

Il s'agit d'une sauce blanche à base de lait ou de crème et épaissie avec un roux. La sauce béchamel est généralement utilisée comme base pour d'autres sauces plus complexes, bien qu'elle puisse être utilisée seule pour lier ou humidifier.

Beignet

Terme français désignant un type de beignet. La pâte ou la pâte est frite et saupoudrée de sucre ou glacée avec un sirop aromatisé.

Belle Hélène

Mieux connu comme le nom d'un dessert avec des poires pochées, de la crème glacée et de la sauce au chocolat. C'est aussi un terme utilisé dans la cuisine française pour désigner une garniture de plats de viande grillée.

Graines de Benné

Terme africain désignant les graines de sésame.

Beurre Blanc

Sauce émulsionnée composée d'une réduction de vin ou de vinaigre mélangée à du beurre ramolli. Cela peut être aromatisé de plusieurs façons, pour les plats de poisson, de légumes et de volaille. C'est une sauce très délicate et ne tient pas longtemps. Pour cette raison, les versions modernes ajoutent une touche de crème pour stabiliser la sauce plus longtemps.

Beurre Manié

Un mélange de farine et de beurre pétri en une pâte lisse. Celui-ci est ensuite utilisé en petite quantité pour ajuster l'épaisseur des sauces et des ragoûts. La sauce doit ensuite être bouillie brièvement pour enlever le goût féculent de la farine. Pour cette raison, le beurre manie est utilisé dans des situations où seule une petite quantité est nécessaire.

Biscotti

Biscuits italiens secs aromatisés aux amandes, au chocolat ou aux graines d'anis, utilisés pour tremper dans le café et le vin de dessert sucré.

Bisque

Une riche soupe de crustacés à base de carapaces de l'animal. La soupe est enrichie de crème et de Cognac et garnie de morceaux de chair de coquillages. Ce nom est également utilisé pour désigner les soupes de légumes préparées de la même manière que les bisques de crustacés.

Bistella

Voir pastilla pour une définition.

Blanchir

Cuire des aliments dans de l'eau bouillante pendant une brève période. Ceci s'applique principalement aux légumes afin de réduire leur temps de cuisson final. Mais le blanchiment peut également être fait pour le poisson ou la viande.

Blanquette

Un ragoût de viandes blanches, généralement de veau, sans brunissement initial. La sauce est épaissie avec du roux et enrichie de crème.

Blinis

Une petite crêpe à base de farine de sarrasin et levée avec de la levure. Ces crêpes sont souvent badigeonnées de grandes quantités de beurre fondu et servies avec du caviar et de la crème sure. D'autres versions peuvent être faites de purées de légumes ou de farine de semoule.

Blintz

Une crêpe farcie ou une crêpe fine. La garniture est généralement composée d'un fromage frais ou d'un fromage cottage, et souvent garnie de fruits frais ou de conserves de fruits.

Bolet

Une famille de champignons sauvages connus pour leur goût riche et leur texture charnue. Les cèpes et les cèpes sont deux membres de cette famille de champignons.

Bollito Misto

Un ragoût italien composé de divers morceaux de viande, dont du zampone, bouillis dans un bouillon riche avec des légumes. Le plat entier est servi avec des cornichons, des oignons marinés et une variante de chutney appelée mostarda di Cremona. Ce sont des fruits entiers ou de gros morceaux cuits dans un sirop aromatisé à la moutarde épicée. D'autres sauces courantes sont la salsa verde et la mayonnaise.

Bordelaise

C'est un terme principalement utilisé pour décrire une sauce brune qui comprend des échalotes et du vin rouge. Certaines versions de cette sauce comportent des tranches de moelle osseuse ajoutées en fin de cuisson. Les plats de poisson portant ce nom seront cuisinés avec du vin blanc de Bordeaux.

Bortsch

Une soupe riche d'Europe de l'Est à base de betteraves ou de chou. D'autres ingrédients peuvent inclure des pommes de terre, des haricots, de la viande ou des saucisses. La plus connue de ces soupes est une version froide à base de betteraves et servie avec de la crème sure, mais les versions chaudes sont très courantes.

Bouchée

Une petite pâte feuilletée ronde utilisée pour les garnitures sucrées ou salées.

Boudin

Saucisses lisses de deux types. Le boudin blanc contient du veau, du porc et du poulet. Le boudin noir est fait avec du sang et du riz ou des pommes de terre. Ce dernier type est populaire dans la cuisine européenne et créole.

Bouillabaisse

Un riche ragoût de poisson du sud de la France. C'était autrefois un repas de pauvre composé de n'importe quel poisson disponible. Les versions modernes incluent le homard et les crevettes. Le bouillon est parfumé à l'ail, au zeste d'orange, au fenouil et au safran. L'huile d'olive est ajoutée au ragoût et rapidement bouillie pour la mélanger dans le bouillon. Le ragoût est servi avec des croûtons et de la rouille, une variante de l'aïoli.

Bouquet garni

Un sachet d'herbes, contenant du persil, du thym et du laurier. Les variations peuvent inclure le romarin, la marjolaine, le fenouil, les poireaux, les feuilles de céleri et le poivre noir.

Bourguignonne

Des plats cuisinés à la bourguignonne. Cela comprend le vin rouge, les champignons, les oignons perlés et le bacon.

Bourride

Encore un ragoût de poisson du sud de la France. Ici, le bouillon, dans lequel de gros morceaux de poisson sont pochés, est filtré et épaissi avec de l'aïoli. Les deux sont ensuite servis ensemble dans des bols peu profonds avec du pain ou des croûtons.

L'enveloppe extérieure des grains tels que le blé, contenant un pourcentage élevé de fibres. Les farines blanches sont débarrassées du son. Les farines de blé entier peuvent contenir tout ou partie du son.

Brandade

Une purée de morue salée mélangée à de l'huile d'olive et des pommes de terre. Une autre version de brandade est recouverte de gruyère et dorée au four. Les deux sont servis avec des croûtons.

Bresaola

Un filet de bœuf salé et séché d'Italie avec une texture plus délicate mais une saveur plus forte que celle du prosciutto. Une version suisse de cela s'appelle bundnerfleisch. Ce style est pressé dans une forme rectangulaire et a une texture un peu plus sèche que la bresaola. Les deux sont servis tranchés finement avec du pain et des fruits ou des légumes marinés.

Brioche

Un pain très riche avec du beurre et des œufs. La brioche est cuite sous de nombreuses formes bien que la brioche e tête soit la plus connue. La pâte peut être aromatisée avec des noix ou des fruits confits, ainsi que des herbes et des épices. Il peut également être utilisé pour envelopper des aliments comme le coulibiac. Les tranches de brioche toastées accompagnent parfaitement foie gras et gravlax.

Brochette

Brochettes de viande, de poisson ou de légumes grillés au feu et servis simplement.

Brunoise

Un dé très fin généralement appliqué aux légumes.

Bruschetta

Tranches de pain grillées badigeonnées d'huile d'olive et d'ail frais. C'était le pain à l'ail original.

Bucatini

Longs tubes étroits de pâtes généralement servis avec une sauce à la viande copieuse.

Buffet

Une vaste gamme d'aliments chauds et froids, souvent richement garnis.

Boulgour

Blé concassé fabriqué à partir de grains entiers cuits et séchés. Le plus couramment utilisé dans les pains et les salades de taboulé.

Le beurre

Une matière grasse à cuisiner et à manger fabriquée à partir de crème aigre-douce et, selon la loi fédérale, doit contenir au moins 80 % de matière grasse. Le beurre absorbe facilement les odeurs et est très sensible au rancissement. Pour éviter l'un ou l'autre de ces problèmes, ne conservez pas le beurre au réfrigérateur plus de 2 semaines. Pour une conservation plus longue, le beurre peut être congelé jusqu'à 6 mois sans détérioration.

Culture au beurre

Le beurre de culture est du beurre baratté à partir de crème de culture (crème fraîche). La plupart du beurre produit aux États-Unis avant 1920 était du beurre de culture, mais dans les années 20, le gouvernement américain garantissait la vente de chaque livre de beurre produit, de sorte que la qualité est devenue un non-problème et que le beurre à la crème a prévalu.

Babeurre

À l'origine un sous-produit de la fabrication du beurre, le babeurre est produit commercialement en ajoutant une culture d'acide lactique au lait écrémé ou partiellement écrémé.

Calabacita

Une variété de courges d'été que l'on retrouve dans la cuisine latino-américaine et mexicaine.

Calamars

Le mot italien pour calmar.

Caldo Verde

Une soupe portugaise à base de chou au goût piquant, de pommes de terre, de bouillon et d'huile d'olive. La saucisse est ensuite cuite dans la soupe.

Calzone

Un chausson de pizza en forme de demi-lune, souvent servi avec une sauce sur le dessus plutôt qu'à l'intérieur.

Canapé

Petits sandwichs ouverts servis en collation ou pour le déjeuner. Ils peuvent être servis chauds ou froids, mais ils sont souvent richement garnis.

Cannellonis

Un plat italien composé de feuilles ou de tubes de pâtes farcis de viande, de fromage ou de poisson, en sauce et gratiné au four. Des variantes de cette utilisation de crêpes minces, appelées crespelle, qui sont similaires aux crêpes et sont fourrées et cuites de la même manière que les pâtes.

Cannoli

Un tube à pâtisserie croustillant rempli de fromage ricotta sucré, de pépites de chocolat et de fruits confits. La cannelle et la vanille sont des arômes courants pour ce mélange de fromages

Câpre

Le bourgeon mariné du câprier qui est utilisé dans les sauces et comme condiments pour le poisson fumé et la salade niçoise.

Capicole

Une saucisse de porc italienne grossière. Généralement très assaisonné, ce saucisson se sert froid, tranché finement, comme le prosciutto.

Chapon

Un poulet castré qui se savoure pour son goût et sa texture délicats. Une fois castré, le poulet deviendrait engraissé, donnant une chair tendre et juteuse. Cette méthode d'élevage des poulets n'est plus beaucoup pratiquée, car la plupart des poulets sont abattus à un jeune âge et encore très tendres.

Caponata

Mieux connu sous le nom de salade à tartiner ou froide contenant des aubergines, du céleri, des tomates, des raisins secs et des pignons de pin assaisonnés de vinaigre et d'huile d'olive. Les variantes modernes ajouteront d'autres légumes tels que les courgettes et les assaisonneront avec des herbes fraîches.

Latin

Le nom de famille des piments doux et piquants.

Carbonara

Une sauce pour pâtes ultra-riche composée de pancetta, d'œufs et de parmesan. En fait moins une sauce qu'une préparation, les pâtes chaudes sont mélangées avec la graisse de pancetta fondue, les œufs, puis le fromage. La pancetta croustillante et le poivre noir sont ajoutés aux pâtes juste avant de servir.

Cardamome

Graines aromatiques utilisées pour la cuisson et l'aromatisation du café et des plats exotiques scandinaves et indiens. Excellent lorsqu'il est fraîchement moulu. Nom botanique : Elettaria cardamomum.

Cardinal

Plats de poisson qui ont des sauces à base de fumet de homard et sont garnis de chair de homard.

Cardon

Un légume de la famille des artichauts qui ressemble au céleri. Les cardons peuvent être consommés crus ou cuits et servis comme n'importe quel légume.

Caroube

La graine du caroubier qui est séchée, moulue et utilisée principalement comme substitut du chocolat.

Carpaccio

Un plat italien composé de fines tranches de bœuf en papier assaisonnées d'huile d'olive et de parmesan. Des tranches de truffes blanches crues accompagnent parfaitement ce plat.

Cassoulet

Un plat du sud-ouest de la France composé de haricots blancs et d'un assortiment de viandes comme le confit, l'agneau, le porc et la saucisse de Toulouse. Le plat est enrichi de grandes quantités de graisse de canard et est cuit jusqu'à ce que le dessus soit brun et croustillant. Les variantes de ce plat comprennent des fruits de mer et des lentilles. Ce plat est très substantiel et n'a besoin de rien d'autre pour être servi avec mais d'une salade verte amère pour couper à travers la richesse.

Caul Graisse

La doublure de l'estomac de porc qui est utilisée à la place du lard dorsal pour les pâtés et pour enrober les crépinettes.

Caviar

Ce sont les œufs d'esturgeon qui ont été salés et séchés. Le classement du caviar est déterminé par la taille et la couleur des œufs et l'espèce d'esturgeon. Le caviar de béluga, qui est le plus cher des trois types de caviar, est de couleur gris foncé et constitue les œufs les plus gros. Le caviar d'Ossetra est brun clair à brun moyen et ses grains sont plus petits que le béluga. Le caviar Sevruga est le plus petit des grains, la texture la plus ferme et est également de couleur grise. Le caviar pressé est fait d'œufs plus mous et de qualité inférieure et a une saveur plus forte et plus poissonneuse. Le terme malossol est utilisé pour décrire la quantité de sel utilisée dans le processus de durcissement initial. Les œufs d'autres poissons tels que le saumon, la lompe et le corégone ne sont pas considérés comme du caviar, quelle que soit leur étiquette. Ils doivent être traités comme des œufs. Le caviar doit être servi le plus simplement possible. Les accompagnements traditionnels, inspirés des Russes, sont la crème sure, les blinis et la vodka glacée. Le citron et l'oignon émincé sont souvent servis avec du caviar, mais leurs saveurs ne feront que nuire à la saveur pure et délicate du caviar.

Céleri-rave

La racine d'un type de céleri avec une texture ferme et une saveur propre et douce de céleri.

Cèpes

Un champignon sauvage de la famille des cèpes connu pour sa saveur pleine et sa texture charnue.

Cervil

Un membre à saveur douce de la famille du persil, cette herbe aromatique a des feuilles bouclées vert foncé avec une saveur d'anis insaisissable. Bien que la plupart du cerfeuil soit cultivé uniquement pour ses feuilles, la racine est comestible et était en fait appréciée par les premiers Grecs et Romains. Aujourd'hui, il est disponible séché mais a la meilleure saveur lorsqu'il est frais. Les deux formes peuvent être trouvées dans la plupart des supermarchés. Il peut être utilisé comme le persil mais sa saveur délicate peut être atténuée lorsqu'il est bouilli.

Le nom indien du thé, souvent servi avec du lait et du sucre.

Chanterelle

Un champignon sauvage avec une couleur dorée et un chapeau en forme d'entonnoir. Le champignon entier est comestible et se savoure pour sa saveur exquise et sa texture ferme à la cuisson.

Chantilly

C'est un nom pour la crème fouettée sucrée parfumée à la vanille. Le terme peut également être utilisé pour décrire des sauces dans lesquelles de la crème fouettée a été incorporée. Cela comprend les sauces sucrées et salées.

Chapati

Un pain plat indien de blé entier qui peut être grillé ou frit.

Charcuterie

Le mot français pour la variété de préparations de porc qui sont séchées, fumées ou transformées. Cela comprend les saucisses, les jambons, les pâtés et les rillettes. Ce terme peut également impliquer le magasin dans lequel ces produits sont vendus et les bouchers qui les produisent.

Charlotte

Le nom de deux desserts différents. La première préparation est constituée de tranches de pain qui sont chemisées dans un moule, remplies de fruits, et cuites jusqu'à ce que le pain acquière une couleur dorée et une texture croustillante. La deuxième version, semblable à la première, tapisse un moule de gâteaux ou de doigts de dame et est fourrée d'une crème bavaroise. Ceux-ci peuvent également être fourrés de crème fouettée ou même d'une mousse aux fruits. Des versions plus élaborées recouvrent le gâteau de confiture, puis des tranches de ce gâteau sont utilisées pour tapisser le moule.

Charmoula

Sauce et marinade utilisées dans la cuisine du Moyen-Orient à base d'oignons cuits aromatisés au vinaigre, au miel et à un mélange d'épices appelé "rasel hanout". Il s'agit d'un mélange d'épices complexe contenant de la cannelle, du poivre noir, des clous de girofle, du cumin et parfois du paprika et de la coriandre. Cette sauce est utilisée sur la viande et le poisson et peut même être ajustée pour faire une vinaigrette unique.

Chateaubriand

Une épaisse tranche de bœuf du cœur du filet, grillée ou sautée et simplement en sauce. De nombreux restaurants prétendent que leur chateaubriand est la tête du filet mignon, coupé en deux, qui est rôti et découpé à côté de la table.

Chaud-Froid

Viande ou poisson pochés ou rôtis, réfrigérés et servis froids, masqués d'une sauce épaisse et glacés avec de l'aspic. L'ensemble de la préparation était autrefois très populaire et utilisé régulièrement sur des buffets élaborés. Les goûts modernes se sont éloignés de ce style de nourriture, optant pour des saveurs plus propres et moins falsifiées.

Chayotte

Une courge en forme de poire, utilisée dans la cuisine latino-américaine, avec un goût de courgette. La chayotte peut être consommée crue ou cuite comme n'importe quelle courge d'été.

Cherimoya

Aussi appelée pomme custard, il s'agit d'un fruit tropical à la texture crémeuse et au goût sucré d'ananas.

Chèvre

Le mot français pour chèvre, se référant généralement aux fromages au lait de chèvre.

Chiboust

Une crème anglaise faite à l'origine comme garniture pour le gâteau Saint-Honor, composée de crème pâtissière allégée à la meringue italienne et stabilisée à la gélatine.

Chicharron

Peau de porc frite croustillante utilisée dans la cuisine mexicaine pour les salades, les garnitures et les collations.

Mousseline de soie

Une très fine julienne de légumes généralement associée à des herbes à feuilles, des laitues ou des légumes verts.

Chilaquiles

Un plat mexicain de style familial composé de tortillas de maïs frites mijotées dans une sauce aux tomates, aux piments et à l'ail. C'est un plat très assaisonné, souvent servi comme plat de brunch ou de déjeuner avec des œufs ou des viandes grillées.

Chili Rellenos

Un plat mexicain composé d'une pâte frite, farcie au fromage, piment pablano.

Chinois

Mot français pour "chinois". Désigne également un « China Cap », une passoire conique à mailles très fines.

Chipotle

Un jalapeño séché et fumé que l'on peut trouver séché ou reconstitué et vendu en sauce tomate. Ces piments sont extrêmement chauds et des précautions doivent être prises lors de leur utilisation en cuisine.

Ciboulette

Apparentée à l'oignon et au poireau, cette herbe parfumée a des tiges minces, vertes vives et creuses. La ciboulette a une saveur douce d'oignon et est disponible fraîche toute l'année. Ils sont une bonne source de vitamine A et contiennent également une bonne quantité de potassium et de calcium.

Chocolat

Un produit de fèves de cacao dans lequel la liqueur de chocolat est mélangée avec du beurre de cacao dans diverses proportions pour produire les différentes variétés de chocolat. Le chocolat amer n'a pas d'ingrédients supplémentaires ajoutés. D'autres variétés de chocolat contiennent du beurre de cacao, du sucre, du lait et de la vanille.

Chorizo

Une saucisse de porc épicée de tous les pays hispaniques, allant de l'assaisonnement de doux et sucré à très piquant. Les versions plus chaudes proviennent de régions d'Espagne et du Portugal. Les versions mexicaines contiennent une grande variété de piments et ont une texture plus farineuse et une saveur plus complexe. Certains d'entre eux utilisent même des herbes fraîches qui lui donnent une couleur verte. Le Portugal fait un cousin de cette saucisse appelée linguisa, qui est fumée et beaucoup plus piquante.

Choron

Une variante de sauce béarnaise additionnée de purée de tomates ou de concasse.

Choucroute

Spécialité alsacienne composée de choucroute mijotée avec un assortiment de viandes et saucisses fraîches et fumées. Il s'agit d'un grand plat servi sur d'immenses plateaux afin que les convives puissent assister à tous les composants affichés en même temps. La choucroute est d'abord lavée, puis assaisonnée d'ail, de graines de carvi et de vin blanc. Les viandes sont superposées dans la cocotte avec la choucroute et cuites jusqu'à ce que toute la viande soit tendre et que les saveurs se soient mélangées. Les saucisses de porc, les jarrets et les épaules de porc fumés et la longe de porc fraîche sont tous utilisés. Une variante de cela, bien que n'étant pas réellement appelée choucroute, est un faisan entier cuit dans de la choucroute avec du champagne. Il existe d'autres recettes qui se composent uniquement de poisson avec de la choucroute. Cela peut être assez délicieux s'il est bien préparé.

Chutney

Le nom d'une large gamme de sauces ou de condiments utilisés dans la cuisine des Indes orientales. Les chutneys frais ont une saveur claire et nette et sont généralement des sauces fines et onctueuses. La coriandre, la menthe et le tamarin sont courants dans le chutney frais. Les chutneys cuits ont une saveur plus profonde et plus large.

Cioppino

Un riche ragoût de poisson de San Francisco à base de crevettes, de palourdes, de moules, de crabes et de tout autre poisson disponible. Le bouillon est parfumé à la tomate, au vin blanc, à l'ail et aux flocons de chili. Ce ragoût n'a besoin d'aucun autre plat mais d'une simple salade verte et de beaucoup de pain au levain.

Civette

Un ragoût français contenant généralement du gibier, bien que le canard et l'oie soient utilisés. La viande est marinée dans du vin rouge pendant de longues périodes, puis mijotée avec des oignons perlés et du bacon. La sauce était autrefois épaissie avec du sang, mais c'est une méthode qui n'est plus beaucoup utilisée.

Clafouti

Un dessert de fruits, à l'origine des cerises, recouvert d'une pâte épaisse et cuit jusqu'à ce qu'il soit gonflé. Le dessert peut être servi chaud ou froid.

Crème Caillée

Cette spécialité du Devonshire, en Angleterre (c'est pourquoi elle est également connue sous le nom de crème Devon) est fabriquée en chauffant doucement du lait riche et non pasteurisé jusqu'à ce qu'une couche semi-solide de crème se forme à la surface. Après refroidissement, la crème épaissie est retirée. Il peut être étalé sur du pain ou déposé sur des fruits frais ou des desserts. Le « cream tea » anglais traditionnel se compose de crème caillée et de confiture servie avec des scones et du thé. La crème caillée peut être réfrigérée, bien couverte, jusqu'à quatre jours.

Cock-a-Leekie

Une soupe écossaise épaisse à base de poulet, de poireaux et d'orge. Les versions modernes ont allégé cette soupe en utilisant un bouillon de poulet garni de poireaux et d'orge.

Poudre de cacao

Il s'agit de la poudre séchée formée à partir de la liqueur de chocolat après réduction de la teneur en beurre de cacao. Ce mélange est ensuite séché et broyé en une poudre fine. Le cacao de procédé hollandais a été traité avec un alcali pour donner un aspect plus foncé et un goût moins amer. Le cacao du petit-déjeuner contient du sucre, des solides du lait et d'autres arômes.

Lait de coco

Ce n'est pas le liquide que l'on trouve au centre des noix de coco, mais un liquide épais obtenu en faisant tremper de la noix de coco fraîche râpée dans de l'eau chaude. L'eau chaude aide à extraire la graisse de la chair de noix de coco, qui porte une grande partie de cette saveur.

Coeur à la Crème

Signifiant "le cœur de la crème", il s'agit d'un dessert au fromage à pâte molle où le mélange est égoutté dans un moule pour l'aider à prendre. Le fromage est ensuite retourné sur un plateau et servi avec des fruits et du pain. Les versions alternatives utilisent des mélanges de ricotta et de fromage à la crème et aromatisées avec de la liqueur et du jus d'agrumes. Celui-ci est ensuite moulé et servi avec un coulis de baies.

Chou Vert

L'un d'une variété de « verts » avec une feuille ferme et une saveur piquante.

Colombo

Un ragoût antillais assaisonné d'un mélange d'épices du même nom. Ceci est similaire à la poudre de curry, contenant de la coriandre, des piments, de la cannelle, de la muscade, du safran et de l'ail. Le ragoût peut contenir du porc, du poulet ou du poisson. Les légumes sont cuits dans le ragoût et le riz et les haricots sont servis à part.

Compote

Fruits secs et frais cuits avec du sucre jusqu'à une consistance semblable à celle d'une confiture, suffisamment brefs pour permettre aux fruits de conserver leur identité individuelle.

Concasse

Terme pour hacher grossièrement un légume. Ceci est utilisé le plus souvent en référence aux tomates hachées.

Conchiglie

Conchiglie - Grandes nouilles de pâtes en forme de coquille. Ceux-ci sont souvent farcis et gratinés au four. Les petits coquillages sont appelés conchigliette.

Confit

Il s'agit d'une préparation à base de viande pour la conserver pendant de longues périodes lorsque la viande fraîche serait rare. La viande est d'abord salée pour éliminer l'humidité. Il est ensuite cuit au plus bas des mijotés, immergé dans la graisse, jusqu'à ce que la viande soit tendre comme du beurre. Une fois la viande refroidie, elle est stockée dans des pots et recouverte de graisse pour éviter l'exposition à l'air. Le pot entier est stocké pour aider à vieillir la viande. Au cours de cette période de vieillissement, la viande développe une nouvelle saveur, complètement différente de son état d'origine. Au moment de manger, la viande est frite dans une poêle ou grillée jusqu'à ce que la peau soit croustillante et que la viande soit bien réchauffée. Le confit de canard était autrefois servi avec des pommes de terre frites dans la même graisse de canard que le confit. Cette pratique est moins populaire maintenant, mais les bons compagnons du confit sont les lentilles ou les salades vertes amères pour équilibrer la richesse de la viande. Les viandes grasses comme le canard, l'oie et le porc fonctionnent mieux en confit. Le confit est un élément indispensable du cassoulet.

Consommé

Un bouillon clarifié utilisé comme base pour les sauces et les soupes.

Coupe

Longe ou épaule de porc salé, cuit et séché. Il est servi en fines tranches pour les antipasti ou sur des sandwichs ou des pizzas.

Coq au vin

Un ragoût de poulet parfumé au vin rouge, au bacon, aux champignons et aux oignons perlés.

Sirop de maïs

Dextrose, maltose ou glucose obtenu en convertissant l'amidon avec des acides. Ce sirop est utilisé en boulangerie, principalement pour empêcher la cristallisation du sucre.

Cotechino

Une saucisse de porc fraîche avec une consistance très fine et une saveur délicate. Il contient une petite quantité de couenne de porc hachée, coteca en italien, ce qui lui donne son nom. C'est une grosse saucisse, environ 3"X 9", utilisée dans les ragoûts et les pâtes e fagioli.

Coulibiac

Une tarte russe faite d'une alternance de couches de saumon, d'œufs cuits durs, de riz, de duxelle de champignons et de vesiga. Vesiga est la moelle épinière de l'esturgeon et a pratiquement disparu des marchés commerciaux. La pâte utilisée pour envelopper la tarte peut être du pâté brisee, de la pâte feuilletée ou de la pâte à brioche. Les crêpes sont souvent superposées au fond de la tarte.

Coulis

Purée de fruits ou de légumes, utilisée comme sauce ou aromatisant pour d'autres sauces ou soupes. En tant que sauces, elles sont diluées juste assez pour atteindre la bonne consistance, mais pas au point d'altérer la saveur intense de la purée.

Courgettes

Le mot français pour la courgette.

Court-Bouillon

Liqueur de cuisson bien assaisonnée, parfois à base de bouillon, utilisée pour pocher poissons et crustacés. Les court-bouillons se composent principalement de vin, d'eau, d'herbes et d'oignons. Du vinaigre est parfois ajouté au bouillon pour aider à fixer le poisson et rehausser sa couleur blanche. Truite au bleu est un parfait exemple de cette technique.

Couscous

Pâtes à base de semoule (qui est elle-même une farine de blé dur). Le nom couscous fait également référence au célèbre plat du Maghreb dans lequel la semoule ou le blé concassé est cuit à la vapeur dans la partie supérieure perforée d'un pot spécial appelé couscoussière, tandis que les morceaux de viande (généralement du poulet ou de l'agneau), divers légumes, pois chiches et raisins secs mijotent dans la partie inférieure. La semoule cuite est entassée sur un grand plat, avec les viandes et les légumes placés dessus. Les convives utilisent des morceaux de pain pour prélever le couscous du plateau.

Crépitement

Des morceaux de peau croustillants qui restent après le rendu de la graisse. Généralement fabriqué à partir de porc, de canard et d'oie, il est utilisé dans les salades, les farces et les assaisonnements.

Crème

C'est la portion de lait qui monte vers le haut lorsque le lait n'a pas été homogénéisé. La crème est définie par sa teneur variable en matière grasse. La crème moitié-moitié est un mélange de lait et de crème, ce qui donne une teneur en matière grasse de 12%. La crème sure et la crème légère ont une teneur en matière grasse de 18 à 20 %. La crème épaisse contiendra pas moins de 30% de matière grasse, en moyenne environ 36% et ira jusqu'à 40%.

Creme Anglaise

Il s'agit d'une crème à base de lait et d'œufs. Il est utilisé à la fois comme sauce pour les desserts et comme base pour les mousses.

Crème caramel

Comme le flan espagnol, il s'agit d'une crème pâtissière au four parfumée au caramel. Lorsque le plat est inversé, le caramel crée une sauce pour le dessert.

Crème fraiche

Une crème fraîche naturellement épaissie qui a une saveur piquante et piquante et une texture riche. C'est un article coûteux à acheter, mais un bon substitut peut être fait en mélangeant de la crème épaisse avec du babeurre non cultivé et en le laissant reposer, bien couvert, dans un endroit tiède jusqu'à épaississement.

Crème Pâtissière

Il s'agit d'une crème pâtissière épaisse à base de lait, d'œufs et de farine. D'autres versions de cette utilisation utilisent tout ou une partie de la fécule de maïs.

Crêpaze

Un gâteau fait de crêpes en couches avec des légumes, du fromage ou du jambon. Le gâteau est ensuite cuit pour mélanger les saveurs et aider à le fixer afin qu'il puisse être coupé en quartiers.

Crêpe

Une crêpe très fine utilisée pour les garnitures sucrées et salées.

Crépinette

Une petite galette de saucisse enveloppée dans de la graisse de caul. Ils sont remplis de porc haché, de veau ou de volaille et frits ou grillés. Certains sont façonnés en boules. Vous pouvez également utiliser de la viande ou des légumes cuits pour parfumer une farce dans la crépinette.

Crespelle

Une crêpe italienne, semblable à une crêpe, utilisée à la place des pâtes dans les préparations de plats comme les manicotti et les cannellonis.

Amuse-bouche

Un grand dessert composé de choux à la crème trempés dans du caramel et assemblés en une grande pyramide. L'ensemble du dessert est ensuite badigeonné de caramel et richement décoré.

Croque monsieur

La version française d'un sandwich au jambon et fromage grillé avec du gruyère.

Croquette

Une galette épaisse composée d'aliments cuits. Ces galettes ou boules sont panées et frites ou sautées. Les légumes, le poisson ou la viande peuvent être utilisés dans les croquettes.

Crostini

Tranches de pain grillées badigeonnées d'huile d'olive et servies avec tomates, pumate, fromage, mousse de foie de volaille, purée de haricots ou tapenade. Ce sont la version italienne des canapés.

Croûtons

Pain coupé en petits morceaux et grillé ou frit jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Cela comprend des cubes pour les salades et des tranches pour les soupes et les hors-d'œuvre.

Crudité

Une sélection de crudités servies avec une trempette.

Culatello

Le coeur du prosciutto.

Sauce Cumberland

Sauce anglaise utilisée pour le jambon, le gibier et les pâtés. La sauce est composée de gelée de groseille mélangée à du jus de citron et d'orange et du porto.

Poudre de curry

C'est un mélange d'épices que nous connaissons grâce à la variété musulmane trouvée dans les magasins. Pourtant, c'est un mélange qui est unique à la cuisine de chacun. Ils peuvent être doux avec des épices comme le cumin, le fenouil et la coriandre ou un peu réchauffés avec des piments et du poivre ou parfumés avec de la cannelle et du safran. Tous sont considérés comme des poudres de curry et ont tous des applications très différentes. Regardez sous la définition du garam masala pour plus d'informations.

Seiche

Un cousin du calmar, qui est également apprécié pour son sac d'encre ainsi que sa chair.

Dacquoise

Un gâteau fait de meringues aux noix recouvertes de crème fouettée ou de crème au beurre. Les disques de meringue aux noix sont également appelés dacquoise.

Daikon

Un gros radis oriental à la saveur douce et fraîche. Peut être aussi gros qu'un ballon de football, mais mesure généralement de 2 à 3 pouces de diamètre. Utilisez-le cru dans les salades, râpé comme garniture ou cuisez de diverses façons, y compris en sauté.

C'est le terme indien pour toutes les variétés de haricots secs, de pois cassés et de lentilles. Il existe de nombreuses variétés de dal, qui ont toutes un usage spécifique dans la cuisine indienne.

Darne

Le Larousse Gastronomique décrit une 'darne' comme une tranche transversale d'un gros poisson cru, comme le merlu, le saumon ou le thon.

Dashi

Un bouillon de poisson japonais à base de bonite séchée et d'algues kombu. Il est utilisé pour les soupes, les sauces et les marinades.

Daubé

Un ragoût composé d'un seul morceau de viande comme une épaule ou un joint. La viande est mijotée dans un bouillon riche et chargé de vin avec des herbes et des légumes. Le bouillon est ensuite épaissi, réduit et servi avec les tranches de viande et les légumes d'accompagnement.

Dauphine

Le nom des petits choux à base de purée de pommes de terre, mélangés à de la pâte à choux et frits.

Dauphinoise

Le nom d'un gratin de pommes de terre avec beaucoup de crème et d'ail, le tout nappé de gruyère.

Déglacer

Procédé consistant à ajouter du liquide dans une poêle chaude afin de récupérer les morceaux d'aliments qui collent à la poêle pendant la cuisson. Ceci est plus courant avec les aliments sautés et rôtis. Le vin, le bouillon et le vinaigre sont des liquides de déglaçage courants.

Demi-Glace

Une riche sauce brune composée de sauce espagnole, qui est encore enrichie de fond de veau et de vin et réduite à une consistance appropriée. Cette procédure est très longue et nécessite un écumage constant. Une version rapide consiste à réduire le fond de veau brun auquel a été ajouté du mirepoix, de la pâte de tomate, du vin et du roux brun. Cette dernière recette fait gagner du temps, mais n'atteint jamais l'intensité de la saveur comme le fait la première méthode. En raison de la quantité et du temps requis pour le préparer, il n'est généralement pas fabriqué à la maison. Cependant, il est disponible pour les gourmands à domicile.

Crème Devon
Dijonnaise

C'est un nom donné aux plats qui contiennent de la moutarde ou qui sont servis avec une sauce qui contient de la moutarde.

Somme faible

Une sélection de petits plats servis pour les collations et le déjeuner en Chine. Ces plats comprennent une large sélection de boulettes frites et cuites à la vapeur, ainsi que divers autres plats sucrés et salés.

Ditalini
Dolma

Un hors-d'œuvre froid à base de feuilles de vigne farcies de riz cuit, d'agneau et d'oignon. Ils sont marinés à l'huile d'olive et au citron. Des versions végétariennes de cela sont également faites.

Vieillissement à sec

Un processus faisant généralement référence au bœuf. Ce processus ajoute non seulement de la saveur, mais attendrit le bœuf grâce à l'action enzymatique. Une saveur et une tendreté maximales sont atteintes en 21 jours.

Duchesse

Le nom de la purée de pommes de terre enrichie de crème, puis façonnée dans des formes décoratives et dorées au four. Ils sont souvent disposés autour du bord d'un plat sur lequel un rôti ou un poisson entier peut être servi.

Durian

Un gros fruit d'Asie du Sud-Est qui a une texture crémeuse et gélatineuse et une odeur nauséabonde semblable à celle des pieds puants. La chair est savourée par de nombreux habitants de cette région, mais les étrangers ont du mal à s'y habituer.

Duxelle

Champignons finement hachés cuits au beurre avec des échalotes et du vin. Lorsqu'elle est cuite à sec, la duxelle constitue une bonne garniture pour les omelettes, le poisson et la viande. Ils peuvent également être humidifiés avec du vin ou du bouillon et servis en sauce. Les duxelles sont également aromatisées aux herbes fraîches et au cognac ou au madère.

Effiler

Retirer la ficelle fibreuse d'un haricot vert pour trancher finement les amandes.

Fils d'oeufs

Des œufs légèrement battus qui sont versés lentement dans un bouillon chaud, créant des fils de forme irrégulière utilisés pour garnir les soupes.

Émincer

Couper les fruits en tranches fines, plus courtes que pour la julienne. Ce terme est le plus souvent utilisé pour désigner les viandes, mais il s'applique également aux fruits et légumes.

Empanada

Une petite tarte salée d'Espagne et d'Amérique du Sud. Les garnitures peuvent être faites de viande, de fruits de mer ou de légumes. Les garnitures peuvent être assaisonnées de plusieurs façons. Ceux de toute l'Espagne sont aromatisés avec des poivrons, des oignons et des tomates. Ceux d'Amérique du Sud ont une nuance aigre-douce due à l'ajout de raisins secs et d'olives vertes. Les croûtes peuvent être faites de pâte à pain ou de pâte feuilletée comme le pâté brisee et la pâte feuilletée.

Entrecôte

Un steak coupé dans la section des côtes de bœuf. Il est désossé et a une très fine couche de graisse. Bien que les steaks coupés à partir des extrémités de la longe de la côte soient un steak de meilleure qualité, la côte entière peut être utilisée pour l'entrecôte. Le terme est parfois utilisé pour désigner un contre-filet. Ce n'est pas une description précise. Cette coupe de bœuf s'appelle le faux-filet ou le contre-filet.

Escabèche

Une marinade très assaisonnée utilisée pour aromatiser et conserver les aliments. Le poisson et le poulet sont les aliments les plus couramment utilisés pour l'escabèche. Tout d'abord, la viande est frite et placée dans un plat assez grand pour contenir tous les aliments en une seule couche. Ensuite, une marinade composée d'oignons, de poivrons, de vinaigre et d'épices est versée sur la nourriture pendant qu'elle est chaude. Le plat entier est ensuite laissé au repos pendant la nuit et servi froid.

Escalope

Un aliment en fines tranches semblable à une escalope. Il peut s'agir de viande, de poisson ou de légumes.

Sauce Espagnole

C'est la base de toutes les sauces brunes. De nombreuses modifications ont été apportées à cette sauce depuis sa conception. La sauce est maintenant composée d'un riche fond de veau brun épaissi avec un roux brun. La sauce est ensuite mijotée avec un mirepoix, un bouquet garni et du vin. La cuisson longue et lente aide à purifier et à concentrer sa saveur. Il est enfin tendu à travers une mousseline très fine. Demi-glace et glace de viande s'articulent autour d'une fine sauce espagnole.

Falafel

Une spécialité du Moyen-Orient composée de petites croquettes ou boulettes frites à base de pois chiches moulus très épicés. Ils sont généralement nichés dans du pain pita, façon sandwich, mais peuvent également être servis en apéritif. Une sauce à base de yaourt ou de tahini est souvent servie avec des falafels.

Farfalle
Fève

Ce haricot beige plutôt plat ressemble à un très gros haricot de Lima. Il se présente dans une grosse cosse qui, à moins qu'elle ne soit très jeune, n'est pas comestible. Les fèves peuvent être achetées séchées, cuites en conserve et, rarement, fraîches. Si vous trouvez des fèves fraîches, choisissez celles dont les gousses ne sont pas bombées de fèves, ce qui indique leur âge. Les fèves ont une peau très dure, qui doit être enlevée en les blanchissant avant la cuisson. Ils sont très appréciés dans les plats méditerranéens et moyen-orientaux. Ils peuvent être cuits de différentes manières et sont souvent utilisés dans les soupes. Aussi appelée féverole, fève et féverole.

Feijoa

Un fruit cultivé en Nouvelle-Zélande avec une fine peau verte et une saveur rappelant la fraise, la banane et l'ananas.

Feijoada

Un plat brésilien très similaire au cassoulet, à base de haricots noirs. Des saucisses, du bacon, du jambon et diverses coupes de porc sont cuits avec les haricots. Les accompagnements traditionnels sont du riz blanc nature, des légumes verts cuits, des tranches d'orange fraîches et une sauce très piquante, semblable au pico de gallo, appelé molho carioca. La farine de manioc grillée est utilisée comme condiment, à ajouter par chaque convive. C'est aussi un plat très substantiel et n'a besoin de rien d'autre pour l'accompagner.

Baie de Fen

Fen Berry est un autre nom pour une petite variété de canneberge - également connue sous le nom de cram-berry, crawberry, moss-millions, sem-berry, aigre-berry, moût des marais, marais et baies rouges des marais. On le retrouve dans de nombreuses recettes anglaises.

Fenugrec

Une graine très dure cultivée au Moyen-Orient, qui est utilisée comme épice. Sa saveur et son arôme dominants sont reconnaissables dans les poudres de curry du commerce.

Fettuccine

Nouilles de pâtes plates et étroites moins que larges et un peu plus épaisses que les tagliatelles.

Ficelle

Le mot français pour chaîne. C'est un terme utilisé en cuisine pour décrire les aliments qui ont été attachés à une ficelle et cuits dans un bouillon. C'était une pratique dans les villages lorsqu'une marmite communale était utilisée pour cuire les aliments. La ficelle était utilisée afin de permettre aux propriétaires d'identifier et de récupérer leur morceau de viande. Ceci est généralement appliqué aux coupes de viande dures qui nécessitent de longues périodes de cuisson. Pourtant, certains restaurants utilisent le terme pour décrire une coupe de viande plus tendre qui est pochée dans un bouillon riche. Le filet de bœuf et les magrets de canard sont deux bons choix pour ce type de préparation.

Financier

Un petit gâteau ou biscuit fait avec des noix moulues et des blancs d'œufs fouettés. Ceux-ci sont doux comme une génoise et ont une riche saveur de noix.

Fines Herbes

Un mélange d'herbes fraîches hachées composé d'estragon, de persil, de cerfeuil et de ciboulette. Des herbes séchées peuvent également être utilisées, mais leur délicatesse est perdue.

Finnan Haddie

Le nom écossais de l'aiglefin fumé.

Poudre aux cinq épices

Un mélange d'épices sèches utilisé dans la cuisine chinoise composé de cannelle, d'anis étoilé, de poivre, de clou de girofle et de fenouil.

C'est un terme qui peut être utilisé pour décrire deux préparations différentes. La première utilisation de ce mot est de décrire une tarte ouverte qui est remplie de crème pâtissière et garnie de fruits. Le flan est utilisé dans la cuisine espagnole et mexicaine pour décrire une crème aux œufs cuite dans un grand plat peu profond et parfumée au caramel. Le plat est inversé au moment de servir et l'excès de caramel est utilisé comme sauce pour le flan. Le flan peut être parfumé à l'orange, à l'anis, à la cannelle ou à la liqueur.

Fleuron

Une petite pâtisserie en forme de croissant faite de pâte feuilletée qui est utilisée pour garnir les plats de poisson et les soupes.

Florentin

Ceci est utilisé pour décrire les aliments qui sont cuits dans le style de Florence. Le mot est le plus souvent associé aux plats contenant des épinards et parfois une sauce à la crème. Le steak cuit à la florentine est un gros steak en T, frotté avec de l'huile d'olive et de l'ail, grillé et servi avec du citron frais sur le côté.

Farine

C'est le grain finement moulu du blé, du maïs, du riz, de l'avoine, du seigle ou de l'orge. Sauf indication contraire, ce terme fait référence à la farine de blé. La farine est moulue à partir d'une variété de blés contenant différentes quantités de protéines. Les différents niveaux de protéines confèrent à chaque farine des qualités uniques. La farine tout usage est la plus couramment utilisée, notamment par le marché intérieur. Cette farine est moulue à partir de blé dur et de blé tendre, ce qui lui donne la force nécessaire à la cuisson du pain, mais la laisse suffisamment tendre pour les gâteaux et les pâtisseries. La farine à pain a une teneur en protéines plus élevée, de sorte qu'elle peut résister à l'expansion constante des parois cellulaires pendant la levée et la cuisson. La farine à gâteau est moulue à partir de blé tendre, contenant ainsi une très faible teneur en protéines et empêchant le développement de gluten. La farine pâtissière a une teneur en protéines relativement faible, elle en contient juste assez pour aider à stabiliser les produits pendant la levée. Les farines de blé entier sont moulues à partir du grain entier, ce qui lui confère une teneur en fibres plus élevée et une teneur en protéines substantielle. La semoule est moulue à partir de blé dur dur, utilisée principalement pour la boulangerie commerciale et la production de pâtes.

Focaccio

Un pain plat italien à base de pizza ou de pâte à pain, qui peut être cuit nature ou garni d'oignons, de courgettes, d'aubergines, de fromage ou de tout ce que vous choisissez.

Foie gras

Cela signifie littéralement foie d'oie, mais le terme est utilisé pour décrire le foie gras de canard et d'oie. Les oiseaux sont nourris de force avec un mélange riche pour aider à accélérer ce processus. Ces foies sont appréciés pour leur saveur délicate et leur texture riche et beurrée. La plus grande production de foie gras commercial se fait en France et en Israël. Les États-Unis n'autoriseront l'importation de ce produit qu'à l'état cuit, en conserve, sous vide ou congelé. Ce sont des produits de qualité inférieure et ne mettront jamais en valeur la vraie délicatesse du foie gras. Mais le foie gras frais est maintenant disponible chez les éleveurs aux États-Unis. Ces foies gras sont de très beaux spécimens, mais un prix très élevé va de pair. Le foie gras se prépare de multiples façons, mais il ne faut pas oublier de les garder le plus simple possible pour ne pas masquer la saveur de ce trésor.

Fondant

Il s'agit d'un glaçage à base de sirop de sucre et de glucose, qui est cuit à une température spécifique puis pétri en une pâte lisse et molle. Cette pâte peut ensuite être colorée ou aromatisée et utilisée comme glaçage pour gâteaux et petits fours.

Fondue

Il existe plusieurs types de fondues, dont la plus notable est la fondue au fromage. Il s'agit d'une spécialité suisse dans laquelle le fromage est fondu avec du vin, des œufs et des assaisonnements et servi avec du pain et des légumes frais. La fondue bourguignonne est une marmite d'huile chaude dans laquelle les convives font cuire des lanières de viande et les trempent dans un éventail de sauces sur la table. Similaire à ceci est la fondue chinoise où l'huile chaude est remplacée par un riche bouillon de poulet ou de viande. La viande, mais aussi le poisson, sont ensuite cuits dans ce bouillon et trempés dans des sauces. Les Japonais ont un plat appelé shabu shabu, qui s'apparente à ce type de fondue. Nommé pour le bruissement que fait la viande dans le bouillon, ce plat est également servi avec des légumes et des nouilles à manger avec la viande. Une fondue au chocolat est un bain au chocolat, parfumé à la liqueur et consommé avec du pain et des fruits, comme des baies fraîches. Ce sont tous des plats consommés autant pour leurs qualités sociales que pour leur grandeur culinaire. Leur popularité aux États-Unis a diminué au cours des 15 dernières années, n'étant visible que dans les stations de ski et lors de dîners privés.

Fonduta

Une fondue à l'italienne à base de fromage Fontina et servie sur du pain grillé ou de la polenta. Exceptionnel avec des truffes.

Fougasse

Un pain plat de France qui était autrefois servi sucré avec du sucre et de l'eau d'orange. Il est maintenant plus communément considéré comme un pain consommé avec des plats salés. Dans ce cas, la pâte est badigeonnée d'huile d'olive et saupoudrée d'herbes ou de sel avant la cuisson.

Foyot

Il s'agit d'une variante d'une sauce béarnaise avec l'ajout d'un glaçage à la viande bien réduit.

Frangipane

Une crème pâtissière composée de beurre, d'œufs, de farine et d'amandes finement moulues ou de macarons. Les versions modernes utiliseront une combinaison de fécule de maïs et de farine. Les noix doivent être très finement broyées pour que cela réussisse. Ce type de crème crue est cuit à la coque ou à la crêpe. Frangipane est aussi le nom d'un type de panada utilisé dans la fabrication de farces.

Fricassée

Un ragoût préparé sans le brunissement initial de la viande. Bien que le poulet soit la forme la plus courante de ce type de ragoût, le poisson, les légumes et autres viandes sont préparés de cette manière.

Frittata

Une omelette italienne à face ouverte.

Beignet

Aliments qui ont été trempés dans la pâte et frits ou sautés. Il peut s'agir de légumes, de viande, de poisson, de crustacés ou de fruits. Les aliments peuvent être trempés dans la pâte ou mélangés à la pâte et déposés dans la graisse chaude pour former de petites boules. Les aliments frits tempura japonais sont un type de beignet, bien que ce terme ne lui soit pas appliqué.

Fritto Misto

Un plateau frit mixte italien, similaire au plateau tempura japonais. Un mélange de légumes, de viande et de poisson est plongé dans une pâte légère et rapidement frit pour éviter une saturation de graisse dans les aliments.

Pectine de fruits

Substance présente naturellement dans les fruits comme les pommes, les coings et tous les agrumes. La capacité des pectines à gélifier les liquides en fait un ingrédient clé dans la fabrication de gelées et de confitures. Vous pouvez acheter de la pectine sous forme de poudre ou de liquide, ou utiliser des fruits riches en pectine dans la recette.

Japonais pour swellfish globefish blowfish ballonfish puffer. Le fugu n'est pêché qu'en hiver et il est consommé sous forme de chiri-nabe (potée) ou de fugu-sashi (fugu cru, tranché fin comme du papier). Seuls les chefs fugu agréés sont autorisés à préparer ce poisson au Japon, car il contient un poison mortel.

Fumet

Un bouillon aromatique conçu pour être utilisé dans les soupes et les sauces. La saveur d'un fumet est généralement concentrée sur un seul élément, bien que plusieurs ingrédients puissent être utilisés. Le bouillon est ensuite réduit pour concentrer cet arôme. Les bouillons de poisson et de légumes sont plus communément appelés fumets, mais la viande peut également être utilisée.

Fusilli

Pâtes en forme de spirale. Certaines versions ont la forme d'un ressort. D'autres versions ont la forme d'une spirale torsadée.

Galanga

Une épice racine liée au gingembre, qui a une saveur musquée rappelant le safran. On la trouve séchée entière ou en tranches, ainsi qu'en poudre.

Galantine

Un plat en forme de pâté fait de la peau d'un petit animal, le plus souvent du poulet ou du canard, qui est farci d'une farce de cet animal. Des lanières supplémentaires de viande, de légumes blanchis et de truffes sont également superposées à la farce. Celui-ci est ensuite emballé ou ficelé et poché dans du bouillon. Les galantines sont toujours servies froides avec leur gelée, tandis que les ballottines peuvent être chaudes ou froides. Ces termes sont souvent utilisés de manière interchangeable.

Galette

C'est le français pour les crêpes, généralement sucrées, faites de pâtes, de pâtes ou de pommes de terre. On utilise souvent de la pâte à brioche ou de la pâte feuilletée. Les petits biscuits au beurre courts étaient autrefois aussi appelés galettes. Le terme a maintenant été élargi pour inclure les préparations à base de légumes ou de poisson. Différent d'une croquette, ces gâteaux ne sont pas panés.

Garam masala

Il s'agit d'un mélange de curry indien avec une saveur et un arôme plus complexes. Le mélange est toujours préparé frais par le cuisinier, jamais acheté pré-moulu. Le mélange peut comprendre du cumin, du fenouil, de la coriandre, de la cardamome, de la cannelle, du safran, du poivre, des piments et du carvi. Ces mélanges d'épices varient considérablement entre les cuisiniers et les différents plats. Le garam masala est également utilisé comme condiment, étant ajouté à un plat en fin de cuisson.

Gaspacho

Une soupe de légumes froide servie dans tous les pays espagnols. La version la plus courante est celle faite avec une purée grossière de tomates fraîches aromatisées au vinaigre et à l'huile d'olive, agrémentée de légumes crus coupés en dés comme des oignons, des concombres et des poivrons. Un gaspacho léger est fait avec une purée de concombre et servi avec un éventail de garnitures au choix du convive. Les amandes grillées, les avocats et les croûtons sont des garnitures courantes.

Gélatine

Protéine produite à partir d'animaux, utilisée pour gélifier les liquides. On le trouve sous forme de granulés et de feuilles.

Glace

Un dessert glacé italien, dont la popularité a submergé les États-Unis, est composé de lait entier et d'œufs. Cela lui donne de la richesse sans que les saveurs ne soient masquées par le gras de la crème. Les saveurs sont très intenses et la texture est douce et soyeuse.

Génoise

Une génoise très riche à base d'œufs et de beurre. Cela peut être consommé tel quel avec de la crème fouettée ou des fruits, mais également utilisé comme base pour de nombreuses autres préparations de gâteaux.

Le nom indien de la graisse de cuisson. Le plus couramment utilisé est le beurre clarifié à base de lait de bufflonne et de yack. Dans les régions où le lait est impossible à obtenir, la moutarde et l'huile de sésame sont utilisées.

Glacé

Un bouillon très réduit utilisé comme essence pour aromatiser les sauces et enrichir les soupes et les ragoûts. La glace de veau s'utilise pour toutes les préparations de viandes et résiste le mieux à la longue réduction requise. Des glaces de poisson et de crustacés sont utilisées, mais leur saveur peut devenir édulcorée et amère à la suite d'une réduction trop longue.

Gluten

La protéine présente dans les farines de blé.

Gnocchi

Ce sont de petites boulettes faites avec de la farine, des pommes de terre et des œufs. D'autres versions incluent les épinards, la semoule, les patates douces, les herbes hachées et le parmesan ou la ricotta. Une fois les gnocchis préparés, ils sont cuits dans de l'eau bouillante, puis en sauce ou mélangés avec du beurre fondu. Certaines recettes demandent de cuire les gnocchis dans du bouillon. Gnocchi est aussi le nom d'une pâte de forme similaire.

Gougère

Pâte salée à base de pâte à choux parfumée au fromage. Cela peut être fait dans des bouffées individuelles ou dans un anneau de choux, qui est servi avec une mare de sauce au centre de l'anneau.

Goulache

Une soupe/ragoût hongrois à base de bœuf et généreusement assaisonné de paprika. Certaines versions ajoutent de la gremolata en toute fin de cuisson ou saupoudrée sur le dessus.

Granit

Une glace aux gros fruits semblable au sorbet, sans la meringue, qui est souvent aromatisée avec des liqueurs.

Granola

Une combinaison de céréales grillées assorties (avoine), de fruits secs et de noix généralement servie comme céréale pour le petit-déjeuner. Certains mélanges sont édulcorés avec du miel et/ou de la cassonade.

Gratin

Plats cuits au four qui forment une croûte à la surface. Ceci est accéléré en plaçant le plat sous le gril. De la chapelure et du fromage sont souvent saupoudrés sur ces plats pour aider à former la croûte.

Gravlax/Gravadlax

Filets de saumon entiers salés avec du sel, du sucre et du poivre, puis aromatisés à l'aneth. Le saumon est ensuite tranché en papier mince et servi traditionnellement avec du pain pumpernickel, de la crème sure, des câpres, de l'oignon et du citron.

Grecque

Des aliments préparés dans le style de la Grèce. Ceci est généralement utilisé pour les plats avec du citron, de l'ail et de l'huile d'olive. Mais l'ajout de tomates, de poivrons et de fenouil permet souvent d'appeler un plat. la grecque.

Gremolata

Un mélange de persil haché, d'ail et de zeste de citron. Ceci est ajouté aux ragoûts à la fin de leur temps de cuisson pour ajouter du piquant au plat. Utilisé dans certaines recettes d'osso buco à la milanaise et de goulasch hongrois.

Grissini
Gruyère

Un fromage au lait de vache à teneur modérée en matières grasses avec une saveur riche, sucrée et de noisette qui est apprécié à la fois pour la consommation et la cuisine. Il est généralement vieilli pendant 10 à 12 mois et a une croûte brun doré et un intérieur ferme jaune pâle avec des trous de taille moyenne bien espacés.

Guacamole

Une trempette faite de purée d'avocats assaisonnée d'oignons, de tomates, de piments et de coriandre. Ceci est principalement consommé comme trempette pour les chips de maïs frites, mais il est également très bon avec des légumes crus. Vous pouvez également l'utiliser comme garniture pour les burritos et les tacos.

Gombo

Une soupe/ragoût épais à base de viande ou de fruits de mer servi sur du riz blanc nature. Gombo, poudre de filé et roux. Toutes les méthodes sont acceptables et toutes sont considérées comme traditionnelles.

Harissa

Un mélange d'épices utilisé à la fois comme condiment et comme assaisonnement. La harissa contient des piments broyés avec du cumin, de l'ail, de la coriandre et de l'huile d'olive. Il devient une pâte épaisse qui s'utilise telle quelle en cuisine ou diluée avec de l'huile ou du bouillon pour servir de condiment.

Sauce hoisin

Une sauce barbecue riche, foncée et sucrée utilisée dans la cuisine chinoise pour les marinades et l'arrosage. La sauce Hoisin est facilement reconnaissable dans le porc Mu Shu et le canard laqué. La sauce est faite de farine de soja, de piments, de haricots rouges et de nombreuses autres épices.

Sauce hollandaise

C'est la plus basique des sauces émulsionnées aux œufs et à l'huile. Le seul arôme est le jus de citron frais. Cette sauce doit être maintenue au chaud, car une chaleur excessive la fera casser. Parce que cela est maintenu au chaud, il n'est pas sûr de le conserver pendant de longues périodes et ne doit jamais être réutilisé à partir d'une autre période de repas.

Corne d'Abondance Champignon

C'est un champignon sauvage avec un chapeau creux en forme d'entonnoir et de couleur gris foncé ou noir. Pour cette raison, il porte également le nom d'etrumpet de la mort. Ce champignon est un peu filandreux, mais a une saveur robuste et peut être utilisé pour aromatiser des sauces, des soupes ou toute autre préparation de champignons.

Hysope

L'une des diverses herbes appartenant à la famille de la menthe avec des feuilles aromatiques vert foncé qui ont une saveur légèrement amère et mentholée. L'hysope ajoute de l'intrigue aux salades, aux plats de fruits, aux soupes et aux ragoûts. Il est également utilisé pour aromatiser certaines liqueurs comme la Chartreuse.

Une petite pâtisserie britannique ou petit four.

Ibrique

Un petit pot turc à long manche avec un fond bulbeux, une taille étroite et un haut évasé.

Poisson des glaces
Homard islandais
Infusion

Une infusion est la saveur qui est extraite de tout ingrédient tel que des feuilles de thé, des herbes ou des fruits en les faisant tremper dans un liquide tel que de l'eau, de l'huile ou du vinaigre.

Involtini

Fines tranches de viande ou de poisson farcies et roulées. Ils peuvent ensuite être sautés, grillés ou cuits au four.

Jambalaya

Version créole de la paella, bien que plus épicée. Les seuls ingrédients cohérents parmi toutes les recettes de jambalaya sont le riz, les tomates, les poivrons et les oignons. Les ingrédients utilisés pour le jambalaya sont le jambon, les huîtres, le poulet, la saucisse d'Andouille, le canard, les crevettes et le gibier à plumes.

Topinambour

Un tubercule, aussi appelé topinambour, à la chair très ferme et à la saveur rappelant le topinambour. Ceux-ci sont utilisés comme légume, dans les soupes ou cuits et servis dans des salades.

Jicama

Un gros légume-racine bulbeux avec une fine peau brune et une chair blanche et croquante. Sa saveur douce et de noisette est bonne à la fois crue et cuite. C'est une bonne source de vitamine C et de potassium.

Julienne

Aliments coupés en longues et fines lanières. Le terme est généralement associé aux légumes, mais peut être appliqué à la viande ou au poisson cuits.

Un bouillon riche et légèrement réduit utilisé comme sauce pour les viandes rôties. Beaucoup d'entre eux commencent par déglacer la rôtissoire, puis sont réduits pour obtenir la saveur riche souhaitée. Un jus lie est celui qui a été légèrement épaissi avec de la fécule de maïs ou de la farine.

Kalakukko

Un plat finlandais de pain rempli de poisson.

Kebab

Egalement épeautre kabob, ce sont des brochettes de viande, de poisson ou de légumes grillées au feu de bois. Tous les pays servent une version de ce plat.

Kedgeree

Une variante britannique d'un plat indien avec du riz, du poisson fumé, des œufs durs et de la sauce béchamel parfumée au curry. Le Finnan Haddie est le plus souvent utilisé, mais l'esturgeon ou le saumon fumé sont d'excellents substituts.

Kéfir

Une boisson au lait fermenté semblable à un lassi, aromatisée avec du sel ou des épices. Lorsqu'il est disponible, le kéfir est fait avec du lait de chamelle.

Ketchup

Terme dérivé de la cuisine asiatique, cette sauce est connue pour être une sauce sucrée à base de tomates. D'autres formes de ketchup sont fabriquées à partir de noix, de champignons et de raisins.

Kirsch

Un brandy clair distillé à partir de jus de cerise et de noyaux. En cuisine, il est surtout connu comme un ajout savoureux à la fondue et au jubilé de cerises.

Kombu (Konbu)

Une grande algue comestible utilisée dans la cuisine japonaise.

Kugelhopf

Gâteau au levain d'Alsace cuit dans un grand plat en terre cuite en forme de couronne. Elle est similaire à la brioche, bien que moins riche, et parfumée aux groseilles ou aux raisins secs dorés et aux amandes. Ceci est principalement consommé pour le petit déjeuner.

Kumquat

Un très petit agrume avec la qualité unique d'avoir une peau douce et une chair amère. Ceux-ci sont utilisés dans la pâtisserie, les conserves et les chutneys.

Langouste

Le nom français de la langouste, se différenciant des homards du Maine en ce qu'ils n'ont pas de pinces. Les langoustes sont des crustacés d'eau chaude que l'on peut trouver dans l'océan Atlantique sud, la mer Méditerranée et au large des côtes de l'Amérique du Sud, de l'Australie et des Antilles.

Langoustine

Le nom français de la crevette de Dublin. Ce sont de petits crustacés roses ressemblant à des écrevisses, avec un goût et une texture proches du homard. Leurs griffes sont assez longues mais ne contiennent pas de viande comestible. Comme la langouste, on les trouve dans les eaux chaudes.

Lardage

Technique par laquelle de fines lanières de gras dorsal, ou légumes, sont insérées dans un morceau de viande. Ces lanières aident la viande à rester juteuse pendant la cuisson. Le lardage avec des légumes donne à la viande un contraste de couleur et un ajout de saveur. Cette pratique n'est pas utilisée aussi souvent maintenant en raison de la meilleure qualité de viande dont nous disposons.

Lasagne

Feuilles de pâtes recouvertes de sauce et de fromage et gratinées au four. La viande, le poisson, les crustacés et les légumes sont tous utilisés comme garnitures pour ce plat. Les recettes du nord de l'Italie sont des préparations simples composées d'un peu plus que de la sauce et du fromage. Contrairement à cela, la lasagne al forno, remplie d'une riche sauce bolognaise. Les versions du sud de l'Italie sont plus élaborées et nécessitent l'ajout de saucisses, de champignons et de tout ce qu'ils peuvent avoir sous la main.

Lassi

Une boisson au yaourt mousseuse, sucrée ou salée, parfumée à la pistache, à la cardamome, au cumin ou à l'eau de rose.

Lefse

Une crêpe de pommes de terre mince et plate, de la consistance d'une tortilla et cuite selon une méthode similaire. Goût très doux, féculent, légèrement sucré. Lefse est amélioré par l'ajout de beurre d'arachide, de cassonade ou de lutefisk.

Liaison

Processus d'épaississement d'une sauce, d'une soupe ou d'un ragoût. Cela comprend tous les roux, les mélanges d'amidon et d'eau (boues), le beurre manie et les jaunes d'œufs avec ou sans crème. Les jaunes d'œufs doivent être tempérés avec un liquide chaud avant d'être ajoutés au liquide afin d'éviter le caillage.

Boeuf Limousin

Une race bovine naturellement pauvre en graisses et en cholestérol. Ces bovins ont été importés de France aux États-Unis vers 1930.

Pâtes linguines

Nouilles de pâtes longues et ovales. Les versions coupées à la main sont des nouilles plates très étroites.

Linzertorte

Pâtisserie autrichienne composée d'une pâte brisée parfumée à la poudre d'amandes et de noisettes, de cannelle et de zeste de citron. Celle-ci est ensuite tartinée de confiture de framboises et surmontée d'un quadrillage de pâte. La pâte d'amandes est parfois superposée sous la confiture de framboises. D'autres versions utilisent des canneberges ou des abricots frais dans la garniture.

Homard Champignon

Un champignon sauvage qui a une texture ferme et une couleur rouge et orange comme les carapaces de homard.

Lutefisk

Un plat de poisson norvégien de morue séchée, séchée à la lessive, puis reconstituée par ébullition. Traditionnellement servi avec du beurre clarifié ou en sauce blanche et servi avec le lefse. Dans sa forme la plus fine, le lutefisk a une saveur de beurre délicatement douce et une consistance feuilletée. Sous sa forme pas si fine, elle rappelle la gélatine au goût de poisson.

Litchi

Un petit fruit de Chine et des Antilles, à la coque dure et à la chair sucrée et juteuse. La chair est blanche avec une texture gélatineuse et une saveur musquée et parfumée.

Sauce Lyonnaise

Une préparation de sauce française classique à base d'oignons sautés, de vin blanc et de demi-glace. La sauce est filtrée avant d'être servie avec des viandes et parfois de la volaille.

Lyonnaise, à la

Un terme français pour "à la manière de Lyon" Les plats comprennent des oignons qui ont été cuits dorés et assaisonnés avec du vin, de l'ail et du persil.

Macaire

Une galette de pommes de terre à base de purée de pommes de terre assaisonnée.

Macaron

Un petit biscuit rond qui a une croûte croustillante et un intérieur moelleux. De nombreuses versions achetées dans le commerce ont été soigneusement séchées. Ces biscuits peuvent être fabriqués à partir d'amandes, bien que la noix de coco soit courante aux États-Unis. Ils peuvent également être aromatisés avec du café, du chocolat ou des épices. Les amaretti, originaires d'Italie, sont une sorte de macaron.

Macédoine

Un mélange de fruits ou de légumes. Les macédoines végétales sont coupées en petits dés et utilisées comme garniture sur les viandes. Les macédoines de fruits sont coupées en gros morceaux et souvent marinées dans du sirop de sucre avec de la liqueur.

Macérer

Faire tremper des fruits ou des légumes dans du vin, de l'alcool ou du sirop afin qu'ils puissent absorber ces saveurs. Les macérations de sel et de sucre sont utilisées pour extraire l'excès d'humidité de la nourriture pour une préparation secondaire. Ceci est fait pour la mise en conserve, la fabrication de confitures et de conserves, et pour éliminer les saveurs amères des légumes.

Maché

Une laitue sauvage à petites feuilles rondes qui peut être utilisée pour les salades ou cuite et utilisée comme des épinards. Le goût est un peu moins prononcé que celui des épinards. Mache pousse à l'état sauvage et peut être trouvé à l'automne. Il est cultivé en France, en Italie et aux États-Unis de septembre à avril.

Madeleine

Un petit biscuit ou gâteau en forme de coquille fait d'une pâte riche semblable à . Ceux-ci peuvent être aromatisés avec des amandes, du citron ou de la cannelle.

Magret

La viande de magret d'un colvert ou d'un canard de Barbarie. Ces canards sont spécialement élevés pour le foie gras. Leurs seins sont gros et ont une couche de graisse beaucoup plus fine que le caneton de Pékin ou de Long Island.

Maitre d'Hôtel Beurre

C'est le plus commun de tous les beurres composés. Il est parfumé au citron et au persil haché et utilisé pour garnir les poissons et les viandes grillées. L'ail peut être ajouté, mais il serait alors appelé beurre d'escargot.

Marengo

Un ragoût de poulet fait avec du vin, des tomates et de l'ail. Le ragoût est servi sur du pain grillé, garni d'écrevisses et d'œufs au plat. Les versions modernes de cela omettent les œufs et remplacent les écrevisses par des crevettes. Bien sûr, d'autres libertés ont été prises avec cette recette pour inclure les olives noires, les poivrons et le veau. Le plat aurait été nommé d'après le plat servi au général Bonaparte après la défaite de son armée contre les Autrichiens lors de la bataille de Marengo.

Margarine

Une graisse solide inventée en 1869 par le chimiste français Henri Mège-Mouries. La margarine a été inventée pour remplacer le beurre dans la cuisine et la pâtisserie. Il était alors composé uniquement de graisse de bœuf. La margarine est maintenant faite avec une variété de graisses, seules ou avec d'autres, avec l'ajout d'eau, de lactosérum, de colorant jaune et de vitamines. La graisse de boeuf est encore utilisée aujourd'hui, mais avec une plus grande conscience vers une alimentation plus saine, elle est très rare.

Massepain

Une pâte d'amande avec l'ajout de blancs d'œufs. Ce mélange est pétri en une pâte lisse et utilisé pour envelopper ou superposer des gâteaux et des bonbons. Le massepain est également façonné en figures d'animaux, de fruits et de légumes, et vendu dans les pâtisseries ou les confiseries.

Mascarpone

Un riche fromage frais triple crème d'Italie avec une texture ressemblant à celle de la crème fouettée solidifiée.

Matafan

Une crêpe épaisse consommée sucrée en collation, ou salée en accompagnement d'un fromage. Ils sont également préparés avec du bacon, des épinards et des pommes de terre.

Matelote

Un ragoût de poisson français fait avec du vin. La version alsacienne de ce plat est composée de poisson d'eau douce, de vin de Riesling, et épaissi avec de la crème et des jaunes d'œufs. La version normande comprend des fruits de mer et est parfumée au cidre et au calvados. Ces ragoûts sont normalement agrémentés d'oignons perlés et de champignons.

Hareng Matjes

Un hareng rougeâtre qui a été écorché et en filets avant d'être séché dans une saumure épicée de sucre et de vinaigre.

Mayonnaise

C'est la mère de toutes les sauces froides émulsionnées aux œufs et à l'huile. Les versions commerciales sont fabriquées avec des huiles de qualité inférieure et sont bien trop épaisses pour une utilisation appropriée. Une version faite à la main a une saveur riche et subtile et une texture soyeuse. Vous devez toujours utiliser une huile neutre ou une bonne huile d'olive. Évitez d'utiliser une huile d'olive extra vierge, qui offrira une saveur trop forte pour la plupart des utilisations.

Melba

Nom d'un dessert populaire inventé par Auguste Escoffier. Les moitiés de pêches pochées sont servies avec de la crème glacée à la vanille et nappées de sauce aux framboises fraîches.

Menudo

Une soupe similaire au pozole avec l'ajout de tripes et de bouillon de viande. Celui-ci est également servi avec un assortiment de condiments parmi lesquels les convives peuvent choisir.

Meringue

Blancs d'œufs battus auxquels du sucre a été ajouté pour former une pâte ferme. Ceux-ci sont utilisés pour alléger les mousses, les gâteaux et les crèmes pâtissières. Les versions non sucrées sont utilisées pour alléger les farces. La meringue est également cuite dans un four très doux, formant des coquilles croustillantes qui sont remplies de fruits ou de crème glacée. Les petites coquilles de meringue séchées sont appelées vacherin.

Mesclun

Il s'agit d'un mélange de très jeunes laitues et de légumes verts. Souvent, ce mélange est étiré avec des brins d'herbes ou de fleurs et des légumes verts amers. Ces légumes verts doivent être habillés très légèrement, avec seulement la meilleure huile et le meilleur vinaigre, afin que leur saveur ne soit pas masquée.

Mignonette

C'est un terme utilisé pour décrire le poivre grossièrement moulu utilisé pour les préparations au poivre et en bouquet garni. Ceci est également utilisé pour décrire de petits morceaux ronds de viande ou de volaille.

Milanais

Ceci est utilisé pour décrire les aliments qui sont trempés dans des œufs et de la chapelure, parfois du parmesan, et frits dans du beurre.

Mille-Feuille

Petites pâtisseries rectangulaires composées de couches croustillantes de pâte feuilletée et de crème pâtissière. Cela peut également inclure des garnitures salées de présentation similaire. Le mot mille-feuille signifie mille feuilles.

Viande hachée

Un doux mélange épicé de fruits confits et frais, de vin, d'épices et de graisse de bœuf. Les recettes antérieures de cette viande de bœuf ou de chevreuil et de graisse de bœuf étaient utilisées. Il est principalement utilisé comme garniture pour les tartes servies pendant la période des fêtes de Noël.

Soupe de légumes avec pâtes

Une soupe de légumes italienne avec des haricots et des pâtes ou du riz. Cela peut contenir n'importe quel nombre de légumes, mais pour l'authenticité, la viande n'est jamais ajoutée.

Mirepoix

Un mélange d'oignons, de carottes et de céleri hachés utilisé pour parfumer les bouillons et les soupes. Du jambon ou du bacon sont parfois ajoutés à un mirepoix, selon la préparation spécifique.

Mirin

Une version sans alcool de saké/vin de riz. C'est doux et sirupeux.

Mise en place

Terme utilisé dans les cuisines professionnelles pour décrire la procédure de planification appropriée pour une station spécifique.

Pâte à base de graines de soja fermentées. Ceci est utilisé dans la cuisine japonaise pour les sauces et les soupes.

Mélasse

Il s'agit d'un sirop issu de la cristallisation du sucre brut de la sève. Un traitement supplémentaire donne une mélasse au goût plus foncé et plus forte appelée sangle noire.

Un assortiment de sauces épaisses utilisées dans la cuisine mexicaine à base de piments. Ces sauces sont faites avec un ou plusieurs piments et aromatisées au cumin, à la coriandre, à la cannelle, aux noix, aux graines et au chocolat. Leur saveur est riche, fumée et très complexe. Certaines recettes sont faites avec des herbes fraîches et ont une couleur verte. Le poulet, la dinde et le porc sont ensuite mijotés dans cette sauce.

Glutamate monosodique

Sel de sodium présent dans les produits à base de blé, de betterave et de soja. Il est largement utilisé dans la cuisine chinoise et pense aider à accentuer les saveurs de certains aliments. De nombreuses personnes souffrent de graves réactions allergiques à cette utilisation si répandue qu'elle a été réduite à l'industrie de transformation alimentaire commerciale.

Morille Champignon

C'est un champignon sauvage avec un chapeau en nid d'abeille et une tige creuse.Ce sont des champignons très sales et doivent être nettoyés avec soin. Les morilles possèdent une merveilleuse saveur terreuse, ce qui en fait de bonnes candidates pour les soupes, les sauces et les garnitures.

Sauce Mornay

Une sauce béchamel au gruyère, parfois enrichie de jaunes d'œufs. Il est principalement utilisé pour les préparations de poisson et de légumes.

Mortadelle

Grosses saucisses légèrement fumées à base de porc, de bœuf ou de veau. Ce sont des spécialités de Bologne, d'où la version américaine de cette saucisse tire son nom. La mortadelle est une saucisse rose très lisse avec une texture crémeuse subtile. Ils sont parsemés de cubes de graisse de porc et de grains de poivre.

Mostarda de Crémone

Ce sont des fruits cuits et marinés dans un sirop épicé à la moutarde. C'est un accompagnement classique du bollito misto. Ces fruits sont également utilisés dans les sauces pour le veau et les garnitures de pâtes farcies assorties.

Moussaka

Un plat en couches d'aubergines et d'agneau avec des tomates et des oignons. Tout cela est lié avec de la sauce béchamel et cuit au gratin.

Mousse

Plats sucrés ou salés composés d'ingrédients mélangés et assemblés. Ces mélanges peuvent être chauds ou froids, et contiennent généralement des blancs d'œufs montés en neige pour les alléger. La crème est également utilisée pour alléger ces plats, mais lorsqu'elles sont utilisées en grande quantité, ces préparations sont appelées mousselines.

Mousseline

Comme indiqué ci-dessus, il s'agit de fines purées ou farces qui ont été allégées avec de la crème fouettée. Le terme est également utilisé pour décrire une sauce hollandaise qui contient de la crème fouettée non sucrée.

Champignon Mousseron

Champignon sauvage de couleur blanc cassé à beige. La saveur est corsée et la texture est charnue comme des bolets.

Mulligatawny

Une soupe de poulet au curry adaptée par les Britanniques d'Inde. A l'origine, la soupe était enrichie de lait de coco et agrémentée d'amandes et de pommes. Les nouvelles versions font un bouillon plus léger et le parfument avec du curry et de la noix de coco.

Un bouillon aromatique dans lequel sont cuits des crustacés. Les coquillages sont ensuite servis avec ce bouillon. Le plus remarquable de ces plats est le homard la nage.

Nantua

Nom donné aux plats contenant des écrevisses. Cela comprend les queues d'écrevisses et les sauces faites avec un fumet d'écrevisses. Navarin - ragoût français à base de mouton ou d'agneau et d'oignons, de navets, de pommes de terre et d'herbes.

Niçoise

Des plats cuisinés à la niçoise. Ces plats peuvent inclure de l'ail, des olives niçoises, des anchois, des tomates et des haricots verts. La salade niçoise est le plus célèbre de tous ces plats, composé de pommes de terre, d'olives, de haricots verts et d'une vinaigrette.

Noisette

Un petit steak rond, fait de filet d'agneau ou de boeuf.

Beurre Noisette

Beurre entier qui a été cuit jusqu'à ce qu'il atteigne une riche couleur et un arôme brun noisette.

Algues Nori

De fines feuilles sèches d'algues utilisées dans la cuisine japonaise. Il est principalement utilisé pour envelopper les sushis et comme garniture pour d'autres présentations froides.

Nougat

Un bonbon à base de sucre et de miel mélangé à des noix. Ce mélange est ensuite formé en plaques et tranché.

Nougatine

Un bonbon plus foncé, fait de sirop de caramel et de noix. Ceci est roulé en feuilles minces et formé dans des tasses ou des bols pour servir de récipient pour d'autres bonbons ou fruits.

Nuoc-Mam

Il s'agit d'une sauce de poisson vietnamienne à base de poisson fermenté ou de crevettes. Un autre nom pour cela est nam pla.

Nutella

Une marque commerciale de gianduja. Il s'agit d'une pâte crémeuse de chocolat et de noisettes précieuse en Italie. Ceci est utilisé dans la fabrication de bonbons, pour les boissons lactées aromatisées, et une fois dilué, étalé sur du pain comme collation rapide.

Uf à la Neige

Bouffées de meringue sucrées pochées dans du lait et réfrigérées. Au moment de servir, ces choux sont arrosés de caramel et accompagnés de crème anglaise.

Huile d'olive

L'huile d'olive a une saveur très distinctive et est devenue plus importante dans la cuisine américaine d'aujourd'hui. Les classements des huiles d'olive sont déterminés par les méthodes d'extraction et la teneur en acide de l'huile obtenue. Les huiles vierges sont celles obtenues à partir de la première pression de l'olive sans autre raffinement. L'huile d'olive la plus fine est extra vierge, avec une teneur en acide de 1%. Viennent ensuite les superfines à 1,5%, les fines à 3% et les vierges à 4%. Les huiles d'olive pures sont celles qui ont été extraites par la chaleur. Ce sont de l'huile d'olive à 100%, mais leur saveur peut donner un arrière-goût dur et amer. L'huile d'olive de grignons est raffinée à partir des pressions finales et sous chaleur et pression. Le goût est inférieur à celui des autres huiles d'olive et ne doit jamais leur être substitué. L'huile d'olive rancit très facilement, d'autant plus lorsqu'elle est exposée à la chaleur ou à la lumière. Conservez toujours hermétiquement fermé dans un endroit frais et sombre.

Olives

C'est le fruit comestible de l'olivier. Présents à la fois sous des formes vertes (non mûres) et noires (mûres), chacune doit subir un processus pour éliminer l'amertume qui s'y trouve. Ce processus de durcissement est effectué avec des solutions de saumure, un durcissement au sel et un séchage.

Opakapaka

Vivaneau rose. Un favori local hawaïen, surtout pendant les vacances.

Oseille
Osso Buco

Un plat italien composé de tranches de jarret de veau braisées avec des légumes, des aromates et du bouillon. Le style milanais est servi avec un risotto au safran et une gremolata.

Une liqueur claire à l'anis de Grèce. Il est généralement mélangé à de l'eau qui le rend blanchâtre et opaque.

Pleurotes

Champignon sauvage qui pousse en grappes sur le côté des arbres. Il est de couleur blanc cassé à grisâtre et a une texture douce. Ces champignons ont une saveur très subtile. Ils sont également cultivés aux États-Unis, ce qui les rend facilement disponibles sur les marchés et à prix modéré.

Terme français désignant les pâtes ou la pâtisserie.

Terme désignant de nombreuses préparations différentes de tartes à la viande, au poisson et aux légumes. Les définitions ont été modifiées au fil des ans. À l'origine, pâté se référait à une pâtisserie fourrée un peu comme les tartes américaines ou anglaises. Maintenant, le terme pâté en croûte est utilisé pour décrire ces préparations. Pâté en terrine a été abrégé en pâté ou en terrine. Une terrine est généralement une farce plus fine que celle utilisée pour la pâté, et se sert toujours froide. Les pâté sont des farces plus grossières et, comme indiqué précédemment, sont souvent préparées dans une croûte de pâte. Nous utilisons maintenant ces termes de manière interchangeable et incluant tous les styles de farce. Recherchez les définitions sous ballottine et galantine.

Pâté un Foncer

Une pâte brisée au beurre et renforcée à l'eau. Utilisé comme garniture pour les tartes à la viande ou au poisson.

Pâté Brisée

Une pâte brisée à base de beurre et d'œufs.

Pâté Choux

Une pâte utilisée pour faire des choux à la crème, des éclairs et d'autres pâtisseries plus élaborées. Il est fabriqué en ajoutant de la farine à de l'eau bouillante ou du lait, qui a été enrichi de beurre. Les œufs sont ensuite ajoutés à la pâte pour la faire lever. Des pâtisseries salées comme la gougère peuvent également être réalisées avec cette pâte.

Pâté Feuilletae

Une pâte composée de plusieurs couches alternées de beurre et de pâte feuilletée. C'est une pâte extrêmement polyvalente bien que sa préparation soit laborieuse et très difficile.

P&acité Sablée

Un autre type de pâte sucrée à croûte courte.

Pâté Sucrée

Une pâte sucrée à croûte courte pour tartelettes et tartelettes.

Paëlla

Un plat de riz espagnol originaire de la ville de Valence. Il existe des centaines de recettes de paella, toutes prétendant être authentiques. Les seuls ingrédients nécessaires à la paella sont le riz, les tomates et le safran. Les autres ingrédients sont le poulet, le chorizo, les moules, les calmars, les poivrons et les haricots. Les préparations plus élaborées incluent les crevettes, le homard et le canard.

Paillard

Morceau de viande ou de poisson qui a été pilé très finement et grillé ou sauté.

Palmier

Biscuit fait de feuilles de pâte feuilletée roulées dans du sucre et pliées pour ressembler à des feuilles de palmier. Ces biscuits sont cuits jusqu'à ce que le sucre devienne caramélisé.

Panama

Pâte épaisse utilisée comme liant pour les farces. Les panadas à la farine sont faites dans un style similaire à la pâte à choux. D'autres types utilisent de la chapelure ou de la purée de pommes de terre.

Pan bagnat

Un sandwich du sud de la France, composé de petites miches de pain rondes qui ont été évidées et remplies d'oignons, d'anchois, d'olives noires et de thon, puis trempées dans de l'huile d'olive extra vierge.

Pancetta

Poitrine de porc séchée qui est roulée et attachée. Contrairement au bacon américain, celui-ci n'est pas fumé.

Panforte

Une tourte riche et dense à base de fruits confits et de noix.

Panino

Le mot italien pour sandwich.

Pannétone

Un gâteau italien fait avec une pâte riche en jaunes d'œufs, traditionnellement servi à Noël. La pâte est parsemée de raisins secs, de fruits confits et parfois de pistaches.

Panzanella

Une salade composée de cubes de pain grillés mélangés avec des légumes et une vinaigrette. La salade est ensuite marinée pendant au moins une heure. Le pain doit être très ferme pour qu'il puisse supporter le trempage de la vinaigrette. Les légumes peuvent inclure des tomates, des poivrons, des concombres et des oignons. Beaucoup d'ail, de câpres, d'olives noires et d'anchois sont ajoutés à la salade.

Pappardelle

Nouilles de pâtes larges et plates servies avec des sauces riches et copieuses.

Piment Pasilla

Appelé un chilaca dans sa forme fraîche. Le chilaca mature passe du vert foncé au brun foncé. Après séchage (quand il devient pasilla), il vire au brun noirâtre. Il a une riche saveur piquante et est généralement moulu et utilisé pour les sauces.

Pâtes et fagioli

Une soupe aux haricots riche avec des pâtes, dans laquelle une grosse saucisse (comme le cotechino) a été cuite. La soupe est mangée en premier, suivie de la saucisse servie avec de la moutarde et du pain.

Pastilla (Bistelle)

Une tarte marocaine à base de poulet enveloppé dans de la pâte phyllo. A la fin de la cuisson, la pastilla est saupoudrée de sucre et de cannelle.

Crème pâtissière

Une crème anglaise cuite épaissie avec de la farine. Certaines versions peuvent utiliser de la fécule de maïs ou un mélange des deux amidons.

Paupiette

Une fine tranche de viande, comme une escalope, qui est farcie et roulée. Ceux-ci peuvent également être faits de poisson ou de légumes.

Penne

Tubes de pâtes en forme de plume avec des côtés lisses. Ceux avec des crêtes sont appelés penne rigati. Ceux-ci sont également appelés mostaciolli. Les gros tubes en forme de plume sont appelés manicotti.

Périlla

Herbe japonaise qui a une feuille dentée pourpre roux foncé. Il a une douceur complexe et est merveilleux dans les sauces à la viande et pour faire du vinaigre. (cette définition est une gracieuseté de Joanna Sheldon)

Persillade

Un mélange de persil et d'ail hachés, ajouté aux recettes en fin de cuisson.

Pesto

Une délicieuse sauce utilisée pour les pâtes, les viandes grillées et la volaille. Ceci est fait de basilic frais, d'ail, d'huile d'olive et de parmesan. Certaines versions ajouteront également du persil et des noix ou des pignons de pin. Les ingrédients sont broyés en une pâte et humidifiés avec l'huile d'olive. Le pesto est également utilisé pour décrire des sauces similaires qui contiennent d'autres herbes ou noix.

Petit-four

Un petit biscuit ou un gâteau servi sur des buffets élaborés ou à la fin d'un repas de plusieurs plats.

Pico de gallo

Signifiant littéralement "bec de coq", il s'agit d'une salsa crue très piquante à base de piments frais, d'oignons et de tomates.

Piroshki

Petites tourtes à la viande russes, comme les empanadas, consommées pour le déjeuner ou le goûter.

Pissaladière

Une pizza du sud de la France composée d'une croûte de pain épaisse recouverte d'oignons cuits parfumés à l'ail. La pizza est ensuite garnie d'olives noires et d'anchois.

Pain pita

Pain rond plat fait avec ou sans poche.

Piment Poblano

Un piment vert foncé, parfois presque noir avec une saveur douce. Mieux connu pour son utilisation dans le "Chili Rellenos", un poivron farci mexicain.

Polenta

La version italienne de la semoule de maïs. La semoule de maïs jaune grossièrement moulue est cuite avec du bouillon ou de l'eau et aromatisée avec des oignons, de l'ail et du fromage. La polenta peut être consommée fraîche de la marmite, en accompagnement parfait des ragoûts. La polenta peut également être versée dans un moule graissé et laissée reposer. Il est ensuite tranché, sauté et garni de fromage ou de sauce tomate. Lorsqu'elle est bien cuite, la polenta est un simple trésor.

Posole - Pozole

Une soupe mexicaine contenant du hominy servie avec divers ingrédients à ajouter par chaque convive. La base de la soupe est de l'eau aromatisée avec des oignons, des tomates (ou des tomatilles) et des herbes. Hominy est cuit dans ce bouillon et les condiments comprennent de l'oignon émincé, de l'avocat, des quartiers de lime, de l'origan, du queso fresco et de la peau de porc frite. Une soupe similaire à celle-ci est le menudo. Sans la peau de porc, cela fait une soupe végétarienne parfaite.

Praliné

Dans la cuisine française, il s'agit d'une poudre ou d'une pâte à base d'amandes et/ou de noisettes caramélisées. La cuisine américaine fait référence à un bonbon composé de caramel et de noix de pécan.

Profiterole

Une petite bouffée à base de pâté de choux est généralement fourrée et servie à l'apéritif.

Prosciutto

Le mot italien pour jambon, se référant généralement aux jambons crus de Parme. Bien qu'autrefois impossibles à obtenir aux États-Unis en raison de la réglementation de l'USDA, des prosciuttos fins d'Italie et de Suisse sont maintenant importés. Ces jambons sont appelés prosciutto crudo. Les jambons cuits sont appelés prosciutto cotto. Le prosciutto est meilleur lorsqu'il est tranché en papier mince, servi avec des figues mûres ou enroulé autour de grissini.

Puma

Italien pour les tomates séchées au soleil.

Puttanesca

Une sauce piquante pour pâtes composée de tomates, d'oignons, d'olives noires, de câpres, d'anchois et de flocons de chili. Les pâtes chaudes sont jetées dans cette sauce avant de servir. Certaines recettes laissent les ingrédients crus, permettant à la chaleur des pâtes de faire ressortir les saveurs.

Fromage Pyramide

Une pyramide tronquée est la forme de ce petit chevre français qui est souvent enduit de cendre comestible gris foncé. La texture peut varier de douce à légèrement friable et selon son âge, en saveur de douce à piquante. Il est merveilleux servi avec des craquelins ou du pain et des fruits.

Quahog

Le nom amérindien de la palourde à coquille dure de la côte est. Il est également utilisé pour décrire la plus grande de ces palourdes à coquille dure. D'autres noms utilisés sont, chaudrée ou grosse palourde.

Quatre-épices

Un mélange d'épices françaises contenant de la cannelle moulue, de la muscade, des clous de girofle et du poivre. Ce mélange est utilisé pour assaisonner les ragoûts et les pâtés.

Quenelle

Une boulette à base de poisson ou de viande de farce.

Quesadilla

À l'origine, une empanada de maïs masa remplie de viande puis frite. Les versions modernes trouvées dans les restaurants aux États-Unis sont faites avec des tortillas de farine qui sont remplies de fromage et repliées une fois cuites.

Quiche

Une tarte à ciel ouvert composée d'œufs, de lait ou de crème, et de tout ce qui est à portée de main. La plus célèbre d'entre elles est la quiche lorraine d'Alsace, aux lardons et au gruyère.

Coing

Ce fruit à la peau jaune ressemble et a le goût d'un croisement entre une pomme et une poire. Sa texture et sa saveur la rendent meilleure cuite que crue. Sa teneur élevée en pectine le rend idéal pour une utilisation dans les confitures, gelées et conserves.

Quinoa

Un grain entier naturel cultivé en Amérique du Sud. Utilisé à l'origine par les Incas, il peut remplacer le riz dans la plupart des recettes. C'est un grain unique en ce qu'il sert de protéine complète contenant des acides aminés essentiels.

Radicchio

Un membre de la famille de la chicorée aux feuilles rouges et blanches. Les différentes variétés vont de douces à extrêmement amères. La variété ronde de Vérone est la plus répandue aux États-Unis. Le radicchio s'utilise le plus souvent dans les salades, mais convient tout à fait aux préparations cuites.

Ragoût

Terme français désignant un ragoût de viande, de poisson ou de légumes.

Ras el Hanout

Il s'agit d'un mélange d'épices en poudre, utilisé dans la cuisine arabe et nord-africaine, avec une saveur douce et piquante. Voir la définition sous charmoula pour une description des ingrédients et de ses applications.

Ratatouille

Un ragoût de légumes composé d'oignons, d'aubergines, de poivrons doux, de courgettes et de tomates parfumé à l'ail, aux herbes et à l'huile d'olive. Traditionnellement mijotée jusqu'à ce que tous les légumes soient assez tendres et que la saveur se soit fondue en un seul, la ratatouille prend l'apparence de la marmelade. Les nouvelles versions réduisent le temps de cuisson, permettant aux légumes de conserver une partie de leur identité d'origine.

Ravioli

Pâte farcie servie en bouillon ou en sauce.

Rémoulade

Cette sauce française classique est préparée en combinant de la mayonnaise (généralement maison) avec de la moutarde, des câpres et des cornichons hachés, des herbes et des anchois. Il se sert frais en accompagnement de viandes froides, poissons et crustacés.

Présure

Extrait d'estomac d'agneau et de veau utilisé en fromagerie pour coaguler le lait. Il existe également des présures obtenues à partir de légumes comme les cardons.

Rigatoni

Grands tubes de pâtes aux côtés striés.

Rijsttafel

Un mot néerlandais, signifiant "table de riz". C'est une version hollandaise d'un repas indonésien composé de riz chaud accompagné de plusieurs (parfois 20 ou 40) petits plats d'accompagnement bien assaisonnés de fruits de mer, viandes, légumes, fruits, sauces, condiments, etc.

Rillettes

Une pâte à tartiner grossière et très épicée à base de viande ou de volaille et toujours servie froide. C'est ce qu'on appelle de la viande en pot car les rillettes sont souvent recouvertes d'une couche de saindoux et stockées pendant un certain temps pour faire vieillir le mélange.

Risotto

Une préparation italienne de riz résultant en une liaison crémeuse avec le bouillon et le beurre. Cela peut être servi comme entrée, plat principal ou plat d'accompagnement et agrémenté de viande, de fruits de mer, de fromage ou de légumes. La version la plus connue de ce plat est le risotto à la milanaise, au safran et au parmesan Reggiano.

Rissole (1)

Petites tartes similaires aux empanadas et piroshki. Ils sont remplis de viande, de légumes ou de fromage et frits.

Rissole (2)

La version britannique des petites tartes salées.

Rosti

Crêpe de pommes de terre suisse à base de pommes de terre cuites, parfois parfumée au bacon.

Roulé

Une sauce épaisse semblable à l'aïoli, faite de piments séchés, d'ail et d'huile d'olive. La rouille est traditionnellement servie avec la bouillabaisse et la soupe de poisson. D'autres recettes ajoutent également du safran et des tomates.

Mélange de farine et de graisse utilisé pour épaissir les sauces, les soupes et les ragoûts. Bien qu'ils soient généralement faits avec du beurre, les roux sont également faits avec du bacon ou des graisses de volaille, de la margarine et de l'huile végétale. Le mélange est cuit pendant une brève période pour éliminer le goût brut de l'amidon de la farine. Une cuisson plus longue donne une couleur plus foncée, ce qui est favorable dans la cuisine créole où les roux sont cuits pendant de longues périodes jusqu'à ce qu'ils atteignent une couleur brun foncé.

Sabayon

Voir la définition sous zabaglione.

Zibeline

Un riche biscuit court semblable à un sablé.

Safran

Une épice constituée du stigmate séché de la plante Crocus sativus, originaire de la Méditerranée orientale, maintenant cultivée également en Espagne, en France et en Amérique du Sud. Il a un arôme et une saveur piquants caractéristiques et une couleur jaune vif. Il est également très cher et utilisé avec parcimonie. Le safran est indispensable dans la paella et la bouillabaisse. Le curcuma est un bon substitut à la couleur jaune, bien que rien ne puisse remplacer sa saveur unique.

Morue salée

Morue salée et séchée pour la conserver longtemps. La morue salée est évidente dans les cuisines de la mer Méditerranée et des Caraïbes. Pour reconstituer le poisson, vous devez le tremper dans de nombreux changements d'eau douce pour éliminer l'excès de sel. Vous pouvez ensuite pocher le poisson jusqu'à ce qu'il se détache de l'os, ou l'utiliser cru pour d'autres préparations.

Saltimbocca

Un plat italien composé de fines tranches de veau, enroulées autour de jambon et de fromage, assaisonnées de sauge et braisées jusqu'à tendreté.

Salpêtre

Le nom du nitrate de potassium, qui est principalement utilisé dans l'industrie de la viande pour aider à conserver les charcuteries. Il donne une couleur rose distinctive aux jambons et au bacon. Il y a des rapports récents de l'USDA que les nitrates et les nitrites sont cancérigènes.

Sambuca

Une liqueur italienne anisée et non sucrée qui est généralement servie avec 2 ou 3 grains de café torréfiés flottant sur le dessus.

Samoussa

Une collation indienne de boulettes frites farcies de légumes au curry. Les garnitures les plus courantes sont les pommes de terre ou le chou-fleur aux petits pois.

Sangria

Boisson espagnole à base de vin rouge doux, morceaux de fruits frais (généralement orange et citron), épices (cannelle, clous de girofle).

Sashimi

Un plat japonais de poisson cru, de crustacés et de mollusques servi avec de la sauce soja, du wasabi et des légumes marinés. Les sushis sont similaires, mais ils sont servis avec du riz vinaigré et peuvent également inclure des algues nori, des légumes et des lanières d'œufs cuits semblables à des omelettes. Un accompagnement courant est le gingembre mariné.

Satay

Également orthographié saté et sateh. Ce sont des morceaux de viande ou de poisson enfilés sur des brochettes et grillés au feu. Plusieurs variantes de celles-ci sont observées dans toute l'Asie du Sud-Est. Une sauce épicée aux arachides est servie avec du satay de viande au Vietnam et en Thaïlande.

Savarin

Un gâteau en forme d'anneau fait d'une pâte à levure riche, imbibée d'un sirop de rhum et fourrée de pâte ou de crème fouettée.

Langoustines

Un autre mot pour la langoustine. Ce mot est utilisé aux États-Unis pour décrire les crevettes grillées au beurre, au citron et à l'ail.

Scone

Une petite pâtisserie légèrement sucrée semblable aux biscuits américains, souvent parfumée aux groseilles.

Oursin

Une créature ronde et épineuse trouvée au large des côtes d'Europe et d'Amérique. La seule portion comestible est le corail, généralement consommé cru avec du jus de citron frais.

Semifreddo

Signifiant "demi-froid", il s'agit de glace avec de la crème fouettée pliée dedans.

La semoule

Farine grossière à base de blé dur, utilisée dans la fabrication des pâtes et du pain.

Séviche

Un plat espagnol de poisson cru, de coquilles Saint-Jacques ou de crevettes marinées dans des jus d'agrumes jusqu'à ce que la chair devienne "cuite". Les oignons, les poivrons et les piments sont ensuite ajoutés pour terminer le plat.

Sables

Biscuit écossais riche en beurre, souvent assaisonné de citron, de cannelle, de gingembre, d'amandes et de cumin.

Shoyu
Ailes de patin

C'est la partie comestible de la raie. La chair, une fois cuite, se sépare en petits doigts de viande et a une texture riche et gélatineuse distinctive. Le goût est similaire à celui des pétoncles.

Smorgasbord

Un buffet suédois composé de nombreux plats servis en hors-d'œuvre ou en repas complet. Des buffets similaires sont servis dans toute la Scandinavie, ainsi qu'en Union soviétique. Les éléments communs d'un assortiment sont le hareng mariné, les légumes marinés, le saumon et l'esturgeon fumés et salés, ainsi qu'une sélection de canapés.

Nouilles soba

Nouilles de sarrasin ressemblant à des spaghettis, utilisées dans la cuisine japonaise.

Oseille

Plante herbacée vivace basse aux feuilles acides. Il est utilisé pour aromatiser les sauces.

Sauce soja

Un condiment d'Asie du Sud-Est et du Japon à base de graines de soja fermentées. Il existe différentes variétés de sauce soja. Les sauces plus foncées et plus fortes sont utilisées pour la cuisson tandis que les plus légères sont utilisées comme sauces et assaisonnements. La sauce soja japonaise est appelée shoyu.

Spatzle

Il s'agit d'une nouille grossière d'Alsace et d'Allemagne à base de farine, d'œufs, d'huile et d'eau. La pâte molle est plongée dans de l'eau bouillante (avec une presse spatzle) et pochée jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite. Les nouilles sont ensuite frites dans du beurre ou de l'huile et servies en accompagnement de plats de viande. Le spatzle peut également être aromatisé avec du fromage, des champignons et des herbes.

Grain

Flanc de porc salé et fumé.

Spiedini

Un mot italien pour des brochettes de viande ou de poisson grillées au feu ou sous le gril.

Rouleau de printemps

De fines feuilles de pâte remplies de viande, de fruits de mer ou de légumes et roulées en bûches. Les rouleaux de printemps sont le plus souvent frits, bien qu'ils puissent également être cuits à la vapeur. Les versions chinoises utilisent des pâtes de blé, tandis que les versions vietnamienne et thaïlandaise utilisent un emballage en papier de riz.

Stocker

Un bouillon aromatisé à base de viandes, poissons, crustacés et légumes. Ce sont les bases de la fabrication des sauces et des soupes.

Strudel

Pâte fine en papier enroulée autour de garnitures sucrées de fruits, de noix ou de fromage. Les versions salées de celui-ci sont similaires au coulibiac russe.

Sirop de sucre

A la différence des sirops naturels, ce terme désigne une solution de sucre et d'eau. Les sirops simples sont fabriqués avec des quantités égales d'eau et de sucre. Le sirop lourd est fait avec deux fois plus de sucre que d'eau. Ces types de sirops sont utilisés dans la fabrication de sorbets, de boissons gazeuses et de trempage de gâteaux.

Pain sucré

Terme culinaire désignant le thymus d'un animal. Ceux de veau et d'agneau sont le plus souvent consommés. Le pancréas est également considéré comme un ris de veau, mais son goût et sa texture sont inférieurs à ceux du thymus.

Syllabub

Dessert anglais composé principalement de crème fouettée sucrée et parfumée au xérès, au cognac ou au cointreau. Le zeste de citron, les conserves de fruits ou la purée peuvent également être mélangés à la crème.

Sauce Tabasco

Une fine sauce épicée à base de vinaigre, de poivrons rouges et de sel, développée en Amérique par Edmund McIlhenny dans sa maison d'Avery Island avant la guerre de Sécession. McIlhenny Company est le seul fournisseur de sauce au poivre Tabasco® à ce jour. Cette sauce est couramment utilisée avec la nourriture créole, le chili con carne et les œufs.

Taboule

Une salade libanaise faite de boulgour ramolli mélangé avec des légumes et assaisonné de citron et de menthe.

Tajine

Un plat marocain nommé d'après l'ustensile de cuisine dans lequel il a été cuit. Ces ragoûts peuvent contenir de la volaille, du poisson, de la viande ou des légumes et sont très épicés avec des notes sucrées courantes dans la cuisine nord-africaine.

Tagliarini

Des pâtes en ruban plat, plus étroites que les tagliatelles, mesurant environ 3 mm de diamètre.

Tagliatelles

Des pâtes en ruban plat, plus étroites que les fettuccine, mesurant environ 6 mm de diamètre.

Tahini

Pâte à base de graines de sésame, utilisée principalement dans le houmous et le baba ganoush.

Tamarin

Il s'agit de la cosse fruitière des arbres originaires d'Afrique, désormais commune en Asie, en Inde et aux Antilles. Le goût est aigre-doux avec des notes d'agrumes. La pulpe est très collante et difficile à travailler. Les formes courantes vendues sont les sirops et les briques de la pulpe. Il est largement utilisé dans les plats de ces régions ainsi que dans les bonbons et les boissons.

Tapenade

Une pâte à base d'olives noires séchées assaisonnées d'huile d'olive, d'ail, d'anchois, de câpres, de citron et de marc ou de cognac. C'est courant en Provence, où il est servi avec des croûtons et des crudités à tremper. Cela fait également une bonne sauce pour les viandes grillées et les poissons au goût fort.

Taramasalata

Une trempette grecque à base d'huile d'olive et d'œufs de poisson avec une consistance similaire à celle de la mayonnaise. Les versions américaines utilisent généralement des œufs de saumon, de corégone ou de carpe. Il est servi avec des crudités et du pain ou des croûtons.

Tartare

C'est un terme qui a plusieurs sens. Il est souvent utilisé pour décrire la préparation du bœuf cru appelé steak tartare. Le bœuf cru est haché finement et servi avec de l'oignon émincé, du persil, des câpres et assaisonné avec n'importe quoi, de la sauce Worcestershire à la sauce Tabasco. La sauce tartare décrit une sauce à base de mayonnaise avec des câpres, des oignons, des œufs durs, des cornichons et des herbes.

Tarte Flambée

Une pizza alsacienne à croûte fine garnie de fromage blanc frais, d'oignons et de bacon. C'est aussi ce qu'on appelle un firepie alsacien.

Tarte tatin

Un type de tarte dans laquelle la pâte est cuite sur le fruit, puis inversée à la fin de la cuisson. Les pommes sont traditionnellement utilisées, devenant molles et caramélisées lors de la cuisson.

Terrine

Voir la description sous pates.

Tiramisu

Un dessert italien qui a gagné en popularité aux États-Unis. Le tiramiso se compose d'une génoise, imbibée d'un sirop d'espresso et recouverte d'un mascarpone sucré et d'une sauce au chocolat.

Un crapeau dans un trou

Un plat anglais composé de morceaux de viande ou de saucisses recouverts de pâte et cuits au four.

Tocino

Jambon cru avec ajout de couleur.

Également appelé tofu, il est fabriqué à partir de graines de soja transformées. Il se présente sous divers degrés de fermeté et est une source très élevée de protéines.

Torta Rustique

Une grande tarte semblable au coulibiac, remplie de saumon, de chou ou d'épinards, d'œufs et de champignons. D'autres versions utilisent de la viande ou des saucisses dans la garniture. La croûte est généralement faite de pâte à pain et saupoudrée de sel avant utilisation.

Tortellini

Pâtes farcies faites de petits ronds de pâte, puis torsadées pour former des boulettes. Les garnitures peuvent être faites avec n'importe quoi et sont servies en sauce ou dans un simple bouillon.

Tortelloni

Ceci est une version plus grande des tortellini.

Tortilla

Une crêpe fine à base de semoule de maïs ou de farine. Ils sont servis à la fois doux et frits, faisant partie intégrante de la cuisine mexicaine et latino-américaine.

Tournedo

Une tranche de bœuf du cœur du filet, d'environ un pouce d'épaisseur. Ce terme est rarement utilisé en Amérique aujourd'hui, étant remplacé par filet de bœuf ou filet mignon.

Tourte

Semblables aux pâté en croûte, ce sont des tartes de forme ronde et servies froides. Ils sont généralement très assaisonnés et les préparations sont indicatives de la région dont ils sont originaires.

Trennette

Nouilles plates, plus larges que les fettuccine, qui ont un bord plat et un bord festonné.

Tripes

L'estomac de bœuf, de porc et de mouton.

Truffe

C'est un tubercule d'une saveur et d'un arôme inhabituels. Il est savouré dans la cuisine italienne et française, et en raison de sa rareté, son prix est très élevé. La truffe n'a pas encore été cultivée avec succès, bien qu'un excellent substitut soit maintenant cultivé en Californie. La truffe noire du Périgord et la truffe blanche du Piémont sont très prisées pour leurs saveurs exceptionnelles. La truffe noire nécessite une cuisson pour permettre aux saveurs de s'exprimer pleinement. A l'inverse, la truffe blanche est meilleure lorsqu'elle est râpée directement sur le plat avant de manger. L'arôme des truffes est suffisamment fort pour imprégner les coquilles d'œufs lorsque les deux sont stockées ensemble. En raison de leur courte saison de croissance et de leur forte demande, les truffes peuvent atteindre un prix allant jusqu'à 800 $ la livre. Les formes surgelées et en conserve sont plus accessibles, mais leur goût n'atteint jamais celui de la truffe fraîche.

Tuiles

Biscuits croustillants et fins comme du papier, nommés pour leur apparence en forme de tuile. Ils sont souvent aromatisés avec des tranches d'amandes, du citron et de la vanille.

Curcuma

Une épice jaune vif utilisée principalement dans la poudre de curry commerciale. Il est également utilisé dans les marinades sucrées et pour divers plats nécessitant une couleur jaune. Ceci est utilisé comme un substitut de coloration pour le safran.

Sauce tzatziki

Sauce à tremper dérivée de yogourt, d'ail, de concombre, d'huile d'olive et de jus de citron. Servi avec des calamars.

Tzimmes

Traditionnellement servi à Rosh Hashana, ce plat juif sucré se compose de diverses combinaisons de fruits, de viande et de légumes. Tous sont parfumés au miel et souvent aussi à la cannelle. Les saveurs de cette cocotte se développent en la cuisant à très basse température pendant très longtemps.

Nouilles de blé épaisses utilisées dans la cuisine japonaise.

Un hybride d'agrumes entre un pamplemousse et une mandarine originaire de Jamaïque. Il est disponible dans tout le pays de l'hiver au printemps. Il a une saveur acide-douce et est une excellente source de vitamine C.

Vacherin

Une coquille de meringue croustillante et sucrée utilisée comme récipient de service pour les fruits et la crème glacée.

Vanille

Une plante originaire du Mexique maintenant commune dans les régions des Antilles et de l'océan Indien. La gousse est utilisée pour faire des extraits que nous utilisons en cuisine. La gousse entière peut également être achetée et utilisée comme parfum ou fendue et grattée pour permettre aux minuscules graines de parfumer le plat. Il est généralement considéré comme une épice douce, utilisée dans les crèmes, les crèmes et les gâteaux. Il est également utilisé dans des plats salés avec des légumes ou des fruits de mer. Il existe également des arômes d'imitation de vanille utilisant de la vanilline produite synthétiquement. Ceux-ci peuvent être trouvés sous forme liquide et en poudre.

Veloutéé

Une sauce à base de bouillons divers épaissie avec un roux. Ceci est utilisé comme base pour d'autres sauces plus complexes, bien qu'il puisse être utilisé seul.

Vermicelle

Une nouille ronde très fine qui signifie "petits vers". Ils sont plus fins que les spaghettis et plus épais que les capellini.

Vichyssoise

Une soupe froide de pommes de terre et de poireaux. D'autres versions utilisent maintenant des courgettes, des pommes et des carottes.

Avitaillement
Vinaigrette

Une sauce couramment utilisée pour assaisonner les salades, composée d'huile et de vinaigre. Les vinaigrettes émulsionnées utilisent de l'œuf et/ou de la moutarde pour stabiliser la vinaigrette. D'autres combinaisons utilisant des acides autres que le vinaigre, comme le vin ou le jus d'agrumes, sont également appelées vinaigrettes.

Vitello Tonnato

Rôti ou braisé de veau émincé, servi froid avec une sauce crémeuse et piquante au thon. Cette combinaison peut sembler un peu inhabituelle, mais elle est étonnamment délicieuse.

Vol-au-vent

Un grand moule à pâtisserie rond qui est rempli d'un mélange en sauce de viande, de fruits de mer ou de légumes puis surmonté d'un couvercle à pâtisserie.

Wasabi

Appelé raifort japonais, il s'agit d'une racine séchée et broyée en une fine poudre. Cette poudre est ensuite reconstituée et utilisée pour tremper la sauce avec la sauce soja lors de la consommation de sushis et de sashimis.

Bain d'eau

Les Français appellent cette technique de cuisson bain marie. Il consiste à placer un récipient de nourriture dans une grande casserole d'eau tiède peu profonde, qui entoure la nourriture d'une chaleur douce. Les aliments peuvent être cuits de cette manière soit dans un four, soit sur une cuisinière. Cette technique est conçue pour cuire des plats délicats comme les crèmes anglaises, les sauces et les mousses salées sans les casser ni les cailler. Il peut également être utilisé pour garder les aliments au chaud.

Zoo d'eau

Un riche ragoût flamand avec du poulet ou du poisson et un assortiment de légumes. La sauce est enrichie d'une liaison de crème et de jaunes d'œufs.

Gallois Rarebit

Souvent confondu avec le lapin gallois, il s'agit d'une sauce au fromage à base de bière et assaisonnée de moutarde sèche, de poivre noir et de sauce Worcestershire. Ceci est traditionnellement servi sur du pain grillé, avec ou sans bacon émietté. C'est aussi une bonne variation de fondue et se marie bien avec la bière et la bière.

Buccin

Un petit escargot marin. Les bulots sont pochés et servis chauds ou froids.

Wiener Schnitzel

Fines tranches de veau ou de porc panées et frites au beurre. Les garnitures traditionnelles sont le beurre de citron, les anchois et les câpres.

Sauce Worcestershire

Un condiment élaboré en Angleterre à partir de saveurs découvertes en Inde. Il est utilisé comme sauce, assaisonnement et condiment. Il est composé d'un assortiment très étrange d'ingrédients, notamment des anchois, du tamarin, du vinaigre, de la mélasse et des clous de girofle.

Gomme Xanthane

Issu de la fermentation du sucre de maïs. Il est le plus souvent utilisé comme stabilisant, émulsifiant et épaississant dans les aliments tels que le yogourt, la crème sure et les vinaigrettes.

XXX XXXX

Symboles d'étiquette utilisés pour le sucre à glacer.

Yakitori

Un plat japonais de poulet mariné dans de la sauce soja, du sucre et du saké. Le poulet est ensuite placé sur des brochettes et grillé ou grillé.

Cour de bière

Un verre allongé mesurant environ 26 pouces de long contenant 42 onces liquides.

Zabaglione

Une crème italienne à base de jaunes d'œufs et de vin ou de jus, qui sont battus vigoureusement sur de l'eau chaude pour former un dessert riche et crémeux. La crème pâtissière peut ensuite être versée dans des verres et réfrigérée pour être consommée plus tard, ou dégustée tiède avec des fruits frais. Le marsala est le vin le plus couramment utilisé, bien que n'importe quel vin doux comme le Madère, le Champagne ou le Sauterne puisse être utilisé.

Zakuski

La version russe des tapas impliquant beaucoup de nourriture et de vodka.

Zampone

Spécialité de la ville de Modène dans le nord de l'Italie, il s'agit d'un pied de porc évidé et farci qui est poché et servi dans le cadre d'un bollito misto traditionnel.

Courgette

C'est une forme italienne de charlotte royale. Dans ce dessert, des triangles de génoise sont placés dans un bol pour former une coquille pour la garniture. La garniture se compose de crème fouettée rigide parsemée d'amandes grillées, de noisettes, de pépites de chocolat et de fruits confits. Une dernière couche de gâteau est placée dessus, et une fois bien fixé, le dessert est inversé sur un plateau pour former un grand dôme, rappelant le Duomo de Florence.

Zuppa Anglais

Littéralement traduit par "soupe anglaise", ce plat italien est en fait un dessert réfrigéré similaire au favori britannique, la bagatelle. Il est composé de tranches de génoise saupoudrées de rhum, recouvertes d'une riche crème pâtissière ou fouettée (ou des deux) et de fruits confits ou d'amandes grillées (ou les deux).


Voir la vidéo: CRÈME AUX ŒUFS. œufs aux lait Dessert. eggs cream (Janvier 2022).