Autre

Moments Mortadelle


Ce plat prêt pour la fête frappe toutes les bonnes notes - panées, grasses, cornichons - en une seule portion de la taille d'une bouchée, offrant une satisfaction maximale avec le moins de friction possible.

Ingrédients

  • Mayonnaise (pour tartiner)
  • 2 lb de mortadelle tranchée très finement
  • 16 peperoncini, coupés en deux ou en quartiers si très gros

Préparation de la recette

  • En tenant un couteau à pain parallèle à une planche à découper, coupez la focaccia en deux. Tartiner les côtés coupés de mayonnaise et couper chaque moitié en carrés de 2 po. En travaillant un à la fois, draper la mortadelle sur les carrés, garnir de peperoncini et fixer avec des brochettes.

Section des critiques

Une bataille qu'elle n'oubliera jamais - Le premier Iron Chef America Showdown du chef Guarnaschelli

Il n'y a pas de tests faciles au Kitchen Stadium. La première bataille pour tout Iron Chef nouvellement couronné, cependant, est peut-être la plus difficile de toutes. La gloire de gagner Le prochain chef de fer la compétition est presque oubliée et le gagnant doit maintenant prouver qu'il est digne dans l'arène culinaire la plus difficile du monde.

Le fait que Iron Chef Guarnaschelli se soit familiarisé avec Kitchen Stadium au cours de la dernière année, en tant que sous-chef d'Iron Chef Zakarian, ne fait aucune différence. Cette fois-ci, elle était maître, pas servante, et toute défaite serait directement associée à son nom.

Il était ironique que son premier adversaire soit Judy Joo, qui, avec le chef de fer Michael Symon et moi-même, était responsable de l'éliminer dans la saison 4 de Le prochain Iron Chef : les super chefs. Elle a non seulement lutté pour gagner, mais avait également un point très précis à prouver.

L'ingrédient secret était la mortadelle (quelque chose que son collègue chef rival, le chef Nate Appleman, connaît maintenant très bien) et les deux chefs ont réussi à obtenir leur premier plat devant les juges dans le délai de 20 minutes. Ni l'un ni l'autre n'a été déclaré un grand succès, mais Iron Chef Guarnaschelli est reparti avec une mince avance de deux points pour prendre le reste de la bataille.


Steak et oeufs avec haricots en sauce (page 36)

De Bon Appétit Magazine, déc. 2018/janv. 2019 : Spécial vacances Bon Appétit Magazine, déc. 2018/janv. 2019

Êtes-vous sûr de vouloir supprimer cette recette de votre bibliothèque. Cela supprimera tous les signets que vous avez créés pour cette recette.

  • Catégories : Plats aux œufs Rapide / facile Plat principal
  • Ingrédients: paprika espagnol fumé poivre d'Alep steaks de New York échalotes ail coriandre haricots pinto en conserve limes œufs


La cuisine de David Chang : votre idée de Bologne est une pure folie

Lorsque vous êtes chef, vous passez beaucoup de temps à marmonner et à deviner quand les gens vous posent cette question, car personne ne le sait vraiment. Mais j'y pense constamment de toute façon, du moins quand je ne perds pas aux sports fantastiques, parce que c'est exactement ce que je fais. Et en ce moment, si je devais parier sur ce qui pourrait être la prochaine salade de poitrine de porc ou de chou frisé, je mettrais mes frites sur la bologne.

Je sais je sais. Cela ne semble pas prometteur. Ou peut-être même appétissant. Mais c'est juste parce que personne ne le fait bien, du moins pas en Amérique.

Le cas de la grande bologne commence par la mortadelle, la mère de toutes les saucisses de porc fouettées grasses. Il vient de la ville italienne de Bologne, c'est pourquoi nous utilisons (ou utilisons à mauvais escient) ce nom pour tous ses beaux-enfants bâtards. La mortadelle a de nombreuses utilisations - comme garniture pour tortellini, comme soldat indispensable sur le salumi assiette. Mon ancien chef Marco Canora, de Hearth and Terroir à N.Y.C., l'ajoute même à sa sauce bolognaise. (Vous devriez aussi.) Au Bar do Mané à São Paulo, au Brésil, ils empilent de la mortadelle en tranches chaudes sur un petit pain croustillant avec du fromage, et c'est l'une des meilleures choses que j'ai jamais mangées.

Le fait est que l'adulation et l'exclusivité qui rendent la mortadelle si unique sont aussi ce qui la plafonne. La mortadelle est l'une de ces traditions italiennes sacrées avec lesquelles les Italiens ne dérangeront jamais, et les chefs américains qui préparent la mortadelle ont tendance à rendre hommage au style traditionnel.

Mais bologne en minuscules ? C'est une toile vierge de viande en purée, prête à être inspirée. Vous pouvez le faire à partir de canard, de veau, de poulet, de porc, de bœuf et d'une variété de gibier. Vous pouvez le fumer, utiliser différentes épices, changer à peu près n'importe quoi. À un hayon Auburn la saison dernière, j'ai mangé de la bologne de chevreuil et de porc. Au Momofuku Ssäm Bar, notre plat de canard sur riz utilise une bologne de canard à base de poudre de cinq épices chinoises.

Sandwich Bologne (ou Mortadelle) Frit

1/4 lb de bologne, coupée en tranches de 1/4 de pouce d'épaisseur, ou mortadelle, tranchée finement

Couper le rouleau en deux et beurrer légèrement l'intérieur. Dans une poêle de taille moyenne, à feu moyen, faire griller le rouleau côté beurre vers le bas. Retirer et mettre de côté.

Dans la même poêle, faire revenir la bologne jusqu'à ce qu'elle soit dorée de chaque côté. Retirer du feu et égoutter l'excès de graisse.

Disposez le fromage et la bologne entre les moitiés de rouleau. Placer le sandwich dans la poêle et remettre sur le feu. Appuyez sur les deux côtés pour griller le pain et faire fondre le fromage.

La principale raison pour laquelle les gens n'aiment pas le bologne est sa texture. Cette Bologne d'enfance - vous savez, le genre dans l'emballage jaune - est coupée beaucoup trop épaisse. Croyez-moi, même la meilleure mortadelle tranchée comme un supermarché Bologne serait aussi très froide. La règle de base pour servir la Bologne froide est la suivante : tranchez-la aussi finement que possible.

L'inverse est vrai pour la bologne servie chaude. Au Wilensky's Light Lunch à Montréal, le "spécial" est un rouleau pressé de type kaiser, de la moutarde et quelques tranches épaisses de bologne et de salami légèrement réchauffés. C'est un point culminant de la gastronomie, aussi vexatoire dans sa gourmandise qu'un koan zen. Vous voyez, lorsque vous prenez un bon morceau de bologne d'un quart de pouce d'épaisseur et que vous le mettez sur la plaque chauffante, vous allez dans un bon endroit. Avec tous les sucres naturels de Bologne, vous obtenez une merveilleuse réaction de Maillard (c'est ce qui se passe lorsque les sucres de viande deviennent bruns et délicieux), et la texture résultante - l'interaction entre l'extérieur croustillant et l'intérieur chaud et crémeux - est irrésistible.

Le problème en ce moment, c'est qu'il n'y a pas de bologne artisanale. Cela m'épate - nous avons des beignets artisanaux, des cornichons à la betterave, du bœuf séché. mais pas de Bologne ? Cette Besoins changer. En attendant, préparez-vous le sandwich illustré à gauche avec une bologne casher comme Hebrew National ou, bien que cela attriste mon cœur de patriote de le dire, de la mortadelle. Et la prochaine fois que vous visiterez votre restaurant préféré, dites au chef d'arrêter de préparer de petites quantités de ces trucs italiens et de commencer à expérimenter avec la grande bologne américaine. Faites cela et ce n'est qu'une question de temps jusqu'à ce que Bologne commence à évincer la poitrine de porc des menus de toute la ville.


Cette sauce veloutée utilise du vrai cheddar (pas les trucs transformés) et se prépare en moins de 10 minutes. Servez-le tel quel avec des chips, des frites ou des chili dogs, ou transformez-le en le meilleur queso que vous ayez jamais eu. Conseil de pro : évitez le cheddar vieilli du comptoir de fromages raffinés – la sauce sera encore plus crémeuse avec un bloc de cheddar sans fioritures du rayon des produits laitiers du supermarché.

D'accord, ce hors-d'œuvre rapide et facile est un peu rétro, mais cela signifie qu'il est parfait pour une soirée Ugly Christmas Sweater. Et vous voudrez abattre ces petites cornes d'abondance aussi vite que possible.

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2 recettes de sandwichs parfaites d'Anthony Bourdain

Anthony Bourdain est un coup de cœur certifié BUST depuis de nombreuses années, et généralement on se contente de baver ses délicieux plats à la télé. Mais maintenant, il a sorti un nouveau livre de cuisine, appétits, qui comprend des recettes que même ceux d'entre nous qui ne sont pas si habiles en cuisine peuvent essayer et maîtriser. Le livre de cuisine contient des recettes que Bourdain prépare pour sa famille : sa femme est une artiste martiale professionnelle et ils ont une fille de neuf ans.

"La plupart du temps, ces recettes sont des remontées directes de souvenirs imparfaits de plats préférés d'enfance : des choses que ma mère m'a nourries, des choses que j'ai aimées ou aimé manger pendant les moments les plus heureux de ma vie – le genre de souvenirs culinaires que j'aime partager avec ma fille – ainsi que avec quelques plus grands succès de mes voyages et une sagesse résumée sur des sujets tels que les petits déjeuners et le dîner de Thanksgiving, présentés de manière organisée et tactiquement efficace, sans stress », écrit Bourdain dans l'introduction.

Nous sommes ravis de vous proposer deux recettes de sandwich parfaites - le sandwich Bodega et le sandwich aux côtelettes de porc à la Macao. Essayez-les chez vous et dites-nous comment ils sont !

BODEGA SANDWICH

Oubliez le pastrami : l'emblématique sandwich new-yorkais est composé de bacon, d'œufs et de fromage sur un petit pain dur - cuit sur une plaque chauffante et servi par quelqu'un qui vous appelle papi ou mami.

La langue de New York le matin est l'espagnol - ou plus précisément, l'espagnol - et même les non-hispanophones alignés au comptoir de la bodega font généralement une tentative. C'est le dernier bastion du petit-déjeuner non Starbucks - et peut-être le dernier endroit à New York où les ouvriers du bâtiment, les portiers, les hedge funds, noirs, blancs, asiatiques et latins se réunissent dans une même pièce, unis par un seul objectif : le sandwich bodega.

INGRÉDIENTS
6 tranches de bacon
2 rouleaux kaiser, tranchés comme pour un sandwich
4 gros oeufs
Sel et noir fraîchement moulu
Poivre à goûter
4 tranches de fromage américain ou suisse

ÉQUIPEMENT SPÉCIAL
Assiette tapissée de papier journal

INSTRUCTIONS

Faites chauffer une grande poêle à fond épais ou une poêle en fonte à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit chaude, puis ajoutez le bacon et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant, en ajustant la température si nécessaire pour qu'il ne brûle pas. S'il brûle, recommencez. (Vous pouvez également cuire votre bacon au four voir page 12.) À l'aide d'une spatule ou d'une pince, retirez le bacon sur l'assiette tapissée. Ouvrez les rouleaux kaiser et placez-les face vers le bas sur la plaque chauffante pendant 2 minutes pour les réchauffer et absorber une partie de cette graisse de bacon. Retirez-les et rangez 3 tranches de bacon à l'intérieur de chaque rouleau.

Casser les œufs dans un bol à mélanger moyen, assaisonner de sel et de poivre et bien battre. Vous ne faites pas d'œufs brouillés ici, vous faites une sorte d'omelette de valeur neutre, alors ne vous inquiétez pas de conserver de gros caillés dans la poêle. Cuire les œufs dans la graisse de bacon chaude jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. Garnir de fromage, réparti en une couche uniforme, et laisser cuire jusqu'à ce qu'il soit légèrement fondu. Retirez les œufs et répartissez-les uniformément entre les rouleaux, en pliant et en hachant si nécessaire. Fermez les sandwichs, enveloppez-les dans du papier d'aluminium pour la portabilité (si nécessaire) et servez avec du café de merde.

SANDWICH DE CTE DE PORC À LA MACAO

Ce sandwich, vaguement inspiré d'un petit pain aux côtelettes de porc qui m'a été servi pour la télévision à Macao, est peut-être la chose la plus délicieuse du livre. Nous avons eu du mal à le tourner, car tout le monde dans la salle continuait à manger les modèles.

INGRÉDIENTS
4 côtelettes ou côtelettes de porc désossées (environ 6 onces chacune)
¼ tasse de sauce soja
¼ tasse de vin de riz chinois
¼ tasse de vinaigre noir
1 cuillère à soupe d'huile de sésame
4 gousses d'ail, pelées et hachées grossièrement
1 cuillère à soupe de poudre de cinq-épices
1 cuillère à soupe de cassonade foncée, tassée
1 œuf large
½ tasse de farine tout usage
1½ tasse de chapelure panko
Sel et poivre noir fraîchement moulu au goût
2 tasses d'huile d'arachide, pour la friture, et plus au besoin
8 tranches de pain de mie blanc
Pâte de chili, pour la garniture

ÉQUIPEMENT SPÉCIAL
Maillet à viande ou rouleau à pâtisserie robuste
Plaque de cuisson ou plateau tapissé de papier journal

INSTRUCTIONS

Piler le porc à ¼ de pouce d'épaisseur, à l'aide du maillet à viande. Si vous utilisez un rouleau à pâtisserie, assurez-vous d'envelopper la viande dans du plastique avant de la frapper (et pensez à vous procurer un maillet à viande).

Dans un petit bol, fouetter ensemble la sauce soja, le vin de riz, le vinaigre, l'huile de sésame, l'ail, la poudre de cinq épices et le sucre. Placez le porc dans un sac en plastique à fermeture éclair ou un récipient non réactif et versez le mélange de marinade dessus, en retournant les côtelettes pour vous assurer qu'elles sont uniformément recouvertes de liquide. Fermez le sac et réfrigérez pendant au moins 1 heure et jusqu'à 12 heures.

Retirer les côtelettes de la marinade et brosser l'ail. Battez l'œuf dans un bol peu profond et placez la farine et la chapelure dans des bols peu profonds séparés. Assaisonner la farine avec du sel et du poivre. Vous devrez peut-être ajouter une cuillère à soupe d'eau à l'œuf battu pour assouplir sa texture afin qu'il adhère uniformément à la viande.

Dans une grande poêle à fond épais, ajouter l'huile d'arachide et chauffer à feu moyen-vif.

Pendant que l'huile chauffe, passer les côtelettes dans la farine en retirant le surplus, puis dans l'œuf, puis dans la chapelure.

Testez l'huile avec une pincée de chapelure. Si elles grésillent immédiatement, glissez délicatement les côtelettes dans l'huile chaude, en travaillant par lots si nécessaire pour éviter de surcharger la poêle et de faire baisser la température de l'huile. Cuire environ 5 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirer les côtelettes cuites de l'huile et laisser égoutter sur la plaque de cuisson tapissée. Assaisonner légèrement avec du sel.

Faire griller le pain jusqu'à ce qu'il soit doré.

Assembler les sandwichs et servir avec la pâte de chili à côté.

Recettes d'Appétits d'Anthony Bourdain. Toutes les photos de Bobby Fisher. Texte et photos utilisés avec autorisation.


Recette de la muffuletta italienne de Giada de Laurentiis

¼ tasse de vinaigre de vin rouge
1 c. origan séché
2 gousses d'ail, hachées finement
1/3 tasse d'huile d'olive
10 grosses olives vertes dénoyautées, hachées
1/3 tasse d'olives kalamata dénoyautées, hachées
¼ tasse de poivrons rouges rôtis hachés
1/8 c. poivre noir
1 pain rond (7 po de diamètre)
125 grammes. jambon émincé
125 grammes. salami émincé
125 grammes. mortadelle en tranches fines
125 grammes. fromage provolone en tranches
½ oignon rouge, tranché finement
3 tasses de roquette non tassée

1. Fouetter ensemble le vinaigre, l'origan et l'ail dans un grand bol jusqu'à homogénéité. Incorporer graduellement l'huile. Incorporer les olives vertes, les olives kalamata, les poivrons grillés et le poivre noir.

2. À l'aide d'un couteau dentelé, trancher à 1 pouce du haut du pain. Divisez le pain horizontalement et retirez le pain moelleux des deux moitiés, en laissant une coquille de ½-pouce d'épaisseur. (Réservez le centre mou du pain pour une autre utilisation, si vous le souhaitez.)

3. Étendre la moitié de la vinaigrette dans la moitié inférieure avec le jambon, le salami, la mortadelle, le fromage, l'oignon et la roquette. Étaler le reste de la vinaigrette sur la moitié supérieure du pain et placer la vinaigrette vers le bas sur la roquette. Couper le sandwich en 6 quartiers égaux.


L'oncle Jean

"Oncle John est le grand frère de ma pop. Il avait tout, des voitures aux maisons et il avait des voitures dans lesquelles il ne pouvait même pas rentrer, juste pour les avoir. L'Oncle John est le pain le plus cher, empilé avec tout ce que nous avons. Les poivrons rôtis n'étaient qu'un ajout pour retourner le sandwich italien traditionnel, car il ne faisait rien à 100% de traditionnel. Alors celui-ci est pour lui."

Pain de semoule

"La semoule est un peu plus sucrée et résiste bien au poids de la charcuterie. Nous achetons la nôtre à Parisi Bakery."

"Nous aimons celui qui est un peu sucré."

« Nous utilisons une sopressata chaude car si vous êtes entré chez Regina, tout peut être épicé. »

"Cela aide à élever le profil de saveur."

"Il faut qu'il y ait de la pistache ou ce n'est pas de la mortadelle. Des tranches fines, fines comme du papier et le mdashit ajoute de la texture au sandwich."

Fromage provolone piquant

"Cela ajoute du sel et fait fondre le tout."

Poivre noir

Laitue iceberg

"Personnellement, la laitue aide à ramollir le pain, et c'est plutôt beau."

Vinaigre de vin rouge

"Cela ajoute de l'acide. De plus, cela aide à décomposer un peu le pain."

Poivrons rouges rôtis

"La plupart des gens utilisent de la tomate, mais c'est ainsi que nous avons été élevés. L'élément rôti donne au sandwich une bonne tournure."

Et enfin, ne surchargez pas.

"Il y a une fine ligne dans tout. Est-ce juste une photo pour Instagram, ou un sandwich meilleur goût?"


  • Ceux-ci ont meilleur goût si vous utilisez des cerises fraîches. Ils sont abondants à cette période de l'année et donnent à ces muffins une saveur merveilleuse. Si vous ne trouvez pas de cerises fraîches, essayez des cerises en conserve ou surgelées.
  • Vous pouvez utiliser d'autres fruits comme des myrtilles avec ces muffins. Ajouter des noix ou des pépites de chocolat. Amusez-vous à expérimenter avec différents ajouts et saveurs.

Le lait s'accorde parfaitement avec les délices du chocolat cuit au four. Si vous avez un rassemblement d'adultes, associez les muffins à un délicieux punch au lait bourbon.

Si vous préférez une boisson au café ou si vous voulez éviter l'alcool, essayez un Cappuccino On Ice crémeux, délicieux et facile ou un Frappuccino au lait d'amande.


Sur


Salut. Bienvenue sur mon site ! Je suis Nashi, l'auteur, le cuisinier et l'objectif derrière Plateful. Ceci est ma plate-forme personnelle pour des mémoires aléatoires, des friandises, des visuels savoureux, en particulier des aventures dans la cuisine, et bien plus encore. Presque tout ce que vous voyez ici est mon travail. J'espère que vous l'apprécierez et que vous trouverez quelque chose d'inspirant.


Voir la vidéo: Chicken Salami. Homemade Salami. Easy Salami Recipe. Chicken Mortadella. Lizwins Kitchen (Décembre 2021).