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Recette de pâté au porc et au veau


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C'est une tourtière canadienne-française que j'aime faire avec du porc et du veau. Ce type de tarte est traditionnellement servi avec une purée de pommes de terre et des betteraves marinées.

3 personnes ont fait ça

IngrédientsPortions : 6

  • 3 parties de porc haché et 1 partie de veau haché
  • 1 petit oignon émincé pour 450g de viande
  • 3/4 cuillère à café de sel pour 450g de viande
  • 1/2 cuillère à café de clous de girofle moulus pour 450g de viande
  • 1/8 cuillère à café de cannelle moulue pour 450g de viande
  • pâte brisée pour fond de tarte et couvercle de tarte

MéthodePréparation :15min ›Cuisine :4h40min ›Temps supplémentaire :8h refroidissement › Prêt en :12h55min

  1. Placer la viande hachée, l'oignon, le sel, les clous de girofle et la cannelle dans une grande casserole à feu moyen-élevé. Faire revenir la viande quelques minutes; baisser le feu et laisser mijoter 4 heures en remuant fréquemment. Laisser la viande refroidir et réfrigérer pendant la nuit.
  2. Retirez la couche de graisse de la surface en réservant si possible la couche de gelée qui s'est formée sous la couche de graisse. Réchauffer la viande avec la gelée, jusqu'à ce qu'elle soit chaude.
  3. Préchauffer le four à 220 C / Gaz 7.
  4. Disposer la pâte dans un plat à tarte; remplir avec le mélange de viande et couvrir avec un couvercle à pâtisserie. Coupez et fermez la tarte en faisant 2 ou 3 fentes au milieu pour permettre à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson de la tarte.
  5. Cuire 10 minutes au four préchauffé. Baisser le feu à 180 C / Gaz 4; cuire la tarte encore 30 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée et bien cuite. S'il brunit trop vite, couvrez de papier d'aluminium pour éviter de brûler.

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    • • 2 c. à soupe (30 ml) de chapelure sèche du commerce
    • • 2 cuillères à soupe (30 ml) de parmesan fraîchement râpé
    • • 1 c. à soupe (15 ml) de romarin frais haché ou 1 c. à thé (5 ml) de romarin séché
    • • 2 gousses d'ail hachées ou 1 1/2 c. à thé (7 ml) d'ail haché en bouteille
    • • 1/4 c. à thé (1 ml) chacun sel et poivre noir fraîchement moulu
    • • 1 filet de porc
    • • 2 c. à thé (10 ml) d'huile d'olive
    • • 1 pinte de tomates cerises ou raisins
    1. 1.Préchauffer le four à 375F (190C). Dans une assiette à tarte ou un grand bol peu profond, mélanger la chapelure avec le parmesan, le romarin, l'ail, le sel et le poivre. Frottez le porc avec 1 c. à thé (5 ml) d'huile, puis placez-le dans la chapelure et retournez-le pour l'enrober uniformément, en pressant le mélange sur la viande. 2.Placer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier d'aluminium et à rebords. Presser le reste du mélange de chapelure sur le dessus et sur les côtés de la viande. 3.Dans un petit bol, mélanger les tomates avec 1 c. à thé (5 ml) d'huile restante, puis répartir autour du porc. 4.Rôtir au centre du four préchauffé, en remuant les tomates de temps en temps, jusqu'à ce que le porc soit ferme lorsqu'il est pressé, de 30 à 40 minutes. Le porc est cuit lorsqu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la viande indique 155F (70C). Laisser reposer 5 minutes avant de trancher. Excellent avec une salade verte feuillue.

    Merna B.

    Que peux tu dire? Ce plat est tout au sujet de la tradition chaque famille est différente. J'ai aimé la recette mais je préfère la recette de Jehan Benoit qui ressemble plus à celle de ma grand-mère. Toujours très bien quand même.

    Marc-André B.

    En accord total avec Michelle S. Bien que ce ne soit pas le type que ma famille a fait (nous utilisons traditionnellement du clou de girofle, de la sauge et de la sarriette parmi d'autres épices, ainsi que du bouillon à la viande à moitié dorée (généralement du porc, du bœuf et du veau), puis de la chapelure pour lui donner plus de consistance de pain de viande) J'ai également eu ce type d'autres familles. Je pense que nos tourtières peuvent différer autant que certaines recettes de garam indien. Surtout si l'on tient compte de la tourtière du Lac St-Jean ! La recette de la pâte est sur place cependant.

    Michelle S.

    Je viens du Québec où ce plat est très populaire. Il y a toujours des clous de girofle dans les nôtres. Il existe de nombreuses variétés délicieuses - je recommanderais de rechercher des recettes québécoises sur Google pour des alternatives à celle-ci. je suis sur que c'est délicieux aussi

    Carolyn T.

    Cette recette est la même que la recette de Chuck Hughes. La seule différence, ce sont les pommes de terre en cubes et les pommes de terre râpées. Bon goût de toute façon.

    Éric W.

    Super recette ! J'ai utilisé 1/2 lb. chacun, du porc, du bœuf et de l'agneau et pas de pommes de terre parce que je les aime à part. J'ai haché l'agneau un peu plus grossièrement que le hachis pour une meilleure texture. Il est bon d'utiliser un dorure à l'œuf sur la croûte inférieure pour éviter que le jus ne s'imprègne et ne permette pas à la croûte inférieure de cuire aussi bien que le dessus ! Sinon j'ai suivi la recette et c'était super !

    Randal S.

    Bien, mais standard. Je préfère toujours les recettes qui utilisent 1 part de porc, 1 part d'agneau et 1 part de bœuf/veau. Cela donne à la tortiere un goût très spécial. L'agneau haché est normalement disponible dans toutes les bonnes boucheries.

    Karla B.

    Recette incroyable! J'ai également adapté cette recette avec succès en une version sans gluten.


    Étapes de fabrication de la tourtière

    Une recette plus détaillée et imprimable peut être trouvée au bas de cet article, mais voici les étapes générales pour faire la tourtière :

    Faire la pâte à tarte

    Dans un grand bol, mélanger la farine avec le sel. Couper le beurre ou le saindoux jusqu'à ce que le mélange soit à peu près même une texture friable. Ajouter de l'eau et mélanger jusqu'à ce que la pâte se rassemble.

    Former un disque grossier, envelopper et réfrigérer au réfrigérateur. Pendant que la pâte refroidit, préparez la garniture.

    Cuire les pommes de terre

    Faire bouillir les pommes de terre dans une casserole d'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Réservez 1/2 tasse d'eau de pomme de terre et égouttez le reste. Écraser les pommes de terre et réserver.

    Faire la garniture de tourtière

    Étape 1: Ajouter les oignons, l'ail, le bœuf haché et le porc haché dans une poêle à feu moyen. Cuire jusqu'à ce que la viande ne soit plus rose. Égoutter tout excès de graisse.

    Étape 2: Mélanger les assaisonnements dans un petit bol et ajouter au mélange de viande dans la poêle.

    Étape 3: Ajouter l'eau de pomme de terre réservée. Bien mélanger et laisser mijoter jusqu'à évaporation du liquide.

    Étape 4: Éteindre le feu et incorporer la purée de pommes de terre. Laissez refroidir pendant que vous étalez votre pâte à tarte.

    Étape 5 : Placer la pâte du bas dans l'assiette à tarte et ajouter la garniture à la viande. Badigeonner le pourtour extérieur d'œuf battu et ajouter la pâte du dessus.

    Étape 6 : Sertir les bords, badigeonner de dorure à l'œuf et découper des trous d'aération.

    Cuire la tourte à la viande

    Cuire dans un four préchauffé jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Laisser refroidir environ 10 minutes et servir chaud avec beaucoup de ketchup. Réfrigérez les restes.


    Tourtière - Pâté à la viande canadien-français Recette

    1. Faire la pâte: Au robot culinaire, mélanger la farine, le sel et le beurre froid en cubes. Traitez jusqu'à ce que des miettes soient formées. Ajouter de l'eau froide, mélanger jusqu'à formation d'une pâte. Ne pas trop mélanger.

    2. Transférer la pâte sur un plan de travail, former une boule et aplatir en un disque. Envelopper dans du plastique et réfrigérer pendant 30 minutes.

    3. Préparez le mélange d'épices: dans un petit bol mélanger toutes les épices.

    4. Préparez la garniture : Dans une grande poêle ou poêle, chauffer l'huile d'olive et faire revenir l'oignon haché, le céleri et l'ail pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter la viande et cuire 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elle ne soit plus rose. Assaisonner avec le mélange d'épices et remuer.

    5. Ajouter le bouillon et porter à ébullition, réduire le feu à doux, laisser mijoter pendant 20-25 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à consistance épaisse. Ajouter la purée de pommes de terre au mélange de viande, en remuant jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé, cuire pendant 3-4 minutes. retirer du feu et laisser refroidir.

    6. Préchauffer le four à 375°F/190°C

    7. Sur une surface légèrement farinée, diviser la pâte en deux parties (40/60). Étalez la plus grande partie à environ 11-12 pouces (30 cm) de diamètre. Déposer dans un moule de 8-9 pouces (20-23 cm). Remplir du mélange de viande refroidi. Badigeonner le pourtour de la pâte avec l'œuf battu. Abaisser la deuxième partie de la pâte à environ 10-11 pouces (25-28 cm), découper un trou au centre et placer sur le dessus de la garniture. Couper puis pincer les bords de la croûte ensemble et badigeonner avec la dorure à l'œuf.

    8. Cuire au four de 55 à 60 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Après 30 minutes, ajoutez un bouclier de croûte à tarte ou une feuille d'aluminium sur le dessus de la tarte si la croûte

    9. Laisser refroidir au moins 1 heure avant de servir.

    • Dans cette recette, j'ai utilisé uniquement du bœuf, mais vous pouvez également utiliser du porc ou du veau haché. Ou combinez 2-3 sortes de viandes.
    • Vous pouvez omettre ou ajouter les épices que vous aimez.

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    Cette recette de pâté au poulet à l'ancienne, une adaptation de celle de James Beard’s American Cookery (Little, Brown 1980), est parue à l'origine dans le numéro de septembre/octobre 1995 de SAVEUR. C'est toujours l'un de nos favoris. Obtenez la recette de la tourte au poulet » Laura Sant

    Dans sa version des empanadas chiliennes, le chef Rodolfo Guzmán de Boragó remplace le paleron haché maigre par de riches côtes de bœuf, qui rendent chaque bouchée tendre. Obtenez la recette des empanadas aux bouts de côtes de bœuf » Justin Walker

    Méthode

    Préchauffer le four à 200C/400F/Gaz 6. Graisser un moule à pain de 1kg/2lb 4oz (mesurant environ 10x20cm/4x8in à travers la base) avec du saindoux, puis couper une longue bande de papier sulfurisé, la largeur du moule, et la placer dans le moule pour qu'il y ait un surplomb de parchemin à chaque extrémité, ce qui vous aidera à retirer la tarte plus tard.

    Préparez d'abord la garniture. Mettre tous les ingrédients, sauf les œufs durs, dans un grand bol et assaisonner légèrement de sel et de poivre blanc. Mélangez soigneusement à l'aide de vos mains. Faites cuire une petite pépite du mélange dans une poêle et goûtez-la pour vérifier l'assaisonnement. Ajouter plus d'assaisonnement, si nécessaire, à la garniture restante. Mettez le mélange au réfrigérateur pendant que vous faites la pâte.

    Pour faire la pâte, mélanger les farines dans un bol, ajouter le beurre et frotter légèrement du bout des doigts. Faites chauffer 200 ml d'eau, le sel et le saindoux dans une casserole jusqu'à ébullition. Verser le mélange sur la farine et mélanger avec une cuillère. Une fois suffisamment froid pour être manipulé, versez-le sur une surface farinée et pétrissez-le en une pâte lisse.

    En travaillant aussi vite que possible (la pâte deviendra plus friable en refroidissant), étalez les deux tiers de la pâte et utilisez-la pour tapisser le moule préparé, en laissant l'excédent pendre sur les bords.

    Presser la moitié de la farce à la viande dans le moule chemisé de pâte. Retirez une fine tranche du haut et du bas de chaque œuf à la coque (cela les aide à s'asseoir l'un à côté de l'autre et facilite le découpage de la tarte), puis placez les œufs dans le sens de la longueur au milieu de la tarte. Ajoutez le reste de la garniture à la viande et tapotez-le.

    Badigeonner le bord de pâte qui dépasse avec le jaune d'œuf. Étalez le reste de pâte pour faire un couvercle et placez-le sur la tarte. Pincez les bords de la pâte ensemble pour sceller et couper les bords soigneusement. Faire trois trous de vapeur dans le dessus de la tarte et badigeonner avec plus de jaune d'œuf.

    Cuire au four pendant 30 minutes, puis réduire le feu à 180C/350F/Gaz 4 et cuire encore une heure. Laisser refroidir complètement dans le moule.

    Pour retirer la tarte, retournez le moule sur le côté et utilisez le papier sulfurisé pour faire glisser la tarte. Servir en tranches épaisses.


    Recette de Pâté au porc et au veau - Recettes

    Dans un article précédent, j'ai présenté trois types de pâtes pâtissières couramment utilisées au XVIIIe siècle : la pâte sur pied, la pâte feuilletée et la pâte courte. Ce sont des catégories assez larges de croûtes, et des recettes pour de nombreuses variantes pour chacune ont été publiées dans tout le spectre des livres de cuisine du XVIIIe siècle.

    Dans la vidéo ci-dessus, Jon utilise une variante de la croûte sur pied pour faire une tarte au porc. Il utilise du suif fondu pour son ingrédient gras.

    La recette de tarte au porc que nous avons utilisée est tirée du livre de Maria Eliza Rundel de 1807, "Un nouveau système de cuisine domestique".

    La recette de Rundel est pour une plus grande tarte debout. Elle recommande de le cuire à four lent en raison de la quantité et de la densité de la garniture de viande.

    L'ajout final d'une sauce au lear ou à la gélatine (omis dans la recette de Rundel) est basé sur la pratique très courante du XVIIIe siècle consistant à ajouter des sauces, c'est-à-dire des bouillons, des caudles (bouillons épaissis) ou des sauces à la gélatine, aux tartes après leur préparation. cuit.

    Contrairement à la recette de Rundel, nous avons également préparé nos tartes en portions individuelles. Il existe de nombreux livres de cuisine d'époque qui suggèrent que de telles tartes à la viande peuvent être grandes ou petites. Nous avons réduit la taille de la recette ci-dessous pour en faire deux de ces versions plus petites.

    La recette de Rundel est peut-être une version ancestrale des tartes traditionnelles Melton-Mowbray modernes qui sont encore très populaires dans certaines parties du Royaume-Uni aujourd'hui. Que la tarte Melton-mowbray puisse être attribuée spécifiquement à cette recette ou non, il est facile de conclure que les célèbres tartes ont des racines qui remontent au moins à la fin du XVIIIe siècle.

    Les pâtés à la viande n'étaient pas limités à des croûtes debout. Des pâtes feuilletées ou même des croûtes courtes peuvent également être utilisées. Richard Briggs dans son livre de recettes de 1788, « The English Art of Cookery », lorsqu'il parle d'une grande variété de pâtés à la viande, suggère ceci :

    L'aspect le plus fascinant de nos expériences avec des croûtes sur pied était les différences que nous avons remarquées dans les effets que divers types de graisse avaient sur la croûte. Le beurre, le saindoux et la graisse musculaire (ce que l'on appelle communément dans les livres d'époque « drippage ») ne se solidifient pas à température ambiante comme le fait le suif. Par conséquent, les croûtes sur pied faites avec ces graisses ou toute combinaison de celles-ci peuvent être travaillées même à froid. Les croûtes à base de suif doivent cependant être travaillées lorsque la pâte est chaude. Au moment où la pâte refroidit, toute tentative de la travailler la fera craquer.

    Soit dit en passant, si vous êtes préoccupé par l'utilisation du suif et s'il peut apporter une saveur de viande à votre croûte, d'après mon expérience, le suif correctement rendu confère le moins de saveur à une croûte que toutes les autres graisses.

    Voici donc les ingrédients que nous avons utilisés, proportionnés pour deux tourtes au porc généreusement portionnées (deux personnes peuvent facilement être remplies d'une de ces tourtes, cependant, vous pourriez vous retrouver quelque peu réticent à partager). La vidéo au début de cet article expliquera les directions.

    Pour la pâte:

    2-1/2c de farine
    Suif enduit 6T
    1/2c plus 2T d'eau
    1/2 t de sel
    1 œuf plus 1 t d'eau, battue, pour la dorure

    Assurez-vous de regarder la vidéo ci-dessous sur la façon de former une petite croûte debout. Nous avons utilisé un verre à boire pour notre moule, cependant, des chariots à tarte sont disponibles en ligne. Si vous choisissez d'utiliser du suif fondu au lieu de la combinaison saindoux/beurre que nous avons utilisée dans la vidéo, assurez-vous de former vos croûtes pendant que la pâte est chaude. Si la pâte devient trop froide pour travailler, passez la pâte au micro-ondes pendant quelques secondes ou couvrez la pâte et placez-la près du feu.

    Pour le remplissage:

    1 livre d'épaule de porc, parée de graisse et de peau argentée, et hachée grossièrement
    1/2 t de sel
    1 t de poivre noir, moulu

    Pour le Lear (Gélatine Sauce)

    Option 1:
    1 pied de cochon (faites-le écarter par votre boucher)
    assez d'eau pour couvrir


    Ingrédients

    Tamiser la farine et le sel ensemble. Couper la moitié du saindoux jusqu'à ce que les morceaux soient de la taille de petits pois.

    Porter à ébullition le saindoux restant, le beurre, le lait et l'eau. Avec une cuillère en bois, incorporer la moitié du mélange chaud dans la farine. Incorporer ensuite un œuf battu et le reste du mélange chaud. Manipuler légèrement, pétrir jusqu'à consistance lisse. Laisser reposer 10 minutes pour refroidir légèrement.

    Rouler sur une planche légèrement farinée jusqu'à ¼ de pouce d'épaisseur. Battre l'œuf restant et badigeonner le dessus de la tarte avant la cuisson.


    2. La chapelure fraîche lie mieux le pain de viande

    Dans le monde du pain de viande, la chapelure n'agit pas comme agent de remplissage - elle est cruciale pour déterminer la texture du pain. Ils aident à absorber et à retenir une partie du jus de la viande (clé pour un pain humide) et aident à briser la densité du pain en ajoutant un peu de séparation entre les morceaux de viande. Avec les œufs, ils aident également à maintenir le pain ensemble, ce qui le rend plus facile à trancher proprement. Nous avons essayé des recettes qui utilisent du pain frais déchiré, de la chapelure séchée, de la chapelure fraîche, du panko et même de la farine d'avoine cuite (!) Comme liant. La chapelure fraîche a été la gagnante car elle retenait bien l'humidité et offrait une texture parfaite qui n'était ni pâteuse ni farineuse. Vous pouvez trouver de la chapelure fraîche légèrement grillée dans les rayons boulangerie de nombreuses épiceries, ou la préparer vous-même : faites cuire 6 tranches de pain de mie blanc dans un four à 300 °F jusqu'à ce qu'elles soient complètement sèches et commencent à peine à dorer, 15 à 20 minutes. Laisser refroidir légèrement, puis passer au robot culinaire jusqu'à ce que de fines miettes se forment.